![扣肉[中國家常菜]](/img/6/f26/nBnauM3XzATNwATNzczM2QzN5MTM1ATNxATNyQTNwAzMwIzL3MzLyAzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "扣肉[中國家常菜]")
簡介
扣肉扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉主要分為芋頭扣肉及梅菜扣肉。
因為發音相近，也有人將“扣肉”作為
Intel® Core™2 Duo 系列處理器（因為處理器核心代號是 Conroe）的代稱。特色簡介
扣肉梅菜扣肉是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角末炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。
基本材料
帶皮豬五花肉1000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油1000克。梅菜扣肉
做法1：
梅菜扣肉五花豬肉700克，梅菜100克。
調料：
植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕澱粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。
作法：
(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節)。
(3) 將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。
(4) 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入濕澱粉勾芡，淋入肉麵上即成。
特點：
梅菜扣肉做法2：
主料：豬五花肉梅乾菜做法：1、梅乾菜用溫水浸泡半小時；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質；
2、洗好的梅乾菜擠乾水分；油鍋入一點油，入梅乾菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（註：湯汁可留的稍大一些，盛出備用）；
3、五花肉洗淨切成大塊；入油鍋煎炸；至表面金黃，肉皮起皺撈出；
4、將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉質回軟，便於切片）；
5、將肉切薄片，儘可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅乾菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊；
6、入鍋中火蒸；梅乾菜的湯汁會隨著蒸汽浸入肉片；蒸半小時一小時都可以，時間越長肉質越酥爛；
7、蒸好後，先將碗內的湯汁逼出，湯汁備用；然後將大碗倒扣在盤子裡，移去碗；最後將湯汁倒入鍋中燒開，加水澱粉勾芡，淋在扣肉上。這道菜才算大功告成了！
做法3：
1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。
梅菜扣肉3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。
4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚,皮朝下,在碗裡排好。
5、梅菜洗淨，漂淨沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒乾梅菜，盛出。
6、取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調均，按自己口味調好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗裡的汁倒入，燒開。煮好後，倒入裝肉的碗內，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半 個鐘頭左右，到肉變軟可取出。
7、取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗裡的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調一下味，加點雞精，麻油，用水澱粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成！
小貼士：
1、調味時汁里還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩。
2、扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃。
香芋扣肉
香芋扣肉 香芋扣肉，屬地地道道的大余特色菜。用五花肉切成約0.5公分厚，煮成八成爛後油炸。香芋頭也切同肉一樣厚度油炸成金黃色，與五花肉一塊塊相隔、相扣，放入調料，吃起來味香、不膩、爽口。肉皮金黃，香芋雪白，黃白相間，形成龜背，外觀好看，而肉食不 膩，芋嚼鮮美，香氣撲鼻，回味無窮。
原料：豬肉、香芋。先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊，煮爛後在肉皮面上 摸上紅糖，再放至油鍋中炸，炸至肉皮起皺呈金黃色。把香芋切成梳子狀，先用鹽拌好，讓鹽味進人香芋內。 然後將用油燒好後的五花肉切成梳子狀，一塊肉、一塊香芋間隔地肉皮朝下碼在碗裡，再放上醬油、料酒等各種佐料，上蒸籠蒸1小時，將肉及香芋蒸爛即可，上桌時，用一碗口對口地蓋在裝有香芋扣肉的碗上，反扣過來後，肉皮朝上即可上桌食用。
帶皮豬五花肉 l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。
①把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於里。
金牌扣肉
扣肉是大家都已很熟悉的一道菜，像過去那樣整塊的端上桌，風格豪放，吃起來也痛快，但似乎缺少了一點文雅
金牌扣肉〖主料〗五花條肉
〖輔料〗筍乾菜心 蔥 姜
〖調料〗食用油、 鹽、 味素、 醬油、黃酒、澱粉、糖
〖做法〗
1．先將五花條肉洗淨焯水，整塊放入鍋中，加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜，煮開後用文火燒至上色，撈出冷卻，備用。再將筍乾放入鍋中燒12－15分鐘。
2．把燒好的肉切成15厘米見方的塊狀，然後用刀批成寶塔形，並在寶塔中嵌入筍乾，上籠蒸60分鐘左右，蒸好後取出扣入盤中。
3．在鍋中放入清水，燒開後加油、鹽、味素，倒入菜心，焯熟後撈起圍在肉的邊上，再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。
〖特色〗造型美觀，酥而不爛，油而不膩。
冬菜扣肉
冬菜扣肉五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用淨布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗淨切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。
製作材料
五花肉500克，芋頭400克，菠菜適量，蒜泥1克，八角0.5克，食鹽2.5克，白糖5克，醬油25克，澱粉(濕)10克，花生油1500克，腐乳(紅)15克製作步驟
1、將芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊；用火燎去肉皮上的毛，刮洗乾淨，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油(10克)塗勻；2、將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調成料汁；
3、用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟後撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油後，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊；
4、將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中；周圍飾以焯過的青菜；
5、用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油(5克)，用濕澱粉調稀勻芡，加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成。
營養價值
五花肉：五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。
梅菜：又名乾冬菜、鹹乾菜、霉乾菜、梅乾菜。霉乾菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江
梅菜扣肉霉乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
小貼士：霉乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。質量好的霉乾菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無雜技及碎屑。
糟扣肉
特色：色澤醬紅，酥爛入味，糟香誘人，肉肥而不膩，入口即化，幾經復蒸而食則香味更足、口感更糯。涼後還原 冬菜扣肉配料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用淨布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗淨切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。
製作圖解
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| 原料（左圖） 梅菜扣肉製作步驟圖解一（右圖） | |
原料：五花肉、梅乾菜。 調料：蔥、姜、蒜、八角。
梅菜扣肉製作步驟：
1、五花肉放入沸水中汆燙，去除浮末後，加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。
2、撈出後，幾面都均勻的抹上醬油。
3、鍋入油，中火放入鍋中煎。
4、煎至上色即可。
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| 梅菜扣肉製作步驟圖解二（左圖） 成品梅菜扣肉（右圖） | |
5、梅乾菜用溫水浸泡10分鐘，徹底洗淨後用油入蒜、料酒、糖、醬油、鹽煸炒。
6、切成厚薄適宜的片狀。
7、皮朝下排在碗內。
8、均勻鋪上煸炒後的梅乾菜，放八角，入鍋蒸40分鐘。蒸熟後，將湯汁倒進炒鍋內，湯汁勾芡再淋回肉上最好。
相關傳說
蘇東坡梅菜也是惠州的特產，在當地還流傳著一個美麗的傳說：話說中原人南遷從贛南、閩西進入廣東，客家人便開荒耕作，求得生存，當時生活十分貧寒。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們飢腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，淒楚淚珠滾落河中。這時候有個仙女從天而降，安慰了娘子幾句，並拿出一包菜種送予給她，然後抽身前行。盧娘子十分感動，並忙呼：“恩人姓甚名誰，日後好生報答。”仙女笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。這雖是個傳說，但可以看出梅菜有著悠久的歷史。
