形態特徵
黃白蟻傘此菌又稱黃雞縱。子實體中等至較大。菌蓋直徑5-10cm或更
大，幼時圓錐形、鐘形或斗笠形，後期近平展，中部明顯突起，表面土黃色，頂部色深，邊緣波狀或開裂。菌肉純白色至污白色。菌褶白色，離生，稍稀，不等長。菌柄細長，圓柱形，光滑，白色，基部稍粗而向下延伸連線蟻巢，內部實心，纖維質。
分布範圍
分布於雲南等地。夏秋季長在白蟻巢上，群生。
營養成分
含蛋白質16.5%、多縮戊糖4.05%、灰分20.91%，並含有10種胺基酸，它們分別是：亮氨酸、微氨酸、鉻氨酸、脯氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、精氨酸、賴氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸。這些成分對治療疾病有一定的價值。
常見品種
黃白蟻傘雞縱菌肉細嫩，香味濃郁，味道鮮美，中國人民採食該菌的歷史悠久，屬著名的野生食用蘑菇之一，暢銷於國內外市場，民眾根據該菌的顏色和形態等特點，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型，但是否同屬一個種還需要進一步研究。味道以黑皮（青皮）者最好。據李時珍《本草綱目》記載，該菌具有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。
採收原則
黃白蟻傘掌握最佳採收期：各種菇耳基本上是在七八成成熟時，其外觀優美，口感好。以香菇為例：七八成成熟的標誌，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內卷，形成“銅鑼邊”；菌褶已全部伸長並由白色轉為黃褐色或深褐色時，為香菇最適時的採收期，適時採收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質軟韌。過期採收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，重量減輕，商品價值低。
注重採摘技術：食用菌採摘，凡是帶柄菇類，如香菇、蘑菇、草菇、姬松茸、
竹蓀等採收時，必須根據采大留小的原則採收。摘菇時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右鏇轉，再輕輕向上拔起。注意不要碰傷小菇蕾。對膠質體的菌類如銀耳、黑木耳、毛木耳、以及叢生狀平菇、風尾菇、金針菇等，採收時用利刀從基部整朵割下，注意保持朵形完整。
選擇適宜天氣：晴天採收有利於加工，陰雨天一般不宜采，因雨天含水量高，難以乾燥，影響品質。但若菇耳已成熟，雨天也要適時採收，但要抓緊加工。對黑木耳、銀耳之類，可採取停止噴水，加強通風，等天晴時採收。
配用適合盛器：採下的鮮菇，宜用小鑼筐或小籃子裝盛，並要輕放輕取，保持子實體的完整，防止互相擠壓損壞，影響品質。特別不宜採用麻袋、木桶、木箱等盛器，以免造成外觀損傷或霉爛。採下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分類，然後分別裝入盛器內，便於分等加工。
采前停水控濕：作為保鮮出口或脫水乾燥的產品，其加工必須排濕或脫水。如果采前噴水，菇體含水量過高，加工鮮時菌褶變褐，若脫水烘乾，菌褶會變黑，其產品不符合出口要求。若是內銷，水分過高也會引起霉爛。因此採收前停止噴水，讓菇體保持正常水分，不僅外觀美，且商品價值高。
小白蟻傘
黃白蟻傘中文學名：小白蟻傘
拉丁學名：Termitomycesmicrocarpus(Berk.etBr.)Heim
中文別名：小白蟻菌
分類地位：傘菌目、白蘑科、白蟻傘屬
形態特徵：子實體小型。菌蓋直徑0.3-2.5cm，初期近球形或圓錐形至斗笠形，中部具突尖，光滑，具灰色、灰褐色至淡棕褐色放射狀的纖毛細條紋，往往邊緣開裂。菌肉白色，薄。菌褶白色，密，凹生或近離生，不等長。菌柄長4-6cm，粗0.2-0.4cm，白色，纖維質，具絲光，基部鈍或生成假根生白蟻窩上。孢子印帶粉紅色。孢子無色，平滑，寬橢圓至近卵圓形，6.3-7.5μm×3.3-5μm。褶側囊體和褶緣囊體近棒狀至寬橢圓形，頂端鈍圓至稍凸。
生態習性：夏季在林中地上群生，或往往幾個菌體靠在一起近叢生。
分布地區：雲南、福建、貴州、四川等地區。
經濟用途：此種子實體弱小，很好吃。其味道可與雞縱比美。
概述介紹
黃白蟻傘雞縱味美而有趣。《莊子》載“雞菌不知晦朔”，有人認為說的就是雞縱。《本草綱目》中記“雞縱，又名雞菌，南人謂雞縱，皆言其味似之也”。《黔書》則說“雞菌，秋七月生成草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如披羽，故曰“雞縱”。這東西味道像雞，形狀特點也像雞，因此就非雞莫名。
雞縱是一種美味山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞縱。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份。雞隊吃法很多，生熟炒煮作煲湯皆宜，滋味均極鮮美。用雞縱可以製作多種名菜，成為雞縱宴席。雞縱經過晾曬、鹽漬或用植物油煎制而成為乾雞縱、醃雞縱或油雞縱，可以貯存較長時間，以備常年食用。雞縱產季為每年的六至九月，多半生長在未受污染的紅壤山林的半山坡上。
雞縱生長有特性，它如一年在這地方長，不擾動它，第二年它還會在原地方長，這叫“雞縱窩”，什麼時出窩，也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下，必有一種類似白蟻巢結構的土塊，邊疆少數民族常挖取以誘魚。這蟲巢結構，想便是“縱”。若動蟲遷，明年此處就不會有雞縱了。
采雞縱也是考究的事，首先雞縱窩切莫告訴他人，其次要抓緊時機。雞縱以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美，若候其出土，傘蓋一張，馬上“紛披”，肉就老了。采了雞縱，要根部塗點濕泥，可“養”它一二日，日子過了則菌乾如柴。
昌寧雞縱品種較多，通常以顏色分為青雞縱、白雞縱、黃雞縱三類，而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞縱為上品。青、白二類盛出於六七月，黃雞縱稍晚。當地人稱白蟻窩為“雞縱土鍋”，稱菌種為“雞縱飯”。找雞縱，是一項收益可觀的生產勞動，也是一種賞心悅目的娛樂活動，往往利樂雙得。據說，采雞縱不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺，而且還要知天時、明地利，因為什麼時候、哪些地塊出雞縱，都是有一定“下數”的。而一旦發現了雞縱，只可悄悄採集而不可高聲歡呼，否則便會把“雞縱娘娘”嚇跑，以後它就不出了。因而，有的人為在同一個“雞縱窩”重複收穫，還十分細心地將其用米粒圍住，相傳這法子還很靈驗。
雞縱的烹製方法多種多樣，若鮮采鮮吃，可加鮮肉或火腿片爆炒，也可素炒、清燉、為湯，均鮮嫩甘美，極為口。若欲久貯常食，則加工方式有三。一是洗淨煮熟後加調醃製，這叫“醃雞縱”。二是洗淨煮熟加調料曬乾或直接加調烘焙至於，這叫“乾雞縱”。乾雞縱可直接加水浸軟輔以青辣椒、薑絲等佐料涼拌了吃，素淡爽口，別有風味。三是製成“油雞縱”，即以香油加少量花椒、乾辣椒等香料同烘焙除水至半乾的雞縱絲文火煎炸片刻即成，置於瓶、罐之中封存，隨取可食；油雞縱鮮腴甘香，其味雋永，是饋親贈友的上好土特產品。昌寧出產之油雞縱罐頭，以傳統工藝精製，暢銷國內外，素為人們除雞縱外，昌寧還盛產香蕈、乾巴菌等拔尖菌類。由於人們對“綠色食品”的鐘愛持續升溫，這些山珍也由原先的“小菜價”飈升至“比肉還貴得多”的高價位上，但相比而言，這些地道的“純天然珍品”在出產地還是物美價廉的，如乾巴菌，省城通常要六七十元一公斤，而在昌寧只需二十來元就能買到了。
雞縱幾乎在雲南全境出產，其中以昆明附近富民縣產的最為有名。據說明時雞縱還進貢北京，因明熹宗朱由校愛吃，以飛騎快遞至宮中，不知是也不是。
食用菌類
| 蘑菇含有豐富的蛋白質，可消化率達70—90%，享有“植物肉”之稱，蘑菇所含的多糖類物質，具有抗癌作用。蘑菇不僅營養豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等，還含有豐富的礦質元素，多種維生素及酶類。屬於健康食品，受到各國人民喜愛。 |
