油雞

油雞

油雞是一道色香味俱全的漢族名餚,屬於粵菜系。此菜色澤褐紅,肉焦而不脆,味香中回甜,略帶麻辣,酒飯均宜。雞樅油便於保存,是湯麵的最好調料。油雞是北京地區特有的地方優良品種,距今已有300餘年。拜城油雞主要分布在離縣城偏遠的老虎台、黑英山、鐵熱克、亞吐爾、察爾齊和種養場等地,山窪草坡地是油雞的棲息地,拜城縣有豐富的水資源,就是利用這樣獨特的地理條件,拜城縣於2007年建立了原種“走地雞”油雞資源保護基地,基地從最初的200隻原種雞通過對油雞品種進行科學提純復原並壯大,已形成養殖規模。

基本信息

介紹

油雞是北京地區特有的地方優良品種,距今已有300餘年。原產地在北京城北側安定門和德勝門外的近郊一帶,以朝陽區所屬的大屯和窪里兩個鄉最為集中。北京油雞是一個優良的肉蛋兼用型地方雞種,具特殊的外貌(即鳳頭、毛腿和鬍子嘴),肉質細緻,肉味鮮美,蛋質佳良,生活力強和遺傳性穩定等特性。

北京油雞體軀中等,羽色美觀,主要為赤褐色和黃色羽色。赤褐色者體型較小,黃色者體型大。雛雞絨毛呈淡黃或土黃色。冠羽、脛羽、髯羽也很明顯,很惹人喜愛。成年雞羽毛厚而蓬鬆。公雞羽毛色澤鮮艷光亮,頭部高昂,尾羽多為黑色。母雞頭、尾微翹,脛略短,體態墩實。北京油雞羽毛較其他雞種特殊,具有冠羽和脛羽,有的個體還有趾羽。不少個體下頜或頰部有髯須,故稱為“三羽”(鳳頭、毛腿和鬍子嘴),這就是北京油雞的主要外貌特徵。

北京油雞的生長速度緩慢,屠體皮膚微黃,緊湊豐滿,肌間脂肪分布良好、肉質細膩,肉味鮮美。其初生重為38.4g,4周齡重為220g,8周齡重為549.1g,12周齡重為959.7g,16周齡重為1228.7g,20周齡的公雞為1500g,母雞為1200g。

北京油雞開產日齡170天,種蛋受精率95%,受精蛋孵化率90%,雛雞成活率97%,雛雞死亡率2%,年產蛋量120枚,蛋重54g,蛋殼顏色為淡褐色,部分個體有抱窩性。

北京油雞外形獨特,生活力強,遺傳性能穩定,雞肉品質和蛋質優良,是我國一個非常珍貴的地方雞種,具有良好的開發套用前景。

拜城油雞

名揚拜城的原種“走地雞”油雞是拜城縣境內古老的原始地方品種,已有300多年的飼養歷史。早在上世紀60年代就有農戶養殖“走地雞”油雞,但那時的原種“走地雞”油雞都是和家雞混養,品種混雜難以形成規模,從本世紀開始,拜城縣政府就注重原種“走地雞”油雞的培育,培育純種數量約2萬羽。

拜城油雞主要分布在離縣城偏遠的老虎台、黑英山、鐵熱克、亞吐爾、察爾齊和種養場等地,山窪草坡地是油雞的棲息地,拜城縣有豐富的水資源,就是利用這樣獨特的地理條件,拜城縣於2007年建立了原種“走地雞”油雞資源保護基地,基地從最初的200隻原種雞通過對油雞品種進行科學提純復原並壯大,已形成養殖規模。政服通過這種最直接為民、惠民的舉措來增加農民的經濟收入,逐步打造了拜城油雞品牌。2010年1月經國家畜禽遺傳資源委員會審定,拜城油雞被列入《國家畜禽遺傳資源目錄》。

“拜城油雞”以黑麻色和黃麻毛色為主,又名拜城“走地雞”、“土種雞”,喜歡群居在樹上,脛腿長、多為青黑色或青白色,皮下脂肪厚,故得名為“油雞”,油雞具有體態輕盈、骨細肉多、肉質鮮嫩、抗病力強等特點,加上長期散養在民間,缺乏保護意識,導致“拜城油雞”雜化和退化嚴重,數量逐年減少,養殖範圍逐年縮小,並處於瀕臨狀態。

為保護拜城油雞,拜城縣自2005年就與新疆農業大學簽訂科技合作協定,打造拜城油雞品種研究及養殖項目,進行育種、繁殖和飼養科技成果的推廣套用。經過多年的操作管理和扶持政策的傾斜,極大地激發了農民養殖油雞的熱情,拜城油雞就以這樣的方式生存繁殖下來。

如今“拜城油雞”已是優良的地方品種,成了拜城當地的特色品牌,是新疆著名的禽類“三寶”之一。“走地雞”油雞肉質細嫩,香味濃郁,一直是逢年過節和招待客人的佳品,也是人們享用的餐桌美食。。

做法

做法一

油雞油雞

將肥嫩仔母雞宰殺,治淨,開膛去內臟、雞肺等,洗淨待用。將八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白紗布袋裝好紮緊袋口,放入清水用小火熬1小時加入精鹽,將料包取出,加適量水,煮沸,左手握住雞頭、腳,腳雞放進沸滷水中,右手用筷子撐於雞肛門刀口處,灌入滷水。

做法二

主料輔料

鮮雞縱...1000克

花椒粒....10克

乾辣椒....25克

八角.....15克

蔥頭....200克

菜籽油...250克

烹製方法

1.鮮雞樅去泥土,洗淨,順稈斜刀切成片,晾乾水分。乾辣椒切成 0.2厘米長的小段。

2.鍋上火,將菜籽油燒至五成熱,放入蔥頭熗油,去其生菜油味,放入花椒粒、於辣椒段、八角微炸,不能炸糊,加入雞樅慢慢炸至雞樅水分散發盡,黃而不脆即成。

工藝關鍵

1.炸制輔料油溫不宜過高,以炸出各種香味為度。炸焦則失去其特有風味。

2.炸制主料必須把水分炸盡,炸制時可採用“重油”的方法,以達至肉焦而不脆的程度。

風味特點

1.雞樅盛產於雲南、貴州。四川、廣東、廣西、江蘇、福建、湖南、台灣等省也有分布因產地不同,雞樅又有許多別名,雲南稱雞、雞棕,貴州稱蟻奪,台灣、福建則稱雞肉菇。另外還有白蟻菇、雞菌、雞宗等名稱,日本又稱“姬白蟻菌”。雲南產者質量最佳。

2.雲南有句俗語“五月端午,雞凸土”。每年農曆進入五月,雞樅便開始上市。雞樅生長在雜草叢生的荒坡或林間,雞樅菌繁殖生長營養基質是白蟻運回巢穴的枝葉和白蟻的排泄物,而白蟻需要雞樅的菌絲作為在地下構築蟻巢的材料,幼蟻靠菌絲為食,也是白蟻的越冬食物。因雞樅與白蟻共生的特殊關係,至今仍無法人工培植。物以稀為貴,雞樅一直被譽為“食菌之冠”。

3.清代乾隆年間的文學家趙翼,在滇食得雞樅後,即興寫下了《路南食雞棕》詩,詩曰:“老饕驚嘆應未得,異者此雞是何族?無骨乃有皮,無血乃有肉。鮮于錦雉膏,腴於錦雀腹。只有嬰兒膚比嫩,轉覺婦子乳俗。”溢美之辭,簡直是無以復加了。雞文名冠以一個“雞”字,在此詩中已可知,李時珍在《本草綱目》中亦日:“南人謂為雞,皆言雞味似也。”《七修類稿》卻說:“而方言謂之雞宗,以其同雞烹食,至美之故。”其實不用雞,雞也不輸於雞味。

4.我國採食雞樅有悠久的歷史,早在一千多年前的唐朝,雞樅已成為食品。到了明朝食之更盛,李時珍《本草綱目》中有“雞..土人采烘寄遠,以充方物”的記述,說明當時已把雞樅作為珍貴土特產饋贈親友。明朝詩人楊慎詩曰:“海外六風吹玉芝,樵童熟睡不曾知,仙翁近住華陽洞,分得瑛瑛一兩枝。”以“玉芝、玻英”來比擬雞樅。

5.相傳明熹宗朱由校仿效唐玄宗食荔枝事,為了要吃到新鮮的雲南雞樅能分得一杯羹。故而當時也有“一騎紅塵妃子盼”之說。

6.雞樅除用作菜饌外,還可入藥。《本草綱目》記載:“甘平元毒,益胃清神,治痔”。常用量為 60至 90克。其化學成分主要有麥角留醇維生素D原,有補腎、鎮靜之功用。

7.雞樅分黑皮、青皮、白皮數種,以黑皮、青皮最好。可用主料或單味成菜,也可涼拌和做湯。

8.此菜色澤褐紅,肉焦而不脆,味香中回甜,略帶麻辣,酒飯均宜。雞樅油便於保存,是湯麵的最好調料。

營養價值

補虛養身調理 健脾開胃調理。

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