陳皮野鴨

陳皮野鴨是一道製作複雜的菜品。需要紅油100克,醬油60克,料酒50克,陳皮,乾辣椒,白糖,姜,蔥結各25克,精鹽10克,花椒7.5克,味素1.5克,清湯750克,菜油1500克(實耗油200克)。

美食介紹

主料

肥嫩野鴨1隻(約重1250克)。

輔料

紅油100克,醬油60克,料酒50克,陳皮,乾辣椒,白糖,姜,蔥結各25克,精鹽10克,花椒7.5克,味素1.5克,清湯750克,菜油1500克(實耗油200克)。

製法

先洗淨野鴨,剁去頭頸和爪,可剔也可有剔去脊骨,腿骨和翅骨,切成1.5厘米見方的小塊盛入盆內,加精鹽5克,料酒25克,姜,蔥結拌勻浸漬約20分鐘撈出,乾辣椒去蒂,籽,並切成2厘米長的節,陳皮洗淨,撕成2厘米長塊待用,再洗淨炒鍋並置火上,放菜油燒至140℃時,下野鴨塊炸至皮肉收縮時,倒入漏勺瀝油,再將炒鍋重置火上,加入清湯,下野鴨塊,精鹽5克,醬油,姜,蔥結,料酒25克和味素,燒開後移至小火上煮,接著,中取一炒鍋置中火上,放菜油100克燒至180℃,下乾辣椒炸至棕紅色時撈出,速下陳皮,花椒略煸炒幾下,連同油一起倒入海碗內,最後,待煮鴨鍋內湯汁只剩三分之一時,即將碗中陳皮等倒入鍋內,並加入紅油,將鍋轉中火收汁,直至汁乾吐油時,即起鍋倒入瓷盤攤開,冷卻後裝盤即成。

特點

鴨肉酥軟,色澤紅亮,味濃鮮香,麻辣回甜。