基本資料
常熟叫化雞【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 打開黃泥，滿室飄香，入口酥爛肥嫩，原汁原味，風味獨特，並有溫中、補虛、清陰之功效。
常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區的傳統名食，已有100多年的歷史。
素以做法別致、風味殊佳而風靡江南。這種常熟煨雞，因其創造者為一乞丐，人們又稱之為“叫化雞”。
原料配方
1.雞10隻
2.餡料(填雞腹內) 蝦仁250克 雞肫約1千克 豬肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水發香菇250克
3.調料：熟豬油500克 醬油1.5千克 白糖250克 料酒、食鹽、味素、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜麵醬、玉果適量
4.輔料：酒瓮瓮頭泥(即封酒罈口的黃泥頭)50個 大荷葉(乾品)40片 紙10張 細繩 若干米 豬網油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)
製作方法
1.選料：選用每隻重在1.7千克以上的健康鹿苑雞或三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。鹿苑雞為當地優良雞種，肌肉發達，肥度適中，是製作叫化雞的理想原料。2.宰剖：將活雞宰殺，放淨血，浸燙後煺淨雞毛；斬去雞爪；再於翼下開口，取出內臟、氣管、食管，洗淨雞身內外，瀝乾水分。
3.浸漬：用茴香、料酒、醬油、白糖、味素、蔥花調製成滷汁，將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨，但不要弄破雞皮)。然後將雞坯一一入滷汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬)，取出晾乾。
4.烹製餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱後下蔥、姜、大料、玉果等調料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續調入食鹽、料酒、醬油等，炒至半熟，加上味素即出鍋。
5.填料包紮：將炒好的餡料(不帶湯汁)、從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每隻雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上灑少許細鹽。然後用豬網油或鮮豬皮將雞坯包裹起來，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子紮緊。最後，將用酒腳、鹽水和成的瓮頭泥糊塗在外面，厚度約1.5厘米，兩頭可略厚些。塗好後，用水抹光表面，再包上一層紙即可。
6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘乾，再改用小火，每隔20分鐘，將雞體翻轉一次，共翻轉四次，最後用微火燜烤約1小時即可(煨烤時間應根據雞體大小靈活掌握)。一般需煨烤4～5小時。
食用方法 食用時，除掉泥巴，剪斷繩子，去掉茶葉、網油，裝盤上席，佐甜麵醬、蔥白食用。
產品特點 色澤金黃光亮，香味誘人，肉質肥嫩，鮮美異常。此食應現制現吃，趁熱食用方有特色。
