菜名
酒香乾燒魚簡介
原料組配:草魚1條約重600克火腿肥肉100克
調味品:精鹽5克紅葡萄酒100克蔥白段100克薑片10克醋5克味素2克芽菜15克 料酒10克八角1粒 鮮湯300克 花椒1克 芝麻油10克 醪糟汁30克 花椒油10克美極鮮醬油10克淨辣椒油70克蔥花10克 食用油1500克約耗20克
工藝流程:
調味品
↓
魚→ 初加工→ 碼味→ 炸→燒 →裝盤→成菜
製作方法:
1、魚刮鱗、挖鰓、剖取內臟、洗滌,在魚身兩則隨以剞3--4刀的一字刀紋,用少量的姜、蔥、料酒、精鹽碼味。火腿肥肉切成0.5厘米大的粒。
2、鍋內燒油至七成熱,放入魚炸至於表麵皮微硬撈出。
3、鍋內另放少量的油,放入火腿肥肉粒、芽菜、蔥白段、薑片、花椒、八角炒香,加鮮湯、精鹽熬出鮮香味後,將鍋中的原料撈出不用,然後放入魚、醋、紅葡萄酒1/2、醬油燒至鍋中湯汁失去多半時,加入剩下的紅葡萄酒、辣椒油、花椒油、味素、醪糟汁繼續燒至收汁亮油,加芝麻油出鍋裝盤撒上蔥花成菜。