滿壇香

滿壇香

滿壇香是廣東省廣州地區的特色傳統菜餚,屬於秋冬季節菜餚。它同福建的首席名菜“佛跳牆”一樣,聞名中外。該菜始於清末,據說滿壇香是由廣州一些食攤大排檔首創經營。在秋冬季節,這些食攤用狗肉、雞肉、豬肉、魚肚、雞湯等放入食壇,加入酒、姜、蔥、鹽等調味,放在爐灶上煨煮而成。

菜品特色

滿壇香 滿壇香

帶骨狗肉……3500克生菜…………3000克

帶骨雞肉……750克豆腐乳…………50克

帶骨鴨肉………750克白糖……………50克

烤豬腹肉……500克蚝油…………100克

水發魚肚……500克深色醬油………40克

乾魚唇………150克紹酒…………150克

水發香菇……500克薑汁酒…………15克

熟陳皮細粒…2.5克豆醬…………175克

青蒜…………250克濕澱粉…………50克

蔥條……………10克淡二湯………6000克

姜塊…………350克芝麻油…………5克

薑片……………15克熟豬油………1000克

精鹽……………25克(約耗300克)

味素……………5克

做法

滿壇香 滿壇香

1.魚唇先用清水浸約8-10小時,取出,洗淨後放入盆中,下沸水加蓋浸泡3次,每次約4小時,直至軟滑,再換清水沖漂,去淨細沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用。

2.狗肉切塊,每塊約重25克。雞、鴨肉切塊,每塊約重20克。烤豬肉切塊,每塊均重15克。魚肚、魚唇均切成長3.5厘米、寬2厘米的塊。青蒜切成4厘米長的段。生菜洗淨分作2份,用盤盛載。

3.炒鍋用中火燒熱,下狗肉炒於水分,取出。姜塊放入沸水鍋中焯約3分鐘,撈起。

4.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油50克,放入姜塊、蒜段,爆炒約1分鐘,取出。再下熟豬油25克,放入豆醬、豆腐乳略炒後下狗肉、姜塊、蒜段,爆炒約1分鐘,烹紹酒100克、加二湯3500克、白糖40克、精鹽15克和陳皮,燒沸後轉入砂鍋,加蓋,放在木炭爐上用中火煲約1.5小時至軟爛。

5.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油1000克,燒至五成熟,放入用濕澱粉上漿的雞、鴨塊過油至八成熟,倒入笊籬瀝去油。將炒鍋放回爐上,下雞、鴨、烤豬肉爆炒,烹紹酒50克,加二湯1500克、味素、精鹽5克、白糖10克、醬油40克和至油,燒沸後轉入砂鍋,用中火堡約30分鐘至軟爛,加香菇後端離火口。

6.把魚肚、魚唇分別放入沸水鍋中滾(氽)約30分鐘,撈出,瀝去水。炒鍋用中火燒熱,下熟豬油25克,放入薑片、蔥條,烹薑汁酒,加二湯1000克、精鹽5克,下魚肚煨約1分鐘,撈起,用潔淨毛巾吸乾水分;又放入魚唇煨約1分鐘,倒入漏勺瀝去水,去掉姜、蔥。將魚肚、魚唇、雞、鴨、烤豬肉、香菇等料與狗肉和勻,全部倒進壇里,下芝麻油,加蓋上桌。桌中間置一炭爐,壇放爐上,另上生菜2盤、熟豬油1碗(100克),邊煮邊吃。

營養價值

1 狗肉不僅蛋白質含量高,而且蛋白質質量極佳,尤以球蛋白比例大,對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄,提高消化能力,促進血液循環,改善性功能。狗肉還可用於老年人的虛弱症,如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增強抗寒能力。中醫認為狗肉有溫腎助陽、壯力氣、補血脈的功效。

2 在營養學界有種說法,“沒腿的比有腿的好,兩條腿的比四條腿的好”。意思是說,動物性食品中:魚類、禽類、畜類的營養價值依次排列。臨床研究結果顯示:經常吃魚的人比經常吃豬肉的人患腦血栓、動脈粥樣硬化、高脂血症等疾病的比率要低。因為魚肉中含有許多人體必需的多不飽和脂肪酸,可有效預防心腦血管疾病的發生。此外,魚肉中所含蛋白質的胺基酸構成比與人體非常接近,各類營養素的吸收率和生物利用率均比較高。與此相反,熊掌中富含的膠原蛋白,反而不易於人體消化。

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