材料
肚球為常見材料,家庭菜中多有此物,然烹調不得其法者,則有豬氣腥不除、過韌無爽滑口感、色澤與香氣欠奉等弊端。以豬肚之鮮味,配以菜心(一心)、雲耳(一意)等清香,爽滑不膩,清淡健康而俱色香味韻。
備料:
主料為鮮豬肚一隻。配料為菜遠、荷蘭豆、雲耳、鮮筍若干,以及紅椒件、薑片、蒜片小許。調料為鹽、雞粉、胡椒粉、麻油。輔料為生粉。
做法
先將豬肚用生粉抓洗,切片後用少量鹽、雞粉、胡椒粉醃製3-5分鐘,同時備好配料。1、開鍋燒水,將菜遠飛水後備用。再開鍋,落油,燒至中溫(攝氏100度左右),放豬肚片過油後撈起。
2、再開鍋,放姜蒜椒件,爆香後,將所有其他主、配料下鍋用猛火同炒,再放若干鹽、雞粉、胡椒粉調味,並以少許生粉勾芡,然後加小許麻油,上碟整型即可。
竅門提點:
1、豬肚過油時的火候掌控,是能否做到爽滑口感的關鍵,必須在中火範圍內過油,過火則韌。
2、生肚球清洗時要徹底乾淨,生粉可去除豬氣腥,且令豬肚嫩滑。
3、芡頭要適中,過大或水分多,則無鍋氣,致使色澤和香氣皆欠奉。