簡介
牛肉貢丸是一種採用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經絞肉、打漿、醃漬、成型、速凍的傳統肉製品、其風味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，非常美味，可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法，非常方便，所以一直受到消費者的喜愛。下面介紹一下該產品的加工配方及工藝：
製作方法
原輔料新鮮牛腿肉、肥膘經獸醫衛檢合格，無毛髮、淋巴、淤血；食鹽、味素、白砂糖、耐特牛肉香精等為市售；香辛料為市售，複合磷酸鹽為分析級，玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、乾香菇採用市售。
加工設備肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。
基本配方牛後腿肉 55�，雞胸肉 15�，肥膘30�，冰水10�，食鹽2�，白砂糖3�，複合磷酸鹽0.2�,味素1�，I+G0.03�，白鬍椒粉0.16�，蔥酥2�，其它香辛料0.8�，玉米澱粉5�，馬鈴薯澱粉 5�，濕香菇顆粒 5�，天博牛肉精油20983 0.1�，牛肉香精6201 0.2�。
工藝流程牛後腿肉（雞胸肉）→解凍→修整→絞制→打漿→醃製→成型→速凍→包裝→入庫
具體步驟1.解凍。將經獸醫檢驗合格的牛後腿肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。
2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。
3.絞制。將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機里，絞肉機孔板Φ16mm孔板;隨後把大胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態用Φ8mm孔板絞好。
4.打漿。
用肉丸打漿機，首先檢查機器是否完好乾淨，然後以順序加入豬肉、雞肉和複合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘後加入肥膘顆粒和澱粉，最後加入剩餘冰水，打漿時間20分鐘。
5.醃製。打好的肉漿在0℃―4℃的冷藏間靜止放置12小時，將醃好的肉餡放入成型機里，開動機器，調整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結構爽脆，不會出油，時間在30分鐘。
6.速凍。將肉丸平鋪在不鏽鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度―35℃，時間30min。要求速凍後的中心溫度―8℃以下；
7.包裝入庫。
