上海油雞

上海油雞

上海油雞亦稱白雞、白斬雞。油雞雞皮黃亮,肉白淨,以吃口鮮嫩著稱,為常年生產產品,深受消費者歡迎。

概述

上海油雞
假如說北京烤鴨是京城的招牌菜,那么滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證:露雞即滷雞,選用嫩母雞投入五味調和的滷汁中煮熟而成,經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴;在演化過程中又花開兩枝:製法分成紅白兩種,紅者為燒雞,白者即現在的白斬雞。

簡介

上海白斬雞最早流行於清朝浦東的鄉間酒館。店主為滿足南來北往食客的需要,推出了白煮而成、食用時取多少斬多少的冷盆“白斬雞”。雞是自家庭前屋後散養的浦東雞,不管客人何時來到店中,即刻逮來褪毛燙鍋,隨到隨斬隨吃;食客在白坯桌凳前坐定,一盆皮脆肉嫩的雞餚,一壺自釀的糯米,面對窗前田園風光,感覺甚是愜意。清《調鼎集》記載:“肥雞白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜於下鄉村、入旅店、烹飪又及時最為省便。又,河水煮熟,取出瀝乾,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脫,蝦油糟油醬油俱可蘸用。”言簡意賅地道出了當年的製作要訣及美味。
上海開埠以後白斬雞也從鄉村走進都市,並且受到城裡人的青睞,真正興旺發達始於上世紀四十年代、其中最具代表性的有馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興雞粥店的“小紹興白斬雞”。上海白斬雞歷經不衰發展至今,形成了十分鮮明的風味特色:它必須選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料,加工烹製後皮薄質脆色瑩肉嫩味鮮,其蘸食的醬油配製獨特,更有錦上添花之功。上海白斬雞,以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今,百吃不厭常吃常鮮。
上海人的精明在白斬雞的經營上也可見端倪。雞脯雞腿雞翅固然好吃,但雞頭雞腳雞屁股也不可暴殄天物,經營者們分門別類照樣賣出好價錢:雞頭雞腳雞屁股論只出售,有人偏好此物又圖價廉美味,雞心雞肝雞腸或論斤兩或按只數外賣,雞血自然做成雞血湯不失為一種特色的小吃,而雞骨頭乃至氽雞的湯水是熬雞粥的好伴侶。其實上海的許多傳統特色菜都是選用尋常人、視作下腳而加以精心烹製、“化腐朽為神奇”作成的佳肴,譬如“紅燒圈子”“青魚禿肺”“糟缽頭”莫不如此。
上海白斬雞是上海人的至愛,是“平平淡淡才是真”的體現。
原料配方 肥壯嫩雞30隻 750 250克 黃酒1公斤 500克
製作方法 1.選用當年生的母雞,黃色肥壯,每隻重1.5~2公斤。將雞宰殺好,洗淨,然後把雞腳骨節反折脫臼,用剪刀剪下。
2.燒一鍋開水,放入缸內,冷卻待用。
3.鍋內放入清水燒開,一手提雞頭,一手提雙腿骨節處,放入開水內浸燙,燙至皮收縮,即取出。
4.鍋內放入蔥、姜、鹽、黃酒,將浸燙定型的雞放入鍋內,鍋內的水須淹沒雞體。旺火燒至將開時,撈出浮沫,燒開後轉文火燒20分鐘左右,燜至翅膀能折斷,脊皮拉得動,腿肉發鬆時撈出。燜煮時必須文火,如火過旺,水沸過劇,雞皮易破裂,影響質量。
5.將雞放入冷開水缸內,浸至雞冷透為止,撈出濾乾水分,擦上小磨麻油。(原湯再加些鹽燒開,作為老湯使用)

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們