三黃油雞

三黃油雞

三黃油雞又叫上海白斬雞,是上海地區特色傳統名菜,屬於滬菜菜系。三黃油雞以母雞為主要材料,烹飪以煮菜為主,口味屬於鹹鮮味。“白斬雞”又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。

基本信息

歷史文化

三黃油雞 三黃油雞

雞是自家庭前屋後散養的浦東雞,不管客人何時來到店中,即刻逮來褪毛燙鍋,隨到隨斬隨吃;食客在白坯桌凳前坐定,一盆皮脆肉嫩的雞餚,一壺自釀的糯米白酒,面對窗前田園風光,感覺甚是愜意。清《調鼎集》記載:“肥雞白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜於下鄉村、入旅店、烹飪又及時最為省便。又,河水煮熟,取出瀝乾,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脫,蝦油、糟油、醬油俱可蘸用。”言簡意賅地道出了當年的製作要訣及美味。

上海開埠以後白斬雞也從鄉村走進都市,並且受到城裡人的青睞,真正興旺發達始於上世紀四十年代、其中最具代表性的有馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興雞粥店的“小紹興白斬雞”。

烹飪方法

基本資料

三黃油雞 三黃油雞

所屬菜系:上海菜

菜餚口味:鮮香

涉及食材:魚類

特點:色澤金黃油亮,滋味鮮美可口。

原料:重1500克以上新的活母雞一隻,紹酒1.5克,麻油少許,蔥、姜各10克,熟醬油或蝦子醬油1碟。

製作方法

一、雞宰殺治淨,先放入開水鍋中燙幾下,使雞皮緊縮,然後再放入另一隻鍋內,加水適量,放蔥、姜、紹酒,煮至斷生取出,放在涼開水中稍浸撈出,全身搽上麻油即成。

二、食用時改刀裝盤,並隨熟醬油或蝦子醬油一碟供蘸食。

做法指導

1. 雞肉可熱炒,燉湯,涼拌。

三黃油雞 三黃油雞

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯,內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等,不但味道鮮美,而且易於吸收消化,對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用;

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲存病菌,病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉,可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等,味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料,反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛,常有一股惡味兒,做時可以適當放些花椒、大料,有助於驅除惡味兒。

特點

色澤金黃油亮,滋味鮮美可口。

食譜營養

營養

雞肉: 雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,由於其味較淡,因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多,在肉之中,可以說是蛋白質最高的肉類之一,是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富,因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多,而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉和豬肉相比,其維生素A的含量卻高出許多。

適合人群

三黃油雞 三黃油雞

三黃油雞

雞肉適合人群:

一般人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;

2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

食療作用

雞肉食療作用:

性平、溫、味甘,入脾、胃經;

可溫中益氣,補精添髓;

用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和壞血病。

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