京醬風肉

京醬風肉

京醬風肉是重慶涪陵地區的民間傳統食品。帶皮無骨,鹹度適中,成醬黃色,味香、身乾、不臭、不腐。素以色美味鮮、爽口不膩而聞名。食用時蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。主要原料配方是豬肉、白糖、甜醬、八角、鹽、甜醬、醬油等。京醬風肉在製作方法與幾大要點,及各種原料的相剋與營養成分。

產品簡介

京醬風肉醬風肉
京醬風肉是四川省的傳統著名食品,深受人們歡迎。是重慶涪陵地區的民間傳統食品,素以色美味鮮,爽口不膩而聞名,食用時蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。男女老少皆適宜。產品的質量要求為生肉製品,消費者購買後不應久貯,還應進行蒸煮,最後採用蒸的辦法進行再加工。 蒸煮時間為30--40min。出廠產品質量要求:口感要求入口鮮美甜鹹,肥而不膩,越品越濃,具有醬香味濃,紫絳泛紅的京醬固有風味。肌肉呈鮮紅或棗紅色,脂肪照空看呈乳白色肉塊乾爽結實,無霉變無異味,每塊重500--600g。包裝要求字跡清楚、圖案明晰、無污染 。保質期為3個月,吊掛於透風室內為6個月(無真空包裝者)。此加工以浸泡漬法為佳。為此 批量加工應採用浸漬醃製法,以保證產品的質量。

製作方法

京醬風肉京醬風肉---炒好的京醬風肉
方法一:1、將新鮮豬肉刮淨皮面,剔除骨頭,切成50厘米長的長方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩,麻繩上打一套。2、肉坯用鹽、硝、揉搓20分鐘,然後再用白糖、甜醬、醬油、八角混合均勻,塗抹在肉坯上,碼在洗淨的缸內,進行醃製。醃製2天后,進行倒缸,倒缸後再醃1天。3、醃製後用清水洗去肉皮上的調料,懸掛在竹竿上,置於通風向陽的地方晾掛,晾掛時注意溫度不能太高,否則會使肉變質。晾掛約15天左右,以肉已經風乾為度。4、肉風乾後,在肉皮上刷一層醬油,晾制後即為成品。

方法二:1、原料整理:原料肉以新鮮的牛前後腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉,水洗、瀝乾,切成0.5千克左右的肉塊。2、初煮:將肉塊放入鍋中,用清水煮沸,撇去肉湯的浮沫,煮製1小時,待肉發硬時出鍋。3、切碎:肉塊涼後根據需要切成片狀(長2--3厘米、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。4、復煮:用初煮的原湯,加入一定量的食鹽、醬油和白糖,充分溶解,然後加入切好的肉片或肉粒,用大火煮開後改用小火,邊燒邊輕輕翻動,待湯汁快乾時,再加入白酒、咖喱粉和味素,翻炒均勻,待料液全被吸收後即可出鍋。5、烘乾:將肉片(粒)平鋪於鐵絲網或烘篩上晾冷,不要堆疊,然後置於烘房或烘箱內,保持60℃左右,常翻動,約經6小時,肉片(粒)不粘手,表里乾燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。6、保藏:經塑膠袋包裝後的肉干放在乾燥通風處,可保存3個月。

操作要點

京醬風肉京醬風肉----炒好的京醬風肉
選料:選擇非疫區的出欄生豬,加工中須經嚴格的同步檢疫檢驗,絕不允許用公、母豬肉、患病急 宰的豬肉及未成熟的生豬肉。

去殘毛及污物:胴體上的殘毛用酒精燈燎盡,但不允許在火燎時影響皮膚的美觀。採用清潔衛生水刮洗淨豬 皮污物及肉腔污染。加工時一律使用鮮質豬肉。

剔骨:剔去胴體全部骨骼去淨骨渣、血管淋巴結及隔膜等影響加工質量的雜質。
劃條塊:條塊的劃分應美觀,製成品重量0.5--0.6kg。一般長為5cm,寬為4cm,肉塊厚度一致,皮 肉相連,肥瘦各一半。
醃製:將輔料及香辛料混合成糊狀半液體抹塗於肉坯上入缸醃製6--7d,室溫4--5℃。川肉為常 溫下進行。醃製期間做到3d翻一次缸,上下換位翻動。配料比例:(100kg肉坯)食鹽6kg,白 糖3kg,甜醬3kg,醬油4kg,麯酒2kg,硝酸鈉20g,混合香料200g,花椒粉100g。香料粉配 比:八角500g,山奈500g,桂皮1500g,甘草、畢撥草酌量,也可根據當地消費習慣配製香 料粉。

晾乾:醃製完成後,將肉坯出缸,用溫水將肉坯清洗一遍後,穿桿吹曬;有條件的地方可採用低 溫烘烤或冷風吹晾法,將肉吹晾到一定程度,待肉干硬時,其肉紅白分明,色澤鮮艷,肌 肉呈鮮紅色或棗紅色,脂肪呈乳白色,指壓無明顯凹痕時,即可包裝或置於庫中掛晾保管貯存。

包裝:採用真空包裝封口。封口溫度為180℃左右,封口時間為18s左右,封口真空度為0.07--0. 08MPa;如不及時運輸,則應晾掛於通風處,無蟲蛀、鼠害的清潔衛生庫房中,並對其常檢 查,已包裝的產品不宜久貯於庫中。

原料與特點

京醬風肉豬肉
原料配方:豬肉、白糖、甜醬、八角、鹽、甜醬、白酒、 醬油等。

產品特點:呈醬黃色,鹹淡適中,味色香美,略帶辣味,口味濃郁,味鮮可口,不腐耐貯。

工藝流程:選料→去殘毛→剔骨→劃片塊→清殘毛→醃製→翻缸→吹晾→去污物→包裝貯運。

營養價值

京醬風肉白糖
京醬風肉:為人體提供熱量,起到強身健體、開胃的作用。適用人群:男女老少皆適宜。食用時蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。

豬肉:豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。同時,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養滋補之品。豬肝能養血補肝,明目去翳,患夜盲、目暗、浮腫、萎黃等疾病者可常食之。豬皮性味甘涼,含有膠質成分,能營養肌膚,將豬皮煮熟成凍子食之,能使人皮膚光潔細膩。
豬胰若治白癜風,可用豬胰1具,酒浸一小時,飯上蒸熟食用。

八角:1、八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,有健、行氣的功效,有助於緩解痙攣、減輕疼痛;2、茴香烯能促進骨髓細胞成熟並釋放入外周血液,有明顯的升高白細胞的作用,主要是升高中性粒細胞,可用於白細胞減少症。

白糖:養陰生津,潤肺止咳,對咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的食療作用。適當食用白糖有助於提高機體對的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收。

食譜相忌

京醬風肉八角
豬肉---大蒜= 相宜:豬肉中含有維生素B1,如果吃肉時再伴一點大蒜,可以延長維生素B1在人體內停留的時間,這對促進血液循環以及儘快消除身體疲勞,增強體質,都有重要的作用。

豬瘦肉---菠菜= 相忌:菠菜含銅,瘦肉含鋅,銅是製造紅血球的重要物質之一,脂肪代謝所必需,二者同吃,則菠菜析出的銅會大量減少,不利於營養成份的吸收。食用豬肉後不宜大量飲茶,因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收,影響健康。

八角:補骨脂惡甘草,忌諸,多食八角可能會傷目,長瘡。

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