菜籽油

菜籽油

菜籽油俗稱菜油,又叫油菜籽油、香菜油,是用油菜籽榨出來的,又叫油菜籽油、香菜油,是中國主要食用油之一,菜籽油色澤金黃或棕黃,有一定的刺激氣味,民間引叫作“青氣味”。這種氣味是其中含有一定量的芥子戒所致,但特優品種的油菜籽則不含這種物質。取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22%-49%,平均40%)。含蛋白質21%-27%,磷脂約1%,是中國主要食用油之一。

基本信息

簡介 

油菜 油菜

菜籽油始見載於《天工開物》:“凡油供饌食用者……蕓薹子次之。”《本草綱目》:則謂油菜籽“炒過榨油,黃色,燃燈甚明,食之不及麻油。近人因油利,種植亦廣雲”。《食物本草》:並謂菜油“敷頭,令髮長黑。行滯血,破冷氣,消腫散結。治產難,產後心腹諸疾,赤丹熱腫,金瘡血痔”。

菜籽油簡稱"菜油",主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22%-49%,平均40%)。含蛋白質21%-27%,磷脂約1%,是中國主要食用油之一。

中國油菜生產近年有很大發展,畝產量不斷提高。菜籽油產量約占植物油產量的1/3以上。除主要產區長江珠江流域外,其它地區也在大力發展油菜種植,因為它可利用冬閒地種植,不與大田作物爭地。菜籽毛油呈黃略帶綠色,具有令人不快的氣味和辣味。鹼煉、脫色、脫臭後的菜籽油澄清透明,顏色淺黃無異味。儲藏時有風味回復的現象,但與原來(毛油)的風味不同。

食用注意

油菜籽 油菜籽

1、油脂有一定的保質期,放置時間太久的油不要食用。;

2、因為有一些“青氣味”,所以不適合直接用於涼拌菜。;

3、高溫加熱屑的油應避免反覆使用;

4、由乾菜籽油中缺少油酸等人體所必需的脂肪酸,且構成也不平衡,營養價值要略低於一般植物油,因此在有條件的情況下以少食用菜籽油為宜。;

5、菜籽油是一種芥酸含量特別高的油,是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損目前尚有爭議,有冠心病高血壓的患者還是應當注意少吃。;

6、菜籽油中含有芥酸,動物實驗證明,大量攝入含芥酸高的菜籽油,可致心肌纖維化引起心肌病變;引起動物增重遲緩,發育不良;生殖力下降,經試驗公鼠飼料中芥酸含量達10%時,即出現睪丸變小,無成熟精子等現象;引起血小板下降。

分類

1、從製取工藝來分,可分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油。

2、從原料是否為轉基因來分,可分為轉基因菜籽油和非轉基因菜籽油。

3、從脂肪酸組成的芥酸含量來分,可分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

營養價值

營養成分

菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亞油酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。從營養價值方面看,人體對菜籽油消化吸收率可高達99%,並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下,菜籽酮也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸,且其中脂肪酸構成不平衡,所以營養價值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質,一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用,其營養價值將得到提高。

功效

人體對菜籽油的吸收率很高,可達99%,因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收,具有一定的軟化血管、延緩衰老之的功效。由於榨油的原料是植物的種實,一股會含有一定的種子磷脂,對血管神經人腦的發育十分重要。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含,所以怕膽固醇的人可以放心食用。

適合人群

一般人皆能食用。

製作方法

菜籽油 菜籽油

1、清洗:清洗前,先將菜籽放在竹製籮筐內,用腳踩碎其中的並肩泥(泥塊),然後進行篩選。通過風車除去輕於菜籽的灰雜物。再用粗細篩分別除去大於或小於菜籽的夾雜物;

2、炒籽:採用夾層鍋(也可用兩個鍋套起來用),夾層中可以填入草灰或細砂。開始炒時,火力可稍大,約0.5小時後,鍋內菜籽有炸裂聲,即應控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗,當鍋內菜籽溫度達到115~120℃,手捻菜籽碎後呈金黃色時,即可出鍋。炒時要勤翻動;

3、磨碾:磨要放平,調好磨心高低,下料均勻,大小籽分開磨,磨時不出整籽。碾籽要勤翻勤掃,頭道坯將起槽時,加入3%左右的篩淨粗糠或2%左右的3厘米長的草心混合,壓出的坯厚度不超過0.2厘米,摻入規定的粗糠或草心後,就可直接蒸坯;

4、蒸坯:頭坯蒸2分鐘左右,冒青汽,二坯蒸25分鐘。蒸時要不斷往鍋內加水,以補充損失。蒸腰不得漏氣,燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕,既能保護甑底,又不粘坯。此時要勤換蒸鍋水;

5、包餅、上榨:頭道打雙圈,二道打單圈,分散包餅,集中裝榨,包餅要快,餅要踩緊踩平。包餅以散草為好; 

6、壓榨:輕打、勤打。使餅迅速壓緊,出油後輕壓、勤壓,1小時後,油大部分榨出,重打、慢打,加大壓力。撞桿要打平打正,上下尖均勻。頭道打3小時,出油90%,二道打4小時,第二天早晨出榨。為防止冷風吹,用保溫板或麻袋蓋榨。

壓榨菜籽油

物理壓榨工藝

將菜籽加水破碎加水的目的是防止炒焦→然後入鍋炒熟炒到115攝氏度→再入螺鏇榨油機壓榨→出毛油半成品油→將毛油沉澱→進行毛油精煉傳統工藝是將毛油加熱到130-140攝氏度後,每100Kg毛油兌水3-5 Kg進行提煉,脫磷脂、脫色、脫酸介→最後製成食用油。  
傳統物理壓榨法整個榨油和煉油過程未使用任何化學劑,所以不存在化學殘留。   

化學浸出油工藝

先將菜籽壓成碎薄片,用稱為“六號抽提溶劑油”俗稱六號輕汽油浸泡,使油脂溶解在輕汽油中形成混合油,然後對混合油進行加熱,除去輕汽油,製成半成品油,菜籽毛油化學高溫精煉脫膠、脫色、脫臭用15波美度的鹼液提煉。脫色用膨潤白土,並適當加入活性炭,最後製成食用油。

市場展望

市場展望

菜籽油加工工廠 菜籽油加工工廠
2013年,在政策明朗前,國產油菜籽價格將在5000~5200元/噸間運行;政策出台後,價格會上一個台階,但全年多數時間走勢以穩為主。2008年以來,我國油菜籽市場政策市明顯,預期2013年也不會例外。從政策連續性、國家惠農利農精神看,2013年繼續實施菜籽(油)臨時收儲政策可能性較大。

從與小麥種植效益和大豆臨時收儲價格相比,2013年菜籽(油)臨時收儲價格在5300~5 600元/噸間可能性較大。由於國家已儲備大量菜籽油,菜籽油價格政策風險較大:若油菜籽價格上升,將加大油菜籽制油企業收購風險,因此,在油菜籽價格明顯高於政策指導價時,油菜籽加工企業收購時應需謹慎。此外,出於對2013年南美大豆產量增加、進口大豆到港成本下降、國內大豆粕價格整體震盪下行預期,2013年國內菜籽粕價格可能不會再出現類似2012年行情,2013年國內油菜籽制油利潤將低於2012年。

出於對2013年南美、北美大豆種植面積增大、產量相應增長,及油菜籽主要出口國油菜種植面積及產量將相應增加預期,預估 2013 年全球油菜籽價格重心將低於2012年。在國產油菜籽價格在政策支持下向上、而進口油菜籽到港成本因全球油料供給增加而停滯不前或回落時,進口油菜籽競價優勢將凸現;加之華南地區加工油菜籽產能提高,預測2013年我國油菜籽和菜籽油進口量將繼續增長,中國需求將成為支撐國際市場油菜籽和菜籽油價格重要因素。雖經連續三年油菜種植面積下降,但在傳統種植習慣和氣候條件下,2012年秋冬播油菜種植面積將較穩定。從農業部發布秋冬播情況看,2012年秋冬播油菜種植面積約為700萬公頃,與2011年705萬公頃相比,基本持平或略有下降。由於2012年湖北、江西湖南等主產省因天氣因素使油菜籽減產、降質較為嚴重;因此,2013年只要天氣正常、預計2013年油菜籽產量和質量將高於2012年。且由於國內產量和進口量增加,2013 年油菜籽總供給量將增加。國產油菜籽價格在比價劣勢和政策支持下,在政策期內將以政策價運行;在政策收儲期之外時期,則將在政策價偏下運行。

2013 年我國菜籽油價格運行區間將繼續小於大豆油和棕櫚油,菜籽油與大豆油價差擴大至歷史新高后將開始縮小,存在套利機會。在不考慮世界主要經濟體貨幣政策情況下,預計 2013 年我國四級菜籽油價格運行區間集中在 10 400~11500元/噸。

利空因素

一是2012年我國植物油供應量增加,而需求卻十年來首次呈零增長甚至可能是負增長,2012年底國內植物油結轉庫存處五年來歷史最高水平;在去庫存化前,國內植物油現貨價格將受壓制,國內菜籽油價格和需求也將受連累。二是2013年南美大豆大幅增產可能性較大,全球大豆階段性基本面偏松,CBOT大豆價格在2013年上半年將延續2012年9月上旬以來震盪下行走勢,將拖累國際市場油菜籽和菜籽油價格,並傳遞至國內。三是國內菜籽油與大豆油價差長期處歷史高位,菜籽油處於競價劣勢,不利於對菜籽油需求。四是截至2012年年底,國家手中有260萬噸以上臨儲菜籽油儲備,且有近130萬噸儲備油到2013年到期需輪出;若這批菜籽油進入流通和消費,必將增大國內菜籽油階段性供應,從而抑制國內菜籽油價格。

利多因素

一是政策出台前,資金出於對2013年將繼續出台菜籽(油)臨時收儲政策,並繼續調高收購價格預期,在菜籽油期價遠低於現貨價格,也遠低於2013 年新菜籽油收儲成本情況下,資金將逢低陸續進入菜籽油期貨市場,推動菜籽油期貨價格向上,並傳遞至現貨市場,使國內菜籽油價格較大豆油抗跌。

二是雖國家掌握大量臨儲菜籽油,但2011年收儲臨時儲備菜籽油成本在10800元/噸、2012 年收儲臨時儲備菜油成本預計在11500元/噸,均高於2012 年底國內四級菜籽油市場價格;在非政策性收購期、國內四級菜籽油價格長時間明顯超過臨儲菜籽油成本前,國內菜籽油市場受到政策油打壓可能性較小。

三是如2013年國家繼續出台菜籽(油)臨時收儲政策,並上調收儲價格,使國產菜籽油出廠成本相應大幅提高,國內菜籽油市場會出現一波政策市行情。四是預期 2013年上半年,我國 CPI 將在低位俳佪、因通脹壓力下降,國家政策將維持中性偏松格局,對國內植物油價格調控力度將減弱。

不可控因素

一是第一季度美國財政懸崖和上半年歐洲債務問題,有關國家處理問題速度和方式,是快速達成一致還是妥協,是寬鬆還是緊縮應對,這將給國際大宗商品市場帶來不同可能性。

二是在連續五年出台菜籽(油)臨時收儲政策後,面對臨儲菜籽油量不斷上升、菜籽油競爭力下降、並其在國內植物油市場消費份額逐漸下降局面下,國家是否可能將對臨儲政策進行調整,這將直接影響國內菜籽油市場價格走向。

飲食文化

芥花籽油曾經被認為是加拿大的特產,現在已經成為北美主要的商品作物之一。加拿大和美國每年生產七百萬到一千萬噸左右的芥菜籽。加拿大每年出口大約3到4百萬噸的種子,700000噸芥花籽油和1百萬噸芥菜籽粗粉。美國是芥花籽油的淨消費國。其他主要的芥菜籽消費國有日本、墨西哥、中國和巴基斯坦。不過大多數芥花籽油和芥菜籽粗粉被出口到美國,較少被運往墨西哥、中國和歐洲。
芥花籽油是從古代文明的傳統的作物繁殖中發展出來的油料作物。油菜(rape)一詞來自拉丁語中的rapum,意為蕪箐。蕪箐、蕪菁甘藍、甘藍、布魯塞爾苗芽、芥菜以及其他很多蔬菜和兩種常見的芥花籽油作物有聯繫。因為"Rape"一詞在北美的負面意義使這種油有了一個更有市場親和力的名字"Canola"

營養含量

每100g菜籽油含有的營養素如下:

熱量(千卡):899B1硫胺素(毫克):0CA鈣(毫克):9
蛋白質(克):0B2核黃素(毫克):0MG鎂(毫克):3
脂肪(克):99.9B5煙酸(毫克):0FE鐵(毫克):3.7
碳水化合物(克):0VC維生素C(毫克):0MA錳(毫克):0.11
膳食纖維(克):0VE維生素E(毫克):60.89ZN鋅(毫克):0.54
維生素A(微克):0膽固醇(毫克):0CU銅(毫克):0.18
胡羅卜素(微克):0鉀(毫克):2P磷(毫克):9
視黃醇當量(微克):0.1鈉(毫克):7SE硒(微克):0

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