飲食史
中國飲食文化發展史
說到飲食文化離不開歷史的發展，在不同的朝代有著不同的飲食文化。
飲食史 最早的是有巢氏（舊石器時代）：
造巢;
積鳥獸之肉聚草木之實，但當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。
主要烹調方法：
①炮，即鑽火使果肉而燔之;
②煲：用泥裹後燒;
③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物;
④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒;
伏羲氏：在飲食上，結網以教佃漁，養犧牲以充庖廚,有很大的進步。
神農氏："耕而陶"，是中國農業的開創者，嘗白草，開創古醫藥學，發明耒耜，教民稼穡，是最早的農具，陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。
鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬹用來煮酒的。
黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞台，"蒸谷為飲，烹谷為粥\"首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑，蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。
周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食，春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是:
稷（最重要）是小米，又稱穀子，長時期占主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃粱。
飲食史麥，大麥多。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。
麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。
南方有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。
菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。
漢：中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用於馬糧，萵蓮即萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。東漢時期，淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密其發現漢墓有大畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加價格也便宜。
唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。如素蒸聲音部、罔川圖小樣，最代表唐代的是燒尾宴。
明清：飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席最能代表清代飲食高峰。
海外的中國史研究狀況
海外的中國飲食史研究，當首推日本。日本在世界各國中對中國飲食史的研究時間較早，也最為重視，成就最為突出。
早在上世紀40～50年代，日本學者就掀起了中國飲食史研究的熱潮。其時，相繼發表有：青木正兒《用匙吃飯考》（《學海》，1994年）、《中國的麵食歷史》（《東亞的衣和食》，京都，1946年）、《用匙吃飯的中國古風俗》（《學海》第1集，1949年）、篠田統《白乾酒——關於高梁的傳入》（《學芸》第39集，1948年）、《向中國傳入的小麥》（《東光》第9集，1950年）、《明代的飲食生活》（收於藪內清編《天工開物之研究》，1955年）、《鮜年表（中國部）》（《生活文化研究》第6集，1957年）、《古代中國的烹飪》（《東方學報》第30集，1995年）、同人《華國風味》（東京，1949年）、《五穀的起源》（《自然與文化》第2集，1951年）、《歐亞大陸東西栽植物之交流》（《東方學報》第29卷，1959年），天野元之助《中國臼的歷史》（《自然與文化》第3集，1953年）、岡崎敬《關於中國古代的爐灶》（《東洋史研究》第14卷，1955年）、北村四郎《中國栽培植物的起源》（《東方學報》第19卷，1950年）、由崎百治《東亞發酵化學論考》（1945年）；等等。
60年代，日本中國飲食史研究的文章有：篠田統《中世食經考》（收於藪內清《中國中世科學技術史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收於藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年）、《豆腐考》（《風俗》第8卷，1968年），同人《關於〈飲膳正要〉》（收於藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年），天野元之助《明代救荒作物著述考》（《東洋學報》第47卷，1964年）、桑山龍平《金瓶梅飲食考》（《中文研究》，1961年）。
飲食史到70年代，日本的中國飲食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本書籍文物流通會就出版了篠田統、田中靜一編纂的《中國食經叢書》。此叢書是從中國自古迄清約150餘部與飲食史有關書籍中精心挑選出來的，分成上下兩卷，共40種。它是研究中國飲食史不可缺少的重要資料。其他著作還有：1973年，天理大學鳥居久靖教授的系列專論《〈金瓶梅〉飲食考》公開出版；1974年，柴田書店推出了篠田統所著的《中國食物史》和大谷彰所著的《中國的酒》兩書；1976年，平凡社出版了布目潮、中村喬編譯的《中國的茶書》；1978年，八坂書房出版了篠田統《中國食物史之研究》；1983年，角川書店出版中山時子主編的《中國食文化事典》；1985年，平凡社出版石毛直道編的《東亞飲食文化論集》。1986年，河原書店出版松下智著的《中國的茶》；1987年，柴田書店出版田中靜一著的《一衣帶水——中國食物傳入日本》；1988年，同朋捨出版田中靜一主編的《中國料理百科事典》；1991年，柴田書店出版田靜一主編的《中國食物事典》。
近年來，日本已相繼出版了林已奈夫教授的《漢代飲食》等書。在日本研究中國飲食史的學者中，最著名的當推田中靜一、篠田統、石毛直道、中山時子等先生。
田中靜一先生是最早開展中日食物學史專項研究的著名學者。1970年，田中靜一在書籍文物流通會正式出版了《中國食品事典》。這是中國食物史上一部很有影響的大書。1972年，田中靜一又與篠田統合作出版了《中國食經叢書》上下冊。1976年至1977年期間，田中先生監修了《世界的食物》鮮篇）一集15卷，由日本著名的朝日新聞社出版，向全世界發行。該書內容廣泛，圖文並茂，印刷極其精美，對讀者很具吸引力。1987年，田中先生的大作《一衣帶水——中國食物傳入日本史》由柴田書店出版。該書史料翔實可靠，論述極其嚴謹，是一部具有很高學術價值的著作。此後，田中先生又於1991年編著出版了《中國食物事典》一書。該書內容極其豐富，對食品的名稱、產地、發展過程等作了比較詳細、認真的考證與敘述，在海內外影響頗大，現已譯成中文，由中國商業出版社出版，在大陸發行。
篠田統教授是日本京都大學人文科學研究所中國科學史研究班的成員。他對中國飲食史的研究，始於20世紀40～50年代。1948年，他在《學芸》雜誌第39期上發表了《白乾酒——關於高梁的傳入》一文，引起了學術界的注意。次年，他又在《東光》雜誌第9期上發表《小麥傳入中國》一文。此後，他相繼發表了《明代的飲食生活》（1955年）、《鮜年表（中國部）》（《生活文化研究》第6集，1957年版）、《中國古代的烹飪》（《東方學報》第30集，1959年）、《中世食經考》（收於藪內清編《中國中世科學技術史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收於藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年）、《豆腐考》（《風俗》第8集，1968年版）等，這些文章後來結集成《中國食物史研究》一書（八坂書房1978年版）。此外，篠田統教授還著有《中國食物》
繁榮階段（1980年至今）
1.20世紀80年代的中國飲食史研究
進入20世紀80年代，大陸的中國飲食史研究開始進入繁榮階段。據統計，《中國烹飪》雜誌創刊後，至今已相繼發表了數百篇中國飲食史方面的論著。20世紀80年代大陸的中國飲食史研究，主要體現在以下幾方面：
一是對有關中國飲食史的文獻典籍進行注釋、重印。如中國商業出版社自1984年以來推出了《中國烹飪古籍叢刊》，相繼重印出版了《先秦烹飪史料選注》、《呂氏春秋·本味篇》、《齊民要術》（飲食部分）、《千金食治》、《能改齋漫錄》、《山家清供》、《中饋錄》、《雲林堂飲食制度集》、《易牙遺意》、《醒園錄》、《隨園食單》、《素食說略》、《養小錄》、《清異錄》（飲食部分）、《閒情偶寄》（飲食部分）、《食憲鴻秘》、《隨息居飲食譜》、《飲饌陰食箋》、《飲食須知》、《吳氏中饋錄》、《本心齋疏食譜》、《居家必用事類全集》、《調鼎集》、《菽園雜記》、《升庵外集》、《飲食紳言》、《粥譜》、《造洋飯書》等書籍。
二是編輯出版了一些具有一定學術價值的中國飲食史著作。如：林乃燊《中國飲食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道·官道·醫道——中國古代飲食文化透視》（陝西人民教育出版社，1989年版），姚偉鈞《中國飲食文化探源》（廣西人民出版社1989年版），陶文治《中國烹飪史略》（江蘇科學技術出版社1983年版）、《中國烹飪概論》（中國商業出版社1988年版），王仁興《中國飲食談古》（輕工業出版社1985年版）、《中國年節食俗》（中國旅遊出版社1987年版），洪光住《中國食品科技史稿（上）》（中國商業出版社1984年版），王明德、王子輝《中國古代飲食》（陝西人民出版社1988年版），楊文騏《中國飲食文化和食品工業發展簡史》（中國展望出版社1983年版），《中國飲食民俗學》（中國展望出版社1983年版），熊四智《中國烹飪學概論》（四川科學技術出版社1988年版），施繼章、邵萬寬《中國烹飪縱橫》（中國食品出版社1989年版），陶振綱、張廉明《中國烹飪文獻提要》（中國商業出版社1986年版），張廉明《中國烹飪文化》（山東教育出版社1989年版），曾縱野《中國飲饌史》第一冊（中國商業出版社1988年版），林正秋、徐海榮、隋海清《中國宋代果點概述》（中國食品出版社1989年版），莊晚芳《中國茶史散論》（科學出版社1988年版），陳椽《茶業通史》（農業出版社1984年版），賈大泉、陳一石《四川茶業史》（巴蜀書社1989年版），吳覺農《茶經述評》（農業出版社1987年版），王尚殿《中國食品工業發展簡史》（山西科學教育出版社1987年版）。
在論文方面，主要有：彭衛《談秦人飲食》（《西北大學學報》1980年第4期），馬忠民《唐代飲茶風習》（《廈門大學學報》1980年第6期），韓儒林《元代詐馬宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），劉桂林《千叟宴》（《故宮博物院院刊》1981年第2期），張澤鹹《漢唐時代的茶葉》（《文史》第11輯，1981年版），黃展岳《漢代人的飲食生活》（《農業考古》1982年第1期），孫機《唐宋時代的茶具與酒具》（《中國歷史博物館館刊》總4期，1982年），賈大泉《宋代四川的酒政》（《社會科學研究》1983年第4期），王樹卿《清代宮中膳食》（《故宮博物院院刊》1983年第3期），李春棠《從宋代酒店茶坊看商品經濟的發展》（《湖南師範大學學報》1984年第3期），蔡蓮珍、仇士華《碳十四測定和古代食譜研究》（《考古》1984年第10期），趙峰元《從〈浮生六記〉看清中葉的飲食生活》（《商業研究》1985年第12期），余扶危、葉萬松《我國古代地下儲糧之研究》（《農業考古》1983年第1期），曹隆恭《關於中國小麥的起源問題》（《農業考古》1983年第1期），葉靜淵《我國茄果類蔬菜引種栽培史略》（《中國農業》1983年第2期），樊維綱《沙糖、甜鹽、吳鹽》（《社會科學輯刊》1984年第3期），史樹青《談飲食考古》（《考古與文物》1984年第6期），彭世獎《關於中國甘蔗栽培和製糖史》（《自然科學史研究》第4卷第3期），趙匡華《我國古代蔗糖技術的發展》（《中國科技史科》第6卷第5期），劉文杰《漢代的種芋畫像實物與古代種芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中國蒸餾酒年代考》,童恩正《酗酒與亡國》（《歷史知識》1986年第5期），王慎行《試論周代的飲食觀》（《人文雜誌》1986年第5期），賈文瑞《我國飲食市場的形成與變遷》（《商業流通論壇》1987年第2期）。趙榮光《試論中國飲食史上的層次結構》（《商業研究》1987年第5期），史譚《中國飲食史階段性問題芻議》（《商業研究》1987年第2期），郭松義《蕃薯在浙江的引種和推廣》（《浙江學刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中國傳播中的一些問題》（《清史論叢》1986年第7期），胡澍《葡萄引種內地時間考》（《新疆社會科學》1986年第5期），莊虛之《我國古代新鮮果蔬貯藏方法的分析研究》（《中國農史》1987年第1期），方心芳《關於中國蒸酒器起源》（《自然科學史研究》1987年第2期），趙樺、陳永祥《試述春秋戰國時期楚人的飲食》（《湘潭大學學報》1987年第1期），李存山《飲食——血氣——道德（春秋時期關於道德起源討論）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜餚特點探討》（《商業經濟與管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中國古代飲食文化初探》（《中州學刊》1989年第2期），趙錫元、楊建華《論先秦的飲食與傳統文化》（《社會科學戰線》1989年第4期），李霖、葉依能《我國古代釀酒技術的發展》（《中國農史》1989年第4期），王岩《中國食文化的發生機制》（《中國農史》1989年第4期），王守國《中國的酒文化》（《學術百家》1989年第5期），納古單夫《蒙古詐馬宴之新釋》（《內蒙古社會科學》1989年第4期），劉興林《我國史前先民的食物來源與加工》（《中國農史》1989年第4期），姚偉鈞《先秦穀物品種考辨》（《華中師範大學學報》1989年第6期），王洪軍《唐代的飲茶風習》（《中國農史》1989年第4期），龔友德《雲南古代民族的飲食文化》（《雲南社會科學》1989年第2期）。
2.20世紀90年代的中國飲食史研究
20世紀90年代的中國飲食史研究，無論是研究的角度還是研究的深度，都遠遠超過80年代，這具體體現在以下幾個方面：
一是有關中國飲食史研究的著作紛紛湧現。其中，代表性的有：李士靖主編《中華食苑》（第1-10集），林永匡、王熹《清代飲食文化研究》（黑龍江教育出版社1990年版），林永匡《飲德·食藝·宴道——中國古代飲食智道透析》（廣西教育出版社1995年版），王子輝《隋唐五代烹飪史綱》（陝西科技出版社1991年版），陳偉明《唐宋飲食文化初探》（中國商業出版社1993年版），王學泰《華夏飲食文華》（中華書局1993年版），萬建中《飲食與中國文化》（江西高校出版社1995年版），王仁湘：《飲食考古初集》（中國商業出版社1994年版），姚偉鈞《宮廷飲食》（華中理工大學出版社1994年版），譚天星《御廚天香——宮廷飲食》（雲南人民出版社1992年版），趙榮光《中國飲食史論》（黑龍江科學技術出版社1990年版），趙榮光《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》（黑龍江人民出版社1996年版），趙榮光《中國古代庶民飲食生活》（商務印書館國際有限公司1997年版），苑洪琪《中國的宮廷飲食》（同上），王仁興《中國飲食結構史概論》（北京市食品研究所1990年印行），魯克才《中華民族飲食風俗大觀》（世界知識出版社1992年版），李東印《民族食俗》（四川民族出版社1990年版），傅允生、徐吉軍、盧敦基《中國酒文化》（中國廣播電視出版社1992年版），季羨林《文化交流的軌跡——中華蔗糖史》（經濟日報出版社1997年版），胡德榮、張仁慶等《金瓶梅飯食譜》（經濟時報出版社1995年版），黎虎主編《漢唐飲食文化》（北京師大出版社1998年版）等等。
二是在研究力度和研究深度上都有了進一步的拓展。在巨觀研究方面，有姚偉鈞《論中國飲食文化植根的經濟基礎》（《爭鳴》1992年第1期）、《飲食生活的演變與社會轉型》（《探索與爭鳴》1996年第4期）等文。
在食物種類的栽培和加工製作方面，有嚴文明《中國稻作的起源和傳播》（《文物天地》1991年第5、6期），楊希義《大麻、芝麻和亞麻栽培歷史》（《農業考古》1991年第3期），徐曉望《福建古代的製糖術與製糖業》（《海交史研究》1992年第1期），劉士鑒《蔗糖在中國起始年代的辨析》（《農業考古》1991年第3期），謝志誠《甘薯在河北的傳種》（《中國農業》1992年第1期），謝成俠《中國豬種的起源和進化史》（《中國農史》1992年第2期），梁中效《試論中國古代糧食加工業的形成》（《中國農史》1992年第1期），顧和平《中國古代大豆加工和食用》（《中國農史》1992年第1期）。賈俊俠《古代關中主要糧食作物的變遷》（《唐都學刊》1990年第3期），張濤《試論石磨的歷史發展及意義》（《中國農史》1990年第2期），陳偉明《唐宋食品貯存加工的技術類型與特色》（《中州學刊》1990年第5期），胡志祥《先秦主食加工方法探折》（《中原文物》1990年第2期），袁華忠《“枸醬”是一種果汁飲料》（《貴州師範大學學報》1994年第1期），冼劍民、譚棣華《明清廣東的製糖業》（《廣東社會科學》1994年第4期），姚偉鈞《中國古代農圊業起源新探》（《中南民族學院學報》1993年第4期）。
在酒史方面，有蕭家成《論中華酒文化及其民族性》（《民族研究》1992年第5期）、張國慶《遼代契丹人的飲酒習俗》（《黑龍江民族叢刊》1990年第1期）、張德水《殷商酒文化初論》（《中原文物》1994年第3期）、李元《酒與殷商文化》（《學術月刊》1994年第5期）、張平《唐代的露酒》（《唐都學刊》1994年第3期）、拜根興《飲食與唐代官場》（《人文雜誌》1994年第1期）、吳濤《北宋東京的飲食生活》（《史學月刊》1994年第2期）、陳偉明《元代飲料的消費與生產》（《史學集刊》1994年第2期）等文。
在茶史方面有：陳琿《飲茶文化始創於中國古越人》（《民族研究》1992年第2期）、姚偉鈞《茶與中國文化》（《華中師大學報》1995年第1期）、曾慶鈞《中國茶道簡論》（《東南文化》1992年第2期）、王懿之《雲南普洱茶及其在世界茶史上的地位》（《思想戰線》1992年第2期）；程喜霖《唐陸羽〈茶經〉與茶道（兼論其對日本茶文化的影響）》（《湖北大學學報》1990年第2期）、陳香白《潮州工夫茶與儒家思想》（《孔子研究》1990年第3期）、劉學忠《中國古代茶館考論》（《社會科學戰線》1994年第5期）等文。
在少數民族飲食史研究方面有：陳偉明《唐宋華南少數民族飲食文化初探》（《東南文化》1992年第2期）、辛智《從民俗學看回回民族的飲食習俗》（《民族團結》1992年第7期），黃任遠《赫哲族食魚習俗及其烹調工藝》（《黑龍江民族叢刊》1992年第1期）、賈忠文《水族“忌肉食魚”風俗淺析》（《民俗研究》1991年第3期）、蔡志純《漫談蒙古族的飲食文化》（《北方文物》1994年第1期）、姚偉鈞《滿漢融合的清代宮廷飲食》（《中南民族學院學報》1997年第1期）。
在食療方面，有任飛《醫食同源與我國飲食文化》（《上海師範大學學報》1992年第1期）等文。
在飲食禮俗方面有：姚偉鈞《中國古代飲食禮俗與習俗論略》（《江漢論壇》1990年第8期）、《鄉飲酒禮探微》（《中國史研究》1999年第1期），林沄《周代用鼎制度商榷》（《史學集刊》1990年第3期），裘錫圭《寒食與改火》（《中國文化》1990年第2期），萬建中《中國節日食俗的形成、內涵的流變》（《東南文化》1993年第4期），楊學軍《先秦兩漢食俗四題》（《首都師大學報》1994年第3期），張宇恕《從宴會賦詩看春秋齊魯文化不同質》（《管子學刊》1994年第2期）。
在飲食思想觀念方面有：姚偉鈞《中國古代飲食觀念探微》（《爭鳴》1990年第5期）、王曉毅《游宴與魏晉清談》（《文史哲》1993年第6期）。
在文獻研究和飲食器具以及飲食文化交流方面，也有不少論文。
在斷代史研究方面有：胡志祥《先秦主食文化要論》（《復旦學報》1990年第3期）、姚偉鈞《先秦飲饌技藝考論》（《文獻》1996年第1期）、萬建中《先秦飲食禮儀文化初探》（《江西大學學報》1992年第3期）、楊釗《中國先秦時期的生活飲食》（《史學月刊》1992年第1期）、宋鎮豪《夏商食政與食禮試探》（《中國史研究》1992年第3期）、楊愛國《漢畫像石中的庖廚圖》（《考古》1991年第11期）、余世明《魏晉時期糧食生產結構之變化》（《貴州師範大學學報》1992年第2期）、關劍平《“蘭餚異蟹餚”（南北朝食蟹風俗）》（《北朝研究》1991年總第5期）、黃正建《敦煌文書與唐五代北方地區飲食生活（主食）》
