【原料】
淨雞肉400 克,雞蛋清10 克,蔥段5 克,姜片5 克,鮮草菇(或乾草菇)25 克,植物油750 克(耗60 克),紹酒10 克,濕澱粉15 克,精鹽5—10
克,味素5 克,白糖10 克,胡椒粉、芝麻油少許。
【製作】
1.將雞肉片成約6 毫米厚,用刀刻井字紋後,再切成約3 厘米的正方形,便成雞球。
2.把雞球盛入碗中,先用雞蛋清,後用濕澱粉5 克將雞球拌勻。剩下的
10 克濕澱粉,加入精鹽、味素、白糖、麻油、胡椒粉調成芡汁。
3.用中火燒熱炒鍋,下油750 克燒至微沸,放入雞球泡油1—2 分鐘至剛
熟,注意勿使雞球粘連一起,用笊籬撈起雞球瀝清油。余油倒出後將炒鍋再
放回爐上,下姜、蔥、鮮菇、雞球,烹紹酒。用芡汁勾芡,淋油25 克炒勻即
成。