魚燒豆腐

魚燒豆腐

魚燒豆腐是山東省威海市經典的傳統名菜,屬於魯菜系。用魚為銀魚,8~9厘米長,細如韭苔,身體透亮,色澤如銀。由於它細細的、軟軟的,因此當地人叫它老闆魚。

烹製材料

主料:塘鱧魚750克 豆腐(南)500克。

輔料:冬筍50克 香菇(乾)5克 澱粉(蠶豆)13克。

調料:甜麵醬10克 醬油50克 味素2克 胡椒粉1克 小蔥15克 黃酒25克 豬油(煉製)40克 。

烹製工藝

1、將塘鱧魚去鱗、鰓、內臟,剖洗乾淨,切除魚嘴和鰭,斬齊魚尾,在背肉的兩面各斜剞2刀;

2、豆腐切成長1.5厘米、寬1厘米、厚0.3厘米的塊,在沸水鍋中焯二下,去掉豆腐腥味,瀝乾水;

3、熟筍切成長4厘米、寬2厘米的薄片;

4、水發香菇大的對切開;

5、炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至七成熱,把魚排齊落鍋,兩面稍剪,加入黃酒、醬油、甜麵醬、清湯250毫升,隨即把豆腐放入鍋的一邊,放入筍片、冬菇,蓋上鍋蓋,用中火燒透;

6、再放入味素,旋轉幾下炒鍋,用調稀的濕澱粉勾芡,加蔥段,淋上熟豬油15克起鍋;

7、盛盤時將一少半的豆腐墊底,魚平放在豆腐上,然後將餘下的豆腐蓋在魚上,撒上胡椒粉,即成。

廚師貼士

1、選用春節前後的河塘魚;

2、魚入鍋前,用黃酒、鹽擦魚身最好。

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