名稱
攢絲雜燴
介紹
攢絲雜燴〔主料輔料〕素酥肉………100 克 鮮菜…………50 克
素火腿…………50 克 冬菇…………50 克
冬筍……………50 克 胡椒…………0.3 克
雞蛋……………1 個 白糖……………5 克
腐竹……………50 克 水豆粉…………10 克
黃花…………20 克 香油……………5 克
鹽………………3 克 素湯……………10 克
味素…………1.5 克
〔烹製方法〕
1.素酥肉、素火腿、鮮菜、冬菇（留一個不切）冬筍、腐竹（水發後）
均切成筷子條。雞蛋攤成蛋皮切絲。黃花挽結。
2.以上各絲定碗，加鹽、糖、味素、胡椒、湯等，入籠蒸軟，取出翻扣
於大圓盤中。
3.鍋中下好湯、鹽、糖、味素、胡椒、吃好味，勾玻璃芡，淋於雜燴上，
滴上香油即成。
〔工藝關鍵〕
素酥肉製法：牛皮菜 500 克，米粉 12 克，豆粉 12 克，麵粉 10 克，雞蛋
2 個，食抽 100 克，鹽 5 克。牛皮菜洗淨，除去葉，裝入蒸籠蒸至熟，取出
晾於水氣，用刀切成 6.5 厘米長的段。將雞蛋打入盆內，加米粉、豆粉、面
粉、適量鹽和水，調勻呈糊狀，然後將牛皮菜放人拌勻，逐塊下油鍋（油溫
掌握在七成熱以上）炸至金黃色，即成酥肉。
〔風味特點〕
“攢絲雜燴”是四川傳統風味，原系葷菜、以肚絲、肉絲、雞絲、筍絲
成菜。本品葷菜素做，口感多樣。
