形態特徵
鷹嘴豆
鷹嘴豆一年生草或多年生攀緣草本。高1-2米，莖直立，多分枝，被白色腺毛。托葉呈葉狀，或具3-5個不整齊的鋸齒或下緣有疏鋸齒；葉具小葉7-17片，對生或互生，狹橢圓形，長7-17毫米，寬3-10毫米，邊緣具密鋸齒，兩面被白色腺毛。花於葉腋單生或雙生，花梗長0.5-2.5厘米，花冠白色或淡藍色、紫紅色、長8-10毫米，有腺毛；萼淺鍾狀，5裂，裂片披針形，長約6-9毫米，被白色腺毛。莢果卵圓形，膨脹，下垂，長約2厘米，寬約1厘米，幼時綠色，成熟後淡黃色，被白色短柔毛和腺毛，有種子1-4顆。種子被白色短柔毛，黑色或褐色，具皺紋，一端具細尖。花期6-7月，果期8-9月。
種子、嫩莢、嫩苗均可供食用。
極耐乾旱
鷹嘴豆的根系發達，主根入土深度可達二米，故很耐旱。同時根具根瘤，固氮能力極強，每公頃可固純氮50kg，與小麥等越冬作物套作，主作物不減產，卻增加了鷹嘴豆的收入。莖葉更是優良的飼料原料。
鷹嘴豆更因它有極耐旱的特點，對於我國西北、西南和其他廣大幹旱、半乾旱地區的開發有重要的現實意義。新疆是我國主要產地。
生長環境
海拔
鷹嘴豆適宜生長於海拔約2000－2700米。
分布範圍
中國甘肅、青海、新疆、陝西、山西、河北、山東、台灣、內蒙古等地引種栽培。生長於海拔約2000-2700米。分布於地中海、亞洲、非洲、美洲等地。
主要價值
主要作用
由於鷹嘴豆含有高蛋白、高不飽和脂肪酸、高纖維素、高鈣、高鋅、高鉀、高維生素B等有益人體健康營養素。且其作為食品可直接食用，或炒或煮熟食用；或作甜食，豆沙等；還可加工成各種點心或油炸豆，多種口味上佳小食品、休閒食品和罐頭食品等；青豆可作蔬菜．也可生食，嫩葉亦可用作蔬菜。現在已有鷹嘴豆豆粉、發酵乳、蛋白飲料等；在美國等國家，經常將其做成色拉。
除直接食用外，鷹嘴豆還可作為營養強化劑與其它食品材料配合製備營養強化食品。除用作食品外，鷹嘴豆在醫學上套用也較為廣泛。我國傳統醫學表明它在治療糖尿病、心血管病、補血、補鈣等方面作用明顯。國外對它的藥用功能研究成果也頗為豐富。
營養功效
每100克煮熟的乾鷹嘴豆中，水分占60%，含蛋白質8.9克、脂肪2.6克和碳水化合物27.4克，能提供686.5千焦的熱量。
鷹嘴豆富含葉酸、鉀、鎂、磷、鋅、銅和維生素B1，還含有一定數量的煙酸、維生素B6、泛酸、鈣和纖維。鷹嘴豆在補血、補鈣等方面作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品。
食用方法
莢果短，具1－2種子，黃棕色，可食，營養豐富。鷹嘴豆是印度、非洲及中、南美洲重要的糧食作物。將鷹嘴豆搗碎，加檸檬汁、橄欖油、芝麻醬，即製成鷹嘴豆醬，在中東廣泛食用，用作醬汁或沾麵包吃。亦可將鷹嘴豆搗碎煮熟，做成小薄餅狀煎食，此即以色列人愛吃的快餐食品炸豆泥(falafel)。在南歐，鷹嘴豆是湯、沙拉和燉菜的常用成分。亦可製成鷹嘴豆粉。籽粒作為主食或甜食，也可炒熟食用，也可製作罐頭或蜜餞等風味小吃，鮮豆做菜也可生吃。
醫用效果
鷹嘴豆異黃酮對女性健康的影響很大，是具有活性的植物性類雌激素，它能夠延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性、養顏、豐乳、減少骨質丟失，促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合症狀等。
鷹嘴豆異黃酮也有防止癌細胞的增殖，促使癌細胞死亡的作用。可以很好的防治荷爾蒙類癌症（如乳腺癌和前列腺癌），它可以平衡荷爾蒙水平，讓食用者很少受到經前不適和荷爾蒙相關問題（如卵巢囊腫）的困擾。
鷹嘴豆含有微量元素鉻，鉻在機體的糖代謝和脂肪代謝中發揮著重要作用。糖尿病患者正是因為胰島素相對或絕對不足引起糖代謝，脂肪代謝，蛋白質代謝紊亂。鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的組成部分，鷹嘴豆對糖尿病具有控制、降低血糖，預防和減緩糖尿病併發症的作用，世界各地都有關於糖尿病患者鉻含量低於健康人的報導，人體血糖代謝的調節取決於3個因素的水平和協調作用，這3個因素是胰島素、葡萄糖耐量受體和胰島受體。人體含鉻量減少，就會導致胰島素活性降低，受體數量減少，糖耐量受損，從而引發糖尿病。食用鷹嘴豆產品就可以使體內胰島素活性和胰島素受體數量增加，達到控制血糖、改善糖尿病症狀的目的。
鷹嘴豆中含有的鉻元素和多不飽和脂肪酸可促進膽固醇代謝防止脂質在肝臟和動脈壁沉積、降低血小板凝結能力，防止血栓形成。防止血管損傷面的炎症反應，對血管有良好的保護作用，可有效的預防和減緩糖尿病併發症。很多血糖高居不下，波動較大，不穩定的糖尿病患者，在食用了鷹嘴豆產品3個月之內血糖都得到了有效的控制，其併發症也得到了有效的預防和減緩。
組成物質
此外籽粒中還含腺嘌呤、膽鹼、肌醇、澱粉、蔗糖、葡萄糖等。其中純蛋白質含量高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4－6%，鷹嘴豆含有10多種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。
根據承擔國家鷹嘴豆科研項目的中國科學院新疆理化所提供的數據，鷹嘴豆所含的營養成分非常豐富，無論是從種類，還是數量上，都大大超過其他豆類。它含有豐富的蛋白質（全是優質球蛋白），胺基酸有18種至多（含人體必須但自身不能合成的全部8種胺基酸），多種營養元素和微量元素，如：鈣、羅、鋅、鎂、磷等。特別是每百克鷹嘴豆所含的鈣高達350毫克，磷320毫克，高於大部分豆類，鐵的含量達47毫克，比其它豆類高出90%，維生素C、B1、B2含量高達12毫克，膳食纖維含量更高於其它。鷹嘴豆還是一種很好的植物胺基酸補充劑，有較高的醫用保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。
經對比研究表明:鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上，鷹嘴豆為最高，因此贏得了“豆中之王”的美稱。
其中純蛋白質含量 高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4一6%。鷹嘴豆含有10多種胺基酸，人體必需的8種胺基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。
其他用途
鷹嘴豆加工後的澱粉，是中國棉、毛、絲紡織工業原料上漿、拋光及製作工業用膠的優質原料。
原產亞洲西部，已廣泛引種世界各地。
在新石器遺址中有關可能是馴化的鷹嘴豆的最古老的發現來自土耳其東南部和敘利亞北部鄰近地區．其年代為公元前8000年左右；直到5000多年後，關於鷹嘴豆的考古證據才在印度次大陸出現（見美國賈德累 戴蒙德著《槍炮、細菌與鋼鐵》第80頁，上海譯文出版社2000年出版）。據《中國農業百科全書》記載：該品種主要分布在世界溫暖而又乾旱的地區。1986年種植鷹嘴豆的國家約40個，收穫面積為1045.6公頃，總產量約784.2萬噸，是印度第一大食用豆類作物，中國的新疆、甘肅和雲南也有少量栽培。
由於長期的地理隔離，這個種產生了許多變異，根據這些變異，種性可分為四個族，即地中海族、歐亞族、東方族和亞洲族。前兩個族的種子較大，種皮白色；後兩個族的種子較小，種皮紅色或褐色。
鷹嘴豆在中國主要分布於新疆、青海和甘肅等省。新疆的木壘縣是鷹嘴豆的主產區。
播種過程
播前準備
選地、整地、施底肥 種植鷹嘴豆應選擇中等以上肥力，中性或偏鹼性沙壤土，灌溉方便的地塊，並且與春小麥、玉米、甜菜等作物實行3年以上的輪作，忌重茬或鹽鹼地種植鷹嘴豆。
選種
水田種植應選擇卡布里類型為主，推廣品種“A-1”，旱地以迪西類型為主，推廣種植品種為“88-1”。 種子處理 種子精選後，選衛福FF1，用藥量為用種量的0.2%至0.3%，或3%敵萎丹用藥量為用種量的0.2%至0.3%，或2.5%適樂時用藥量為用種量的0.1%至0.2%，加水1公斤左右拌種，可有效防治苗期根腐病。
播種
適期播種 應掌握當地春季最後一次晚霜過後，特克斯縣河谷東部為4月下旬，中西部為5月上中旬是鷹嘴豆播種的最佳時期。
方法與播種量
採用45厘米等行距條播，株距10厘米至15厘米，播深5厘米至6厘米，畝播種量“A-1”品種4公斤至5公斤，“88-1”品種3公斤至4公斤，帶種肥二銨8公斤至10公斤，保苗數4500株至5500株。
田間管理
中耕除草 鷹嘴豆苗期生長量小，易遭受雜草危害。苗期及早中耕除草，中耕深度為8厘米至10厘米，分枝期中耕深度15厘米左右。
灌水
水澆地應在初花期，結莢期、鼓粒期分別灌一次水。注意後期灌水不易過多，以免影響正常成熟。
追肥
初花期結合培土畝追施尿素5公斤至8公斤，盛花期應追施一次葉面肥追肥，畝追施噴施寶1支加磷酸二氫鉀50克至100克，加尿素50克，加15公斤水進行葉面噴霧。
收穫
當莢果70%呈黃色籽粒與莢殼間分離時及時收穫。
採用人工用鐮刀收割，用拖拉機碾壓脫粒或穀物脫粒機脫粒。
揚淨、曬乾，當籽粒含水量降至13%以下時，即可裝袋入庫。
