蒸肉

蒸肉

蒸肉是一道色香味俱全的漢族傳統名菜,屬於湘菜系或川菜系。蒸肉,顧名思義,就是用蒸的方法做成的肉食。將肥瘦相間的豬肉,用鹽、料酒、糖、味素等調味料煨好後,放入鍋中蒸熟即可。本菜肉質鬆軟,肉香撲鼻,營養豐富,可以拌米飯,也可以夾在麵食中食用。蒸肉,洛寧百姓逢年過節之日必吃的一大美食。蒸肉就是帶有肥瘦的肋條豬肉,洗淨剃去肋骨,切成寸長片薄的肉塊,用香油、鹽、寸長的蔥、調料拌好,把粉條洗淨,熱水燜軟,加香油、調料攪拌好,然後兩者放一塊雙手摻勻,拌上玉谷面,當然白面也可;肋骨同肉一樣拌好放在有麵皮的篦子上蒸三四十分鐘揭籠即可食用,味香撲鼻。

基本信息

各地蒸肉

洛寧蒸肉

洛寧蒸肉洛寧蒸肉

在享有“綠竹之鄉”美譽的豫西洛寧,有一種獨特吃食,遠傳至洛陽西安甘肅等地。據說,日本侵略中國,兵至洛寧,還把這一吃食帶到了日本。蒸肉,洛寧百姓逢年過節之日必吃的一大美食。吃蒸肉,是這裡的民俗,或者說洛寧蒸肉是這裡民間小吃的上品。老人生日吃蒸肉,大年初一吃蒸肉,來了嘉賓吃蒸肉。可以說從古到今,從人們記事起,或者說從舊中國到新中國,再到改革開放的二十一世紀的今天,從上到下,或者說從貧困農村老百姓的莊稼小院,到縣委、縣政府招待所里的豪華酒席上,只要來了客人,特別是尊貴的遠客,當地人都會給你奉上洛寧蒸肉,然後馬上就會給你細講它的妙處和來歷。接著你會發現,一旦開吃,不管你客人覺得口感如何,他們洛寧人自己立馬吃得津津有味。

蒸肉就是帶有肥瘦的肋條豬肉,洗淨剃去肋骨,切成寸長片薄的肉塊,用香油、鹽、寸長的蔥、調料拌好,把粉條洗淨,熱水燜軟,加香油、調料攪拌好,然後兩者放一塊雙手摻勻,拌上玉谷面,當然白面也可;肋骨同肉一樣拌好放在有麵皮的篦子上蒸三四十分鐘揭籠即可食用,味香撲鼻。肥肉拌上粉條,饃皮,吃起來便不那么膩;瘦肉由於清蒸,更有透透的香。

鹹陽蒸肉

幾種常見的蒸肉幾種常見的蒸肉

陝西省鹹陽地區的一種小吃,主要流行在涇陽三原一代,是逢年過節及款待嘉賓的佳品。材料取上等五花肉,精製麵粉(以前應該是玉米面)。大致做法是取適量豬油油放置鍋中加熱,放如切成片的五花肉稍作翻炒,待肉化開放入五香粉、食用鹽等調味品,攪拌均勻,放入麵粉揉搓至均勻,放入鋪好乾淨白布的篦子上,上鍋大火蒸30-40分鐘,出鍋既可以直接使用。另外西安有一種小吃叫粉蒸肉,主要在早餐的時與荷葉餅一起食用,把肉依據個人不同的喜好夾在饃里,有時還夾如一些脆脆的鹹菜,也是別具風味的。再喝上一碗陝西的小吃豆腐腦,真的是營養和美味同時擁有了。粉蒸肉蒸肉的區別是材料上蒸肉用麵粉,粉蒸肉用米粉,味道上蒸肉為五香,粉蒸肉為香中略帶微辣。

定襄蒸肉

粉蒸肉是“晉式三蒸”中起源最早的山西名菜,可謂“三晉第一蒸”。“蒸”之烹技,晉源流長,陶寺遺址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯”(《古史考》),至今平定等地仍用陶甑,晉南民間以其蒸糕,稱“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鵠之蒸”,說明夏商時已有蒸肉而食。《周語》記,周定王設宴,晉襄公任相禮,以“餚蒸”款待士會。晉地民間襲此“宴禮”,改為加米與肉相蒸,成粉蒸肉,傳承至今,成為山西傳統“行菜”之一、民間宴席的底座菜。
粉蒸肉在山西省忻州定襄一帶,有其獨特的吃法。是採用特殊方法精製而成,以精瘦豬肉為主,加入土豆泥澱粉麵粉,拌以調味料蒸製,食用時加熱切成塊,味香迷仙甚是獨特,被稱為“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”,是當地過去“九簋八盤”宴席的主打菜。相傳,1934年蔣介石夫婦由南京抵山西定襄縣河邊村拜訪閻錫山,閻錫山在閻府用當地的特色佳肴“五簋八盤”宴請了蔣介石夫婦,四盤中的一盤就是定襄蒸肉,蔣介石夫婦首次品嘗了具有濃郁地方色彩的美食,席間,蔣夫婦對此讚不絕口,聲稱閻府家宴別具一格,堪稱一絕。

其他種類

條子肉條子肉

其他種類有以下幾種,主要是因為製作的原料不同而叫法不同的:

小酥肉

是由麵粉和純瘦肉製作的,把用調料淹好的瘦肉蘸上麵粉,上籠蒸製。味道鹹香,肉製作的酥而嫩。

條子肉

是由純的肥肉製成,在特製的小瓷碗的底部放上花椒辣椒等的調料(因為個家的風味不同放的東西的種類和多少不同),上面擺上切的整齊的五花肉,再上籠蒸,吃的時候肥而不膩。

籠籠肉

原料也是麵粉和豬肉,肉是肥瘦兼有。製作的方法也不同,先把肉切好,用各種調料醃好,把米炒熟壓碎,把醃好的肉蘸上壓碎的米,上籠蒸。

粉蒸肉

製法與小酥肉相似,但是原料與籠籠肉一樣,肉是肥瘦兼有的。

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