基本資料
豉椒鱔片類別：廣州菜 冬季養生食譜 肢寒畏冷食譜 氣血雙補食譜
工藝：炸烹
口味：豆豉味
食用：中餐晚餐
口感：肉爽鮮嫩，豉椒味濃。
主料：鱔魚500克 辣椒(青、尖)250克
輔料：澱粉(蠶豆)5克
調料：豆豉15克 大蒜(白皮)5克 小蔥10克 鹽6克 味素3克 白砂糖2克 香油1克 白醋15克 黃酒5克 老抽3克 胡椒粉2克 植物油50克
烹飪方法
豉椒鱔片1. 將黃鱔宰殺治淨，頭部脊骨切斷(不要切斷肉，使頭身相連)，用錐子將鱔尾插在砧板上，左手緊握鱔頭將鱔拉直，右手持厚背小刀，從尾端下刀沿脊骨剖至頭部，再在脊骨下部下刀，將另一側從頭部沿脊骨割至尾端，最後切去頭尾，便得鱔肉；
2. 用精鹽將鱔肉拌過，洗淨後倒入白醋攪拌；
3. 然後用50℃熱水泡過，去清粘液污物再洗淨；
4. 將鱔肉切片，用精鹽少許拌勻；
5. 辣椒去蒂、籽，洗淨，切成塊；
6. 把味素、醬油、白糖、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；
7. 中火燒熱炒鍋，下油，放入辣椒、精鹽，炒至僅熟，盛起；
8. 炒鍋洗淨放回爐上，下油，燒至微沸，下鱔片泡油約半分鐘至剛熟，用笊籬撈起；
9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、蔥、豆豉略爆，放鱔片，烹黃酒，用芡汁勾芡，隨即放入辣椒，淋油炒勻上碟。
製作提示
1. 鱔片過油，半分鐘即熟，加熱時間過長，肉質軟綿，鮮味不足；
2. 芡湯常常是芡液的重要組成部分。由一定比例的精鹽、味素和白糖溶解於定量的淡二湯(名貴的菜餚使用淡上湯)而成。使用芡湯可以使工作快捷、味道劃一，節約調味料，例如調配碗芡經常使用芡湯。烹製粵菜使用的芡湯成份是：淡二湯500克、精鹽40克、味素40克、白糖22.5克。
健康提示
1. 此菜為冬春時令菜，滋補養顏。
2. 豉椒鱔片所用的黃鱔屬淡水魚類，含蛋白質、脂肪，並含有多種維生素。古籍《名醫別錄》列之為上品，營養價值高。唐代孟詵《食療本草》說它：補五臟，逐十二風邪。患惡氣人當作，空腹飽食，便以衣臥蓋。使之出汗，便可治病。
歷史文化
自古以來，用黃鱔做的食譜很多。《隨園食單》列有鱔絲羹、炒鱔、段鱔三款，至今仍為食家青睞。豉椒鱔片用豉汁、辣椒等與鱔片同炒，肉質鮮嫩，鼓椒味濃，誘人食慾。
營養分析
豉椒鱔片鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。
辣椒(青、尖)：辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
豉椒鱔片鱔魚適合人群：
一般人群都可食用
1. 特別適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用；脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出血之人也可多食；風濕痹痛、四肢酸疼無力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、動脈硬化者都可多食；
2. 鱔魚動風，有瘙癢性皮膚病者忌食；有痼疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結核、癌症、紅斑性狼瘡等應謹慎食用；另凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實者不宜食用。
食療作用
鱔魚食療作用：
黃鱔性溫、味甘，入肝、脾、腎經；
具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、強精止血、滋補肝腎、祛風通絡等功效；
傳統醫學認為，黃鱔為溫補強壯劑，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。
做法指導
鱔魚做法指導：
1. 鱔魚宜現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，死後的鱔魚體內的組氨酸會轉變為有毒物質，故所加工的鱔魚必須是活的。
2. 黃鱔肉味鮮美，骨少肉多，可炒、可爆、可炸、可燒，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味更加鮮美，還可做為火鍋原料之一。
食物相剋
鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量607.33千卡 蛋白質99.25克 脂肪9.4克 碳水化合物37.64克 葉酸3.66微克 膳食纖維6.4克 膽固醇630毫克 維生素A406.95微克 胡蘿蔔素936.7微克 硫胺素0.39毫克 核黃素5.03毫克 煙酸20.03毫克 維生素C157.45毫克 維生素E15.8毫克 鈣274.32毫克 磷1138.87毫克 鉀1995.51毫克 鈉3244.03毫克 碘0.25微克 鎂166.82毫克 鐵15.94毫克 鋅10.93毫克 硒175.7微克 銅0.75毫克 錳12.05毫克
