簡介
杭州麵食中最享盛譽的是蝦爆鱔面。蝦爆鱔面，烹製規格要求甚嚴：一、選料精細，所用蝦、鱔鮮活，且經缸養而致泥土吐盡，所用麵條保持刀切面的特色，下鍋不糊，有咬勁。二、烹調講究以“素油爆、葷油炒、麻油澆”為主要特色，鱔片生爆成黃脆，蝦仁清炒成白嫩，和面後，滋味特佳。三、原汁煮麵，使鱔魚的特有異香和蝦仁的美味滲入麵條，汁濃面鮮，食後回味長久，被譽為“天下第一面”。
原材料
富強粉濕麵條325克，去骨鱔片200克，漿蝦仁100克，圓蔥2克姜米1克，肉清湯500克，紹酒2克，醬油50克，白糖20克，味素5克，芝麻油10克，熟菜油500克(實耗約30克)，熟豬油60克。
製作要點
1. 鱔魚宜選用拇指粗的活鱔，氽熟後划去背脊骨，成兩側的肉相連雙排鱔片（俗稱“雙背”）；
2. 蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過，再用濕澱粉上漿，置冰櫃內冷藏後再使用，以保持蝦仁的滑嫩；
3. 一般少量製作面結，最好是將生面直接下沸水鍋現結現下，使麵條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆；
4. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油500克。
製作工藝
1、用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。
2、鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗淨，瀝乾。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子划動，至鱔片皮起小泡，有"沙沙"聲時倒入漏勺，瀝乾油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、薑末略煸，即將爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味素2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。
3、生麵條在烹製鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至麵條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂淨面中鹼質，以增韌性。
4、炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入麵條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味素1.5克，淋上熟豬油20克，先將麵條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於面上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。
食譜營養
麵條(乾切面)：麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
歷史文化
蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面，它選用精白麵粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成，具有麵條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色，是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅遊者來到杭州，都要慕名尋覓到奎元館品嘗此面，以不在此一游。
營養成份
爆鱔面熱量 (1233.21千卡)
蛋白質 (97.55克)
脂肪 (18.59克)
碳水化合物 (131.92克)
膳食纖維 (0.62克)
爆鱔面維生素A (103.60微克)
胡蘿蔔素 (92.50微克)
硫胺素 (0.54毫克)
核黃素 (1.64毫克)
尼克酸 (12.55毫克)
維生素C (5.30毫克)
維生素E (526.58毫克)
鈣 (383.45毫克)
磷 (904.48毫克)
鈉 (3961.44毫克)
鎂 (245.44毫克)
鐵 (26.90毫克)
鋅 (7.61毫克)
硒 (101.73微克)
銅 (1.66毫克)
錳 (5.30毫克)
鉀 (918.43毫克)
葉酸 (6.00微克)
膽固醇 (460.80毫克)
特色小吃集（一）
| 小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃，特色鮮明，風味獨特。小吃就地取材，能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌，是一個地區不可或缺的重要特色，更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。 |
