基本信息
中文名稱：5-鳥苷酸二鈉英文名稱：Disodium 5′-Guanylate（Sodium5′-Ganylate）
別名鳥苷酸鈉（GMP）
編碼GB12.002；INS 627
C10H12N2Na2O8P·x2O
相對分子質量407.19（無水）
化學性質
無色至白色結晶或結晶性粉末,通常含7個分子結晶水,無臭,有特有的類似香菇的鮮味。熔點不明顯,240℃褐變,250℃分解。對酸、鹼、鹽、熱均穩定。製法
（1）酵母所得核酸分解、分離製得。
（2）發酵法製取。
鑑別方法在0.01mol/L HC1溶液中，樣品溶液（1+50000）的紫外吸收光譜在256±2nm處有最大吸收。
毒理學
1．LD60大鼠口服大於10g/kg體重。
2．GRASFDA 21CFR 172·530。
3．ADI無需規定（FAO/WHO，1994）。
4．代謝可在大鼠腸道中酶促降解成尿酸後轉變成尿囊素，24h後有70%~80%在尿中排出。人在給予5′-核苷酸後引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解。但即使每人每天攝食約15mg核苷酸，並不引起痛風。
1993年JECFA再次評價時，除提出5′-鳥苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉無致癌、致畸性，對繁殖無危害外，還認為人們從增味劑接觸嘌呤（每人每天約4g）比在膳食中攝取天然存在的核苷酸（估計每人每天可達2g）中的要低，既無需規定ADI，也撤消以前提出添加這些物質應標明的意見。
使用增味劑。
1．使用注意事項：
（1）本品與谷氨酸鈉或5′-肌苷酸二鈉並用，有顯著的協同作用，鮮味大增。
（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用於生鮮食品中。這可通過將食品加熱到85℃左右鈍化酶後使用。
2．使用範圍及使用量
（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。
（2）實際使用參考
①本品通常很少單獨使用，而多與谷氨酸鈉（味素）等並用。混合使用時，其用量約為味素總量的1
％~5%，醬油、食醋、肉、魚製品、速溶湯粉、速煮麵條及罐頭食品等均可添加，其用量約為0.01~0.1lg/kg。也可與賴氨酸鹽等混合後，添加於蒸煮米飯、速煮麵條、快餐中，用量約0.5g/kg。關於本品與谷氨酸鈉等的配合使用，詳見谷氨酸鈉。
②本品尚可與肌苷酸鈉以1:1配合，廣泛套用於各類食品。
