鳥苷酸

鳥苷酸

鳥苷酸(guanylic acid,guanosine monophosphate),亦稱一磷酸鳥苷,簡稱GMP。是RNA的組成成分。鹼解RNA得到的GMP是2′-磷酸鳥苷和3′-磷酸鳥苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鳥嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶處理RNA生成5′-磷酸鳥苷。在生物體內由次黃苷酸生成,此外也由鳥嘌呤或鳥苷生成。

基本信息

簡介

鹼解RNA得到的GMP是2′-磷酸鳥苷和3′-磷酸鳥苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鳥嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶處理RNA生成5′-磷酸鳥苷。在生物體內由次黃苷酸生成,此外也由鳥嘌呤或鳥苷生成。

性質

5'-鳥苷酸二鈉為無色至白色結晶或白色晶體粉末,平均含有7個分子結晶水,無臭,有特殊的香菇鮮味。易溶於水;微溶於乙醇;吸濕性強。在一般的食品加工條件下,對酸、鹼、鹽和熱均穩定

安全性

小鼠經口LD50為20g/kg。大鼠經口LD50為10g/kg。

套用

《食品添加劑使用衛生標準》規定:5’-鳥苷酸二鈉用於醬油、調味料生產中,用量視正常生產需要而定。按FAO/WHO規定,5’-鳥苷酸二鈉可用於午餐肉、火腿、鹹肉等醃製肉類,最大允許用量為0.5g/kg

注意事項

①本品與谷氨酸鈉或5’-肌苷酸二鈉合用,有顯著的協同作用。②本品可被磷酸酶分解失去呈味力,故不宜用於生鮮食品中。這可通過將食品加熱到85℃左右鈍化酶後使用。③本品通常很少單獨使用,可多與谷氨酸鈉(味素)等合用。混合使用時,其用量約為味素總量的1%~5%。④本品尚可與肌苷酸鈉以1:1配合,廣泛套用於各類食品

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