概述
錦州位於中國東北部遼寧省的西部，這裡出產的“什錦小菜”色澤碧綠，味道鮮美，清脆可口，營養豐富，在國際上享有“海味佳品”的美譽。“什錦小菜”原名“蝦油小菜”，始創於清朝康熙年間（公元1662～1723年），據說是由當時錦州附近一戶以捕蝦為業的李姓人家所創製，距今已有300餘年的生產歷史。公元1682年，康熙皇帝到瀋陽祭祖途中路經錦州，當地官員以“蝦油小菜”進獻，康熙品嘗後大為讚嘆。自此，“蝦油小菜”成為錦州的貢品，名聲大噪。
什錦小菜錦州什錦小菜主要以小黃瓜、油椒、江豆、芹菜、苤藍、茄包、雲豆、地梨、薑絲、杏仁等十種新鮮蔬菜與蝦油配製醃成。製作過程中，對各種原料都有著嚴格的品質要求。在色澤上，小黃瓜、油椒、江豆、芹菜、雲豆等要碧綠，薑絲正黃，杏仁潔白，苤藍紅黃色，地梨深褐色。在味道上，講究鮮脆適口，無苦、鹹和其它異味。在外觀上，要求蔬菜新鮮，無雜物，不粗不碎。蝦油要清澈有清香。
什錦小菜現在已成為錦州的著名特產之一，產品除暢銷全國20多個省市外，還遠銷出口到日本、泰國、新加坡、香港等國家和地區。
來源
乾隆皇帝東巡祭祖途經錦州品嘗什錦小菜時讚不絕口，並揮筆寫下對聯：“名震塞外九百里，
味壓江南十三樓”，橫批：“什錦小菜”。
以"海味佳品"著稱的錦州特產"什錦小菜"最早叫蝦油小菜，它是伴隨著一個古老而優美的故事而出現的。
故事傳說
清康熙初年，離錦州城南渤海灣不遠，有個叫硝鹽鍋的村子。村里住著一戶常年累月靠打魚捕蝦為生的李姓人家。村子附近的二界溝，是海水與河水的匯合處，又是一個漫灘。生長著許多烏蝦（俗稱大麻線），每年"小滿"前後，那兒的烏蝦長得皮薄肉厚，肥美新鮮。一到這個時候，李氏便來到二界溝捕蝦。捕完蝦後，就挑到錦州來賣。有時賣不完，便把剩下的蝦挑回家去倒進缸里，撒上鹽存起來。日子久了，缸里所存的蝦越來越多，經過長時間日曬發酵，蝦慢慢變成了粘稠狀的蝦醬，並散發出陣陣蝦香。主人一嘗，覺得味道十分鮮美。於是每到飯時，便舀出一點蝦醬下飯，並經常送與鄰里共嘗。凡吃到他的蝦醬的人都說味道好。聽到人們的讚揚，主人便更加精心了，平時對蝦醬增加了日曬和攪拌，使之味道更加鮮濃，遂取名滷蝦醬，挑到錦州來賣，受到人們普遍的歡迎。
在硝鹽鍋村附近的二道嶺子、西北角有個御馬莊叫"西金家"，此地方圓百里，養馬千匹。清康熙九年（1670）秋後，莊頭進京稟告養馬之事，特帶上李家的滷蝦醬一壇，奉獻給皇上。說來也巧，那幾天，康熙皇帝正感胃口不佳，便留下就餐品味，頓覺胃口大開，並說味道適口，大加讚揚。從此李家的滷蝦醬成了年年進奉皇上的貢品。進奉皇上的滷蝦醬貢品是用小口泥壇裝好，每壇重約五六斤，使豬小肚粉紅紙把口封嚴紮緊，上面印有"原封貢蝦"字樣，送進北京。
有一天，李家發現滷蝦醬上汪有一層油，品嘗起來，味道比滷蝦醬更為鮮美。於是，主人便開始提取滷蝦醬中的蝦油，切些黃瓜條、芹菜泡在裡面，過些天一嘗，甚是好吃。後來，主人把黃瓜條改成了整個小黃瓜，經過蝦油醃漬的小黃瓜，花不落、刺不掉，吃起來清脆鮮嫩。李家看到這又是一宗買賣，就用自家產的小黃瓜、芹菜經過蝦油醃漬做起生意來。自家產的小黃瓜不夠用，就到附近村屯去收購，買賣越做越大。同時在蝦油中又放入了細嫩的豇豆和油椒，從而使醃漬小菜增至4樣。當初，這種小菜被稱為蝦油鹹菜。後來這種鹹菜逐漸被人們認識並受到歡迎，遂改名叫蝦油小菜了。
康熙二十一年（1682）九月，康熙皇帝到關東祭祖，當行至廣寧鎮（北寧市）中安堡時，錦州府府尹準備帶些禮品去接駕，帶什麼好呢？想來想去想到了蝦油小菜，因為他曾品嘗過覺得味美好吃，便打發侍從專程到硝鹽鍋村李家取來兩狗頭壇（當時盛小菜的容器）蝦油小菜，送到廣寧鎮行宮。府尹獻上蝦油小菜，康熙皇帝品嘗後連聲稱讚。從此，蝦油小菜便取代了貢蝦醬，成為錦州新的貢品。
做法
原料配方
小黃瓜15千克豇豆角20千克油椒10千克苤藍5千克杏仁2千。克地螺3千克芹菜12千克姜1千克小茄子1千克小芸豆1千克蝦油30千克原蝦醬30千克
什錦小菜製作方法
1、將錦州地區產的連花帶刺小黃瓜用鹽醃製(每100千克加食鹽30千克)，然後用清水洗去鹽分、雜質，再放入缸中，投入30千克原蝦油，拌浸48小時。再以每100千克水加鹽30千克的熟鹽水洗去蝦醬，將瓜晾乾後再裝入缸中，加滿蝦油，浸泡5天即可。
2、將錦州地區產豇豆角洗淨，切去根，用每100千克加鹽30千克的鹽水浸泡24小時，撈出裝入缸內，裝一層撒一層鹽(每100千克撒鹽20千克)。每天倒缸二次，4天后，用清水洗淨，切成2.3厘米長，裝入缸內，放滿蝦油，經7～10天即可使用。
3、將錦州地區產油椒洗淨去蒂，在根處扎眼數個，然後用每100千克水加鹽32千克的鹽水浸泡60小時，每隔3小時翻動一次。撈出瀝淨水分後倒入缸中，放滿蝦油，每3小時翻動一次，1月後每24小時翻動4次，天氣涼爽後停止翻動。
4、將苤藍洗淨，削去表皮和根，用每100千克水加鹽30千克的鹽水醃製，10天后即可使用。
5、將芹菜去掉根葉，切成2.2厘米長，放入沸水中煮3分鐘，待色變綠時撈出，放入冷水中浸漬兩次撈出，放入缸中。每100千克芹菜拌入食鹽28千克，鹽醃12小時後撈出，用甭水洗淨後再放入缸中，放滿蝦油浸泡，7～10天即可使用。
6、將杏仁用開水煮一下，然後用冷水浸漬，冷卻後去皮，再用每100千克加鹽25千克的鹽水醃製即可。
7、將地螺洗淨，放入每100千克水加鹽25千克左右的鹽水中醃。
8、將小芸豆角摘筋，用沸水抄煮3分鐘，再放入冷水中浸漬12小時，然後撈出放入空缸內，將蝦油灌滿泡製，3天后即可使用。
9、將小茄子去蒂洗淨，在根部扎一個小孔，然後用開水煮一下，撈出放入涼水中浸漬，冷卻後撈出，放入缸內，灌滿蝦油浸泡，7～10天即可食用。
10將準備好的各種原料，按比例配製即為成品。
口感
鮮嫩翠綠，味道鮮香，清脆適口，營養豐富。
營養
花生仁（生）：花生含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、煙酸、維生素K、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用；其性平，味甘；入牌、肺經；具有醒牌和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止咳之功效。
什錦小菜胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。近年來諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。
豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食慾的作用。近年來的研究還表明，多吃芹菜還可以增強人體的抗病能力。國外科學家發現，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。
食譜相剋
花生仁（生）：花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉；花生不可與香瓜同食。胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。
遼寧省特產
| 遼寧省簡稱遼，號稱共和國長子，位於中國東北地區的南部，是中國東北經濟區和環渤海經濟區的重要結合部。本期任務將盤點遼寧省土特產。 |
