太湖銀魚
太湖銀魚：
銀魚是淡水魚，長約七至十厘米，體長略圓，細嫩透明，色澤如銀，因而得名。產於長江口的體形略大，俗稱“面丈魚”、“麵條魚”。太湖銀魚，歷史悠久，據《太湖備考》記載，吳越春秋時期，太湖盛世產銀魚。宋人有“春後銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與白蝦、梅鱭並稱“太湖三寶”。 太湖銀魚形如玉簪，細嫩透明，色澤如銀，故名銀魚。清康熙年間就列為“貢品”。1987年的產量為885.4噸。
太湖銀魚有四個品種，太湖短吻銀魚，寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產卵，產期主要集中於每年五月中旬至六月中下旬，此時也是捕撈銀魚的汛期。東山有“五月枇杷黃，太湖銀魚肥”之說。
銀魚營養豐富，肉質細膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，無腥，含多種營養成分。冰鮮銀魚大部分出口，遠銷海外，人稱“魚參”。經過曝曬製成的銀魚乾，色、香、味，形經久不變。銀魚可烹製成各種名菜佳肴，如銀魚炒蛋、乾炸銀魚、銀魚煮湯、銀魚丸銀魚春卷、銀魚餛飩等，都是別具風味的湖鮮美食。
春秋戰國時期，太湖就盛產銀魚。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與梅鱭、白蝦並稱為太湖三寶。銀魚形似玉簪，色如象牙，軟骨無鱗，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、鐵、核黃素、鈣、磷等多種成分。日本人稱其為“魚參”。銀魚可炒、可炸、可蒸、可做湯。銀魚炒蛋、銀魚氽湯、銀魚丸子、芙蓉銀魚等都是蘇式菜餚中的名菜。太湖銀魚，歷史悠久，據《太湖備考》記載，吳越春秋時期，太湖盛世產銀魚。宋人有“春後銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。
銀魚體形細長而潔白如銀，肉密無刺且滋味鮮美，素有魚類皇后的譽稱。銀魚，古稱膾殘魚。唐朝皮口休"分明數得膾殘魚"和宋代司馬光"銀花膾魚肥"的詩句，指的都是銀魚。 銀魚一年四季皆產，無骨，透明，烹熟後呈白色，小者只若牙籤粗細，大者可堪比小指。
銀魚吻短、眼大、無鱗，細長側扁，身長寸許。每年2月、3月、4月和秋季，是銀魚的自然繁殖期。幼魚生長一兩個月便可成熟。目前銀魚每年有兩個捕撈季節，分別為5月中旬至6月申旬、9月中旬至10月申旬，以春秋之交為捕撈旺季。
銀魚的營養價值頗高。肉嫩味美，是餐桌上的珍品。每百克鮮銀魚，含蛋白質8.2克。曬乾後的銀魚叫燕乾。每百克燕乾含蛋白質72.1克，脂肪13克，熱量1709.4千焦，鈣761毫克，磷1000多毫克。銀魚鮮食最美，不用開膛洗理，用水漂一漂洗淨即可烹調。用它和雞蛋一起下鍋旺火炒，可做成名菜“銀魚炒蛋”。
習慣吃法有：銀魚炒雞蛋、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐、銀魚包餃子和氽湯等。若加雞蛋、蝦米、元宵面等調成銀魚糊，再過油酥做成冰銀魚，色味俱佳。燕乾主要用於煮湯、打滷，其味清香適口，寬中健胃。銀魚除供鮮食和曬成燕乾外，還可製成罐頭品和作為多種菜餚的佐料。巢湖銀魚除內銷外，年出口量上百噸，銷售到港澳和日本、東南亞、西歐、北美等地區和國家。
松江鱸魚
松江鱸魚：
松江鱸魚是中國四大淡水名魚之一，並非僅限於松江 所產，據記載，以前我國沿海廣泛分布，但松江府的最為有名，被乾隆御賜為“江南第一名魚”！是招待貴賓的佳肴，1972年，美國前總統尼克森訪華時來到上海，周恩來總理親批的選單里，有松江四鰓鱸魚；1986年，英國女王伊莉莎白二世來上海，少了份口福，因為無法找到這種魚。
松江鱸魚頭及體前部寬且平扁，向後漸細且側扁。頭大，頭背面的棘和棱被皮膚所蓋。口大，端位。上、下頜，犁骨和顎骨均有絨毛狀細牙。眼上側位，眼間距較狹下凹。前鰓蓋骨後緣有四棘，上棘最大，端部呈鉤狀，翹向後上方。鰓孔寬大。前鰓蓋骨後緣游離突起似一鰓孔，故又稱四鰓鱸。體裸露無鱗，後緣游離突起似一鰓孔，故又稱四鰓鱸。體裸露無鱗，有粒狀和細刺狀的皮質突起。背鰭2個，在基部稍相連，起點在胸鰭腋部上方，後端近尾鰭基部。臀鰭長，無鰭棘。胸鰭寬大，橢圓形。腹鰭腹位，狹小，基部相互靠近。尾鰭截形，後緣稍圓。奇特的鰓蓋 體背側黃褐色、灰褐色，腹側黃白。其體色可隨環境和生理狀態發生變化。體側具4條暗褐色橫帶，吻側和眼下各具1條暗帶。成魚頭側前鰓蓋骨後緣為桔紅色，在鰓蓋膜上各有2條桔紅色斜帶，繁殖期尤為鮮艷。臀鰭基底具一縱行的桔黃色條紋。腹鰭灰白色，其餘各鰭均黃褐色，並有幾行黑褐色的斑條。第一背鰭前部、胸鰭和尾鰭基部各具1黑褐色斑塊。 在繁殖季節，成魚頭側鰓蓋膜上各有2條桔紅色斜帶，似4片鰓葉外露，由此得名“四鰓鱸”。
兩性外形略有區別：雄魚頭部寬大，吻圓鈍，具尿殖乳突，體色較深；雌魚頭部狹長，吻稍尖，無尿殖乳突，體色較淺。
松江鱸魚重不到二兩，長不足五寸，外形有點象塘鱧魚，魚頭大而寬扁，頭的長度要占到整個體長的三分之一。嘴巴寬大，滿口毛糙細齒。鱸魚鰓蓋骨後方長有4枚尖棘，向後延伸一小截肉質軟膜，稱鰓蓋膜。膜的上面左右各印染著兩條鮮艷奪目的桔紅色條紋，很象外面長著的鰓片。人們以為，鱸魚裡面長有兩個鰓，外面也有兩個鰓，就稱它為“四鰓鱸”。松江鱸魚貌不驚人，甚至於有點醜陋，但它的肉質潔白似雪，肥嫩鮮美，少刺無腥，食之能口舌留香，回味不盡，而且營養價值極高，為野生魚類之首。李時珍《本草綱目》稱：“松江鱸魚，補五臟，益筋骨，和腸胃，益肝腎，治水氣，安胎補中，多食宜人。”
在淡水水域生長，幼魚在4月下旬至6月上旬溯河，以5月為最盛。成魚11月至翌年2月降海。鱸魚是洄游魚，每年春天，幼魚從長江口游到內河生長育肥；到秋季，性成熟後，再游到長江口海水與淡水交界處產卵，繁殖後代，周而復始。
分布於東海沿岸9個省市自治區，史書記載以松江秀野橋下所產最負盛名，所以得名“松江鱸”。《中國魚類志》、《東海魚類志》、《後漢書·方術傳下·左慈》：“ 操 從容顧眾賓客曰：‘今日高會，珍羞略備，所少 吳 松江 鱸魚耳。’”《太平御覽》卷九三七引 唐 杜寶 《大業拾遺錄》：“六年， 吳郡 獻 松江 鱸魚乾膾，鱸魚肉白如雪，不腥，所謂金虀玉鱠，東南之佳味也。”亦省稱“ 松江鱸 ”、“ 松鱸 ”。 金 党懷英 《黃彌守畫吳江新霽圖》詩：“中流水肥魚逆上，受網應有 松 鱸鮮。” 清 王士禛 《午食得鱸》詩：“蜃虀鴈醢百不愛，縷鱠愛斫松江鱸。”
歷史上有很多關於松江鱸魚的記載，熟知《三國演義》的讀者一定知道這樣一段故事：有一天，曹操大宴賓客，高朋滿座，佳肴琳琅。曹操指著滿桌的菜說，今天盛情邀請大家來，山珍海味不少，但還是有點遺憾，就是缺少了松江鱸魚這道名菜。這時，有個叫左慈人的說，丞相不必擔心，讓在下馬上變出一條來，說著，就讓人端來一隻盆子，果真從盆中“釣”出了一條松江鱸魚，引得滿座賓客驚嘆不已。
《晉書·張翰傳》記載了這樣的故事：張翰在洛陽為官，見秋風起，就想起了家鄉的蓴菜和鱸魚，為此他棄官而歸。“蓴鱸之思”成了思念家鄉的成語。
隋煬皇帝游江南時，品嘗了松江鱸魚，讚不絕口，說它如此精美可口，真是“東南佳味也”。乾隆皇帝游江南時當然也絕不會放過吃鱸魚的機會，待他細細地吃完後，龍顏大悅，欣然評價為“江南第一名菜”。連皇帝都說好的菜，還能不好嗎，松江鱸魚因此而身價倍增。
松江鱸魚也實在是名不虛傳，歷代名人凡品嘗過松江鱸魚的沒有一個不說好的。唐、宋文人杜甫、白居易、韋應物、羅隱、蘇東坡、陸游等或作文，或詠詩，讚賞松江鱸魚。其中蘇東坡的《後赤壁賦》中“巨口細鱗，狀似松江之鱸”的記述，因其文章在社會上的廣泛流傳，使松江鱸魚蜚聲士林。
黃河鯉魚
黃河鯉魚：
黃河鯉[Cyprinus (Cyprinus) carpio haematopterus Temminck et Schlegel]屬鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鯉亞科（Cyprininae）， 鯉屬（Cyprinus），鯉亞屬（Cyprinus ），鯉種( Cyprinus carpio )。俗名鯉拐子。
體側鱗片金黃色，背部稍暗，腹部色淡而較白。臀鰭、尾柄、尾鰭下葉呈橙紅色，胸鰭、腹鰭桔黃色。除位於體下部和腹部的鱗片外，其它鱗片的後部有由許多小黑點組成的新月形斑。
其體梭形、側扁而腹部圓。頭背間呈緩緩上升的弧形，背部稍隆起。頭較小。口端位，呈馬蹄形。背鰭起點位於腹鰭起點之前。背鰭、臀鰭各有一硬刺，硬刺後緣呈鋸齒狀。一般體長與體高之比為3.34±0.48，體長與頭長之比為4.03±0.47，尾柄長與尾柄高之比為1.09±0.27。
黃河鯉，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”、“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說，向為食之上品。黃河鯉還以其肉質細嫩鮮美，金鱗赤尾、體型梭長的優美形態，馳名中外，是我國的寶貴魚類資源。鯉魚跳龍門的傳說，幾乎是家喻戶曉。白居易等古代詩人都曾為其寫詩作賦，稱其為“龍魚”。民間流傳有“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來拌凡魚”等美好詩句。
黃河鯉，金鱗赤尾，體形梭長（體長/體高>3，尾柄長/尾柄高≈1）、肉質細嫩而鮮美。與其它幾種鯉魚相比，其肌肉中具有較高的蛋白質含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的人體全部必需8種胺基酸和4種鮮味胺基酸，還含有3種人體必需微量元素鐵、銅、鋅及大量元素鈣、鎂、磷等。自古以來即為民間喜慶各種宴席所不可缺少的佳肴。
黃河是我國第二大河流，全長5464公里，流域面積75萬平方公里，素有“銅頭、鐵尾、豆腐腰”之稱，穿越河南境內的692公里，主要位於豆腐腰上。孟津以東河道開始放寬，兩岸堤距一般10公里左右，最寬處可達20公里，河床寬而淺，非汛期含沙量少，透明度平均11.3-25.0厘米，水中富含水生生物生長所需的各種營養鹽類。該流域（河南段）氣候溫和，年日照時間和魚類生長期長，黃河灘生長著大量的野生雜草可作為魚類飼料，這些都是發展漁業生產的優越條件。也是歷史上我省境內河段盛產優質黃河鯉的主要原因。
但是，上世紀50年代以來，由於人類活動因素的影響，諸如水質污染，濫捕、毒魚、炸魚，隔離天然繁殖場地以及黃河斷流，使得天然水域生態平衡遭到嚴重破壞，黃河鯉魚的資源量急劇下降。50年代，在三門峽、靈寶、洛陽、鞏義、鄭州及開封等地均有專業捕撈隊在黃河裡捕魚。月捕魚量600-1150公斤/船，其中黃河鯉可占總重量的45-50%，黃河河南段每年能捕撈黃河鯉15萬公斤；而到1981-1982年，同樣的作業方法在同一季節的月捕獲量也不超過125公斤/船，且漁船數量大大減少，特別是黃河鯉魚的產量下降更為嚴重，年捕撈量還不足1萬公斤，年齡與個體均減小；現在已很少能見到捕魚的船隻了，可見魚類資源已明顯衰退。 特別是進入七十年代末至八十年代初，在全國一片鯉魚引種雜交熱的直接影響下，經黃河的不同支幹流水域，混進了多種雜交鯉，使得河道內黃河鯉種質資源遭到了更為嚴重的破壞，出現多種鯉魚混雜現象，黃河鯉魚品質下降。主要表現為體色不一，鱗被雜亂，體型改變等性狀變異。
主要變化：
1.生長變緩。正宗的黃河鯉一般當年個體重可達250—500克，第二年個體重可達500—1000克。可近幾年發現不少地方生長的黃河鯉苗種第一年個體重只能長到100—130克，每二年個體重也僅能長到500克。
2.性早熟。正常的黃河鯉一般2齡以上才能性成熟。現有不少地方養殖的黃河鯉雄性個體在1齡時就已經性成熟，嚴重影響了黃河鯉的正常生長。
3.抗病力減弱。黃河鯉以抗病力強而著名，一般不會患大批量死魚的疾病。可近幾年來，不少地方屢屢發生黃河鯉患暴發性疾病（如出血病）大批死亡的現象。
4.體型、體色有較大改變。有的地方養殖的黃河鯉肚子變大，體色變淺或變黑。
<糖醋黃河鯉一>
配料： 活黃河鯉魚一尾（重約1000克）。 鹽5克、紹酒25克、蔥20克、姜15克、豬肉湯150克、濕澱粉25克、蒜25克、醬油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（實耗油100克）。
特色： 菜色金黃，外酥里嫩，滷汁甜酸適口，深受食者讚賞。
菜系： 江蘇
操作： 將活鯉魚宰殺、治淨，在魚身兩側各剞八刀（深至骨），放入盤內，加精鹽、紹酒、蔥姜略醃。鍋置旺火燒熱，放花生油燒至七成熱（約175℃）時，將水澱粉調成水粉糊，放入魚拖滿糊，下油鍋中炸至金黃色時撈出，將魚捏松，再放入八成熱（約200℃）的油中炸至深黃色、魚外表酥脆時撈出，裝入長腰盤中。在炸魚的同時，另取鍋置旺火上燒熱，放入少許花生油，投入蔥末、薑末、蒜末炸香，再加入醬油）白糖、豬肉湯燒沸，勾芡、烹入香醋入淋入熱花生油，起鍋澆在魚身上即成。
<糖醋黃河鯉二>
主料：活鯉魚1條（750克）。
調料：白糖200克、黃醋150克、醬油50克、蔥末5克、薑末5克、蒜末15克、水澱粉325克、肉湯200克、花生油2000克（實耗200克）。
製法：
1.將活鯉魚宰殺、治淨，在魚身兩側各剞8刀（深至骨，先剞後平片，俗稱八卦刀）。
2.將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱時，將水澱粉300克調成水粉糊，放入魚拖滿糊，再放入油鍋中炸至淡黃色，移至中火炸至金黃色撈出捏松，復入七成熱油鍋中炸至深黃色外皮酥脆。
3.在炸魚的同時，另取炒鍋置旺火上燒熱；舀入熱花生油25克，投入蔥末、薑末、蒜末炒香。在加入白糖、肉湯、醬油，燒沸後用水澱粉（25克）勾芡，然後烹醋、淋熱花生油（50克），當魚炸好後，裝盤中，澆上滷汁即成。
特點：色成金黃，外酥里脆，甜酸適口。
<糖醋黃河鯉三>
原料：黃河鯉里1條（750克），醋100克，白糖200克，醬油10克，精鹽2.5克，湯300克，濕澱粉150克，生油750克（實耗150克左右），蔥末、薑末、蒜末各少許。
製法：
1.將魚去鱗、肋、內臟，洗 淨，魚身兩面每隔2.5厘米距離先直切一刀，約深1.5厘米，再斜刀逐片向前片進（每片不要片斷）。然後提起魚，使刀口處張開，將精鹽撒入魚身肉稍醃，另在魚的周身及刀口處，均勻地塗上一層濕澱粉糊。
2.炒鍋燒熱倒入油，燒至七成熱時，手提魚尾將魚放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘，把魚推向鍋邊，使尾部向里彎曲，魚身成弓形，將魚背朝下炸2分鐘，再翻過來使魚腹朝下續炸2分鐘，待魚全部呈金黃色時，取出擺入盤。
3.炒鍋置旺火，加油50克，燒到六成熱時，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，加上高湯、白糖燒開，用濕澱粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
簡介：“糖醋黃河鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所採用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說：“糖醋黃河鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。這裡的廚師喜用活鯉魚製作此菜，並在附近地方有些名氣，後來傳到濟南。廚師在製作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸後，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且帶點酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。“糖醋黃河鯉魚”以濟南匯泉樓所制的最為著名。
<石烹黃河鯉>
石烹是遠古時代使用的一種烹調方法。古時河西有“石烤”的烹飪技法，而今甘肅臨洮還保留著石子烹的傳統方法，被用於烹製菜餚和麵點。“石烹黃河鯉”具有肉質鮮嫩、魚香味醇、造型優美、風味獨特之特點。
長江鰣魚
長江鰣魚：
鰣魚俗稱遲魚，屬鯡形目、鯡科、鰣屬。其肉質細嫩鮮美，脂肪豐富，並有很高的藥用價值，為我國珍稀名貴經濟魚類，1988年被列為國家一級野生保護動物。
鰣魚體長而側扁，體被鋸齒狀的圓鱗。口大，端位，呈一斜裂，上頜正中有缺刻。眼位於頭的前部兩側，脂眼瞼發達，遮蓋眼的一半，背鰭和臀鰭基部有很低的鱗鞘，胸鰭和腹鰭各具一列長腋鱗。
鰣魚為江海洄游性魚類，以浮游生物為食。生殖洄游期間停止攝食或很少攝食，平時分散棲息於近海中上層，春末夏初（4月～6月）作溯河生殖洄游，產卵後親魚回歸大海，幼魚則進入支流或湖泊中索餌，秋後入海長肥，直至性成熟。據查，20世紀70年代，長江鰣魚年產量曾達75萬公斤，洞庭湖和湘、資、沅、澧四水也常捕到鰣魚。但此後由於水利建設切斷了鰣魚的產卵和索餌洄游通道，加上捕撈過度和水域環境污染，鰣魚天然資源急劇減少。目前長江流域鰣魚年產量僅500公斤左右，洞庭湖和湘、資、沅、澧四水鰣魚資源幾乎絕跡。而國內市場鰣魚價每公斤高達1000元。因此，鰣魚人工繁殖和養殖，前景非常廣闊。
長江鰣魚脂肪多、肉嫩、味鮮美，入口即化，歷來是美食家推崇的席上珍品。作為魚中珍品，它曾是長江中下游重要的經濟魚類。鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱長江三鮮。“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余。南有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”這是 宋詩人蘇東坡描寫鰣魚的詩篇。鰣魚產於長江下游，以當塗至採石一帶橫江鰣魚最佳美，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物。鰣魚形象秀而扁，鱗白如銀，肉中多細刺，唇邊多米點。性物嬌，惜鱗，離水即死。農曆五月初鰣魚即能上市，上市持續時間僅20天左右，因而愈加名貴。鰣魚肉厚味道鮮美，宜清蒸。
