滿漢全席選單

滿漢全席選單

滿漢全席,清朝時期宮廷盛宴。既有宮廷菜餚之特色,又有地方風味之精華;突出滿與漢族菜點特殊風味,燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的菜點,同時又展示了漢族烹調的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼備,實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。滿漢全席菜式有鹹有甜,有葷有素,取材廣泛,用料精細,山珍海味無所不包。

起源簡介

滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。

滿漢全席以東北·、山東、北京、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品,其大部分是黑龍江地區特產(或出產):如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜餚也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道閩菜,12道廣東菜。北菜54道:12道滿族菜,12道北京菜,30道山東菜。

清入關以前,宮廷宴席非常簡單。一般宴會,露天鋪上獸皮,大家圍攏一

起,席地而餐。《滿文老檔》記:“貝勒們設宴時,尚不設桌案,都席地而坐。”菜餚,一般是火鍋配以燉肉,豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴,也不過設十幾桌、幾十桌,也是牛、羊、豬、獸肉,用解食刀割肉為食。清入關後,情景有了很大的變化。六部九卿中,專設光祿寺卿,專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。滿清剛入關時,飲食還不太講究,但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上,吸取了中原南菜(主要是蘇浙菜)和北菜(魯菜)的特色,建立了較為豐富的宮廷飲食。

據《大清會典》和《光祿寺則例》記,康熙以後,光祿寺承辦的滿席分六等:一等滿席,每桌價銀八兩,一般用於帝、後死後的隨筵。二等席,每桌價銀七兩二錢三分四厘,一般用於皇貴妃死後的隨筵。三等席,每桌價銀五兩四錢四分,一般用於貴妃、妃和嬪死後的隨筵。四等席,每桌價銀四兩四錢三分,主要用於元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴,皇帝大婚、大軍凱鏇、公主或郡主成婚等各種筵宴及貴人死後的隨筵等。五等席,每桌價銀三兩三錢三分,主要用於筵宴朝鮮進貢的正、副使臣,西藏達賴喇嘛和班禪的貢使,除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的饌宴。六等席,每桌價銀二兩二錢六分,主要用於賜宴經筵講書,衍聖公來朝,越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席,則分一二三等及上席、中席五類,主要用於臨雍宴文武會試考官出闈宴,實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中,主考和知、貢舉等官用一等席,每桌內饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、監試御史、提調官等用二等席,每桌內饌魚、雞、鴨、豬等二十碗,果食蔬食等均與一等席同。內簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫院等各執事官均用三等席,每桌內饌魚、雞、豬等十五碗,果食蔬食等與一等席同。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴,主席大臣、讀卷執事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌設寶裝一座,用面二斤八兩,寶裝花一攢,內饌九碗,果食五盤,蒸食七盤,蔬菜四碟。矮桌陳設豬肉、羊肉各一方,魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席,每桌陳設寶裝一座,用面二斤,絹花三朵,其他與上席高桌同。

當初,宮廷內滿漢席是分開的。康熙年間,曾兩次舉辦幾千人參加的“ 千叟宴” ,聲勢浩大,都是分滿漢兩次入宴。

滿漢全席其實並非源於宮廷,而是江南的官場菜 。據李斗的《揚州畫舫錄》說:“ 上買賣街前後寺觀,皆為大廚房,以備六司百官食次:第一份,頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份,二號五簋碗十件—— 鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份,細白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份,毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份,洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”

這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。從文字資料分析,滿漢全席應源於揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華於一席,後來就成為大型豪華宴席之總稱,菜點不斷地予以增添與更新,又成為中華美食之縮影。

六種宴席

蒙古親藩宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾,淋漓盡,無所惜也。

廷臣宴

廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勳者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。

萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,於光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。

千叟宴

千叟宴始於康熙,盛於乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬古未有之舉”。

九白宴

九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅。

節令宴

節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原後,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等食品在清宮中一應俱全。

全席菜譜

滿漢全席一共有108道菜式:

(一)蒙古親潘宴

茶台茗敘 :古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶

到奉點心 :茶食刀切、 杏仁佛手、香酥蘋果、 合意餅

攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)

四喜乾果:虎皮花生、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

四甜蜜餞: 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅

奉香上壽:古樂伴宴、焚香入宴

前菜五品:龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、 福字瓜燒裡脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑髮菜

餑餑四品:御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕

醬菜四品: 宮廷小黃瓜 、醬黑菜、糖蒜、醃水芥皮

敬奉環漿: 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅台

膳湯一品:龍井竹蓀

御菜三品: 鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔

餑餑二品:豆面餑餑、 奶汁角

御菜三品: 祥龍雙飛、爆炒田雞、 芫爆仔鴿

御菜三品:八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲

餑餑二品: 金絲酥雀、如意卷

御菜三品: 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片

御菜三品: 乾連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳

餑餑二品:肉末燒餅、龍鬚麵

燒烤二品: 掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、甜麵醬

御菜三品: 山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇花椰菜

膳粥一品: 紅豆膳粥

水果一品: 應時水果拼盤一品

告別香茗:信陽毛尖

(二)廷臣宴

麗人獻茗:獅峰龍井

乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖

蜜餞四品:蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗

餑餑四品:翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷

醬菜四品:甜醬蘿葡、 五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦

前菜七品:喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、薑汁魚片、 五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷

膳湯一品:一品官燕

御菜五品:砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、桂花魚條、八寶兔丁、 玉筍蕨菜

餑餑二品:慈禧小窩頭、金絲燒麥

御菜五品:羅漢大蝦、 串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蚝油仔雞、 鮮蘑菜心

餑餑二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐

御菜五品:白扒廣肚 菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝

餑餑二品:絨雞待哺 、豆沙蘋果

御菜三品:白扒魚唇、紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮

燒烤二品:片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:應時水果拼盤一品

告別香茗:珠蘭大方

(三)萬壽宴

麗人獻茗:廬山雲霧

乾果四品:奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁

蜜餞四品:蜜餞鳳梨 、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄

餑餑四品:金糕卷、小豆糕、蓮子糕、豌豆黃

醬菜四品:桂花辣醬芥 、紫香乾、什香菜、 暇油黃瓜

攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上

五香醬雞鹽水裡脊、 紅油鴨子、 麻辣口條

桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳

前菜四品: 萬字珊瑚白、 壽字五香大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉

膳湯一品: 長春鹿鞭湯

御菜四品:玉掌獻壽、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌

餑餑二品: 長壽龍鬚麵 、百壽桃

御菜四品: 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹

餑餑二品: 長春卷 、菊花佛手酥

御菜四品: 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁、蟹肉雙筍絲

餑餑二品:人參果、核桃酪

御菜四品: 松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、 牛柳炒白蘑

燒烤二品: 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串

膳粥一品: 稀珍黑米粥

水果一品: 應時水果拼盤一品

告別香茗: 茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

麗人獻茗:君山銀針

乾果四品:怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘

蜜餞四品:蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子

餑餑四品:花盞龍眼、艾窩窩、 果醬金糕、雙色馬蹄糕

醬菜四品:宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、醬桃仁

前菜七品:二龍戲珠、陳皮兔肉、怪味雞條、天香鮑魚 、三絲瓜卷、 蝦籽冬筍、椒油茭白

膳湯一品:罐燜魚唇

御菜五品:沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、 香油膳糊肉丁、黃瓜醬

餑餑二品:千層蒸糕、什錦花籃

御菜五品:龍舟鱖魚、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、蚝油牛柳、川汁鴨掌

餑餑二品:鳳尾燒麥 、五彩抄手

御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅

餑餑二品:玉兔白菜、四喜餃

燒烤二品:御膳烤雞、 烤魚扇

野味火鍋:隨上圍碟十二品

一品 : 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片、

野豬肉、 野鴨脯 、魷魚卷 、鮮魚肉、

刺龍牙、 大葉芹、 刺五加、 鮮豆苗

膳粥一品:荷葉膳粥

水果一品:應時水果拼盤一品

告別香茗:楊河春綠

(五)九百宴

麗人獻茗: 熬乳茶

乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 鳳梨軟糖

蜜餞四品: 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞檳子

餑餑四品:糯米涼糕、芸豆卷、鴿子玻璃糕、奶油鳳梨凍

醬菜四品: 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾、雪裡蕻

前菜七品:松鶴延年、 芥茉鴨掌、 麻辣鵪鶉、芝麻魚、腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

膳湯一品: 蛤什蟆湯

御菜一品:紅燒麒麟面

熱炒四品:鼓板龍蟹、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球

餑餑二品: 木犀糕 、玉面葫蘆

御菜一品:金蟾玉鮑

熱炒四品:山珍蕨菜、鹽煎肉 、香烹狍脊、湖米茭白

餑餑二品:黃金角、水晶梅花包

御菜一品: 五彩炒駝峰

熱炒四品:野鴨桃仁丁、爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕

餑餑二品:大救駕、蓮花捲

燒烤二品: 持爐珍珠雞、 烤鹿脯

膳粥一品:蓮子膳粥

水果一品: 應時水果拼盤一品

告別香茗:洞庭碧螺春

(六)節令宴

麗人獻茗:福建烏龍

乾果四品:奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生

蜜餞四品:蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏

餑餑四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、鴛鴦卷

醬菜四品:麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺

前菜七品:鳳凰展翅、 熊貓蟹肉蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鱖魚 、酸辣黃瓜、陳皮牛肉

膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩

御菜五品:原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、雞絲豆苗、珍珠魚丸

餑餑二品:重陽花糕、松子海羅乾

御菜五品:猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷

餑餑二品:芙蓉香蕉卷 、月餅

御菜五品:清蒸時鮮 、炒時蔬、 釀冬菇盒、 荷葉雞、 山東海參

餑餑二品:時令點心 、高湯水餃

燒烤二品:持爐烤鴨 、烤山雞、

薄餅、 甜麵醬、 蔥段 、瓜條、

蘿葡條、 白糖、 蒜泥

膳粥一品:臘八粥

水果一品:應時水果拼盤一品

告別香茗:楊河春綠

報菜名裡面的滿漢全席:

版本一

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、滷鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、滷子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鮎魚、鍋燒鯉魚、烀爛甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對兒蝦、軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸兒、滷煮寒鴉兒、麻酥油捲兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤、炒麵魚、炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸木耳、炒肝尖兒、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽。炸汁兒、炸排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、燴蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜.煙鴨掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、熗茭白、茄子曬爐肉、鴨羹、蟹肉羹、雞血湯、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子、櫻桃肉、馬牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、罈子肉、紅燜肉、黃燜肉、醬豆腐肉、曬爐肉、燉肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、大肉、烤肉、白肉、紅肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、鍋燒肘子、扒肘條、燉羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、炸卷果兒、燴散丹、燴酸燕兒、燴銀絲、燴白雜碎、氽節子、燴節子、炸繡球、三鮮魚翅、栗子雞、氽鯉魚、醬汁鯽魚、活鑽鯉魚、板鴨、筒子雞、燴臍肚、燴南薺、爆肚仁兒、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒、拌稂子、燉吊子、燒肝尖兒、燒肥腸兒、燒心、燒肺、燒紫蓋兒、燒連帖、燒寶蓋兒、油炸肺、醬瓜絲兒、山雞丁兒、拌海蜇、龍鬚菜、熗冬筍、玉蘭片、燒鴛鴦、燒魚頭、燒檳子、燒百合、炸豆腐、炸麵筋、炸軟巾、糖熘餎兒、拔絲山藥、糖燜蓮子、釀山藥、杏仁兒酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒葷素兒、什錦葛仙米、鰨目魚、八代魚、海鯽魚、黃花魚、鰣魚、帶魚、扒海參、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒肉、扒麵筋、扒三樣兒、油潑肉、醬潑肉、炒蝦黃、熘蟹黃、炒子蟹、炸子蟹、佛手海參、炸烹兒、炒芡子米、奶湯、翅子湯、三絲湯、熏斑鳩、鹵斑鳩、海白米、燴腰丁兒、火燒茨菰、炸鹿尾兒、燜魚頭、拌皮渣兒、氽肥腸兒、炸紫蓋兒、雞絲豆苗、十二台菜、湯羊、鹿肉、駝峰、鹿大哈、插根兒、炸花件兒,清拌粉皮兒、熗萵筍、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野雞、燴酸蕾、熘脊髓、鹹肉絲兒、白肉絲兒、荸薺一品鍋、素熗春不老、清燜蓮子、酸黃菜、燒蘿蔔、脂油雪花兒菜、燴銀耳、炒銀枝兒、八寶榛子醬、黃魚鍋子、白菜鍋子、什錦鍋子、湯圓鍋子、菊花鍋子、雜燴鍋子、煮餑餑鍋子、肉丁辣醬、炒肉絲、炒肉片兒、燴酸菜、燴白菜、燴豌豆、燜扁豆、氽毛豆、炒豇豆,外加醃苤藍絲兒。

版本二

上面的是漢民菜譜的報菜名。因為馬三立是回民,所以不方便說這段相聲,但是這是基本功又必須說,所以馬三立自創了一套清真菜的報菜名。這個本子如今已傳到馬三立長子馬志明手裡。

名現錄貫口如下:蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、滷鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸兒。什錦蘇盤兒、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、滷子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲兒、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鮎魚、鍋燒鯉魚、鍋燒鯰魚、清蒸甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸兒、麻酥油捲兒、滷煮寒鴉兒、熘魚脯、熘魚肚、熘魚骨、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮兒、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤、炒麵魚、炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸開耳、炒田雞,還有桂花翅子、清蒸翅子、炒飛禽、炸什件兒、炒排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒,後面兒還有紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子、氽丸子、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、紅燜肉、黃燜肉、罈子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、烤肉、大肉、白肉、醬豆腐肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、醬豆腐肘子、扒肘子、煨羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、五香羊肉、爆羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、燴銀絲兒、燴散丹、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、煎氽活鯉魚、板鴨、筒子雞!

燴長臍肚、燴南薺、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒!拌稂子、燉吊子、燒肝尖兒、燒連帖、燒肥腸兒、燒寶蓋兒、燒心、燒肺、油炸肺,醬蘑飣、龍鬚菜、拌海蜇、玉蘭片、糖熘餎炸、糖醃餞蓮子、拔絲山藥、拔絲肉,鰨目魚、八代魚、黃花魚、海鯽魚、鰣魚、鮭魚,扒海參、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒魚、扒肉、扒麵筋、扒三樣兒,紅肉鍋子、白肉鍋子、什錦鍋子、一品鍋子、菊花鍋子、還有雜燴鍋子!。[1]

菜餚做法

·幾道“滿漢全席”典型菜餚的做法

◇御龍火鍋

【原料】帶皮五花豬肉1公斤。大海米150克,水發乾貝150克,冬粉150克,酸菜400克,水發黃蘑菇150克,熟火腿150克,水發香菇150克。

【調料選用】料酒40克,精鹽2.5克,清湯1.5公斤,醬豆腐兩塊,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、滷蝦油各適量。

【製作及食用過程】

1.用水將帶皮五花肉洗淨,颳去細毛。用水將香菜洗淨,切去根,切成2分長的段。用刀將水發香菇、水發黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將冬粉放入盆中,注入開水,浸泡10分鐘,漲發好後撈出,剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗淨,切去根,切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中,注入開水浸泡20分鐘。

2.鍋中注入清水,放入豬肉,上火燒開,撇去浮沫,在火上煮至六成爛時撈出,控淨水,稍涼後切成長2寸、厚1分的大薄片。

3.火鍋中先放入冬粉和酸菜片,然後將豬肉片、干貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜冬粉上,注入清湯,加入料酒、精鹽對好口味,用炭火燒開,燒10分鐘。

4.將醬豆腐放入小碗內,用涼開水研成鹵狀。將香菜末放入小盤內。將韭菜花、滷蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中,同白肉火鍋一起上桌。

◇火烤羊肉串

【菜名】[滿漢全席]--火烤羊肉串

【原料】 羊後腿肉。

【調料選用】醬油、辣椒粉、椒鹽、味素、麻油。

【製作及食用過程】

1、羊後腿肉切成長方片,取十根銀釺,一根穿七塊羊肉。

2、醬油內加調料拌勻

3、把羊肉平排加在微火上烤,隨烤隨將醬油刷在肉上,並撒上椒鹽,3分鐘後,帶內呈醬紅色,用同樣的方法烤背面,兩面刷上麻油即成。

◇金錢吐絲

【製作原料】

鮮蝦350克,麵包100克,麵包少許,水髮菜50克,豬肥肉50克,馬蹄50克,雞黃清1個,料酒10克,精鹽1.5克,乾玉米粉15克,花生油1公斤(約耗40克),花椒鹽2克。

【製作過程】

1.將鮮蝦去頭尾及外殼,挑去沙線,用水洗淨;將馬蹄拍碎,用刀剁成末;將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸;將麵包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片,其餘剁成麵包粉。

2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中,加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁,再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊,用手擠成直徑1寸的丸子,放在麵包片上,四周用小刀抹齊。將切好的髮菜鏇轉式地碼在蝦丸子上。將麵包粉過細羅,然後將細麵包末撒在蝦托上面,用手壓實。

3.坐煸鍋,注入1公斤花生油,燒至六成熱時下入蝦托,炸至金黃色時撈出,控淨油,放在盤中即成,連同花椒鹽一起上桌。

◇雙龍戲珠

【 製作原料】黃豆芽,蜜糖,鮮嫩肉末

【製作過程】本作品製作複雜,要有耐心.

先將黃豆芽的豆去掉,接著用較粗的針將每根黃豆芽穿孔,將鮮嫩肉末(豬肉最嫩的地方),放進去,(要有耐心),將黃豆芽爆炒,放進盆里,組成兩條龍的形狀,龍的眼睛是最重要的,畫龍點睛,用紅色的圓形蜜糖放在頭部,加入雞精就行. 營養:黃豆芽可治療口唇糜爛、口角發炎的病症,等.

其他說法

說法一

滿漢全席”規模龐大,萊餚豐盛,製作程式複雜,工藝頗為考究。該席桌博採燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華;襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發等六種面性;施展立、飄、剖、片等二十餘種刀法;匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技;輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風、一匹瓦、城牆垛等十數種鑲法;襯墊以規格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具於一席,可謂集烹飪技藝之大成。

“滿漢全席”這一名稱來源於一段相聲。20世紀20年代在北京和天津獻藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞,羅列大量菜名,名為“報菜名”,頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名,緒德貴,湯瞎子一同登台表演的著名相聲演員戴少埔擅長這個段子(戴少埔於40年代初逝世於天津),當時仍稱這段貫口為“報菜名”。

說法二

“滿漢全席”系官場筵席,始於清代,然正史闕佚,僅一些筆記文集有錄,名曰:“滿漢席”、“滿漢大菜)。最初,官場中宴請嘉賓,先吃滿菜席,再上漢菜席,謂之“翻台”,蓋賓客中有滿族和漢族,以適應不同飲食習慣之故。而“翻台”的結果,致使製作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽,並汲取對方所長,以求席桌更為精美,嗣後,人們遂將兩席的饌餚去蕪存精拼一席,故有“滿漢全席”之名。

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