薄皮包

薄皮包

薄皮包是江蘇南京劉長興麵館的著名傳統小吃之一,至今已有60多年的歷史。製作餡心時只加醬油,不加鹽和味素,以保持原汁原味,成品皮薄餡大,滷汁盈口,花紋明細,造型美觀,為顧客所稱讚。

原料配方

原料配方(制80隻):上白麵粉900克香蔥末15克酵種150克薑末15克淨豬肉1公斤食鹼15克胡椒粉1克豬皮凍600克紹酒25克醬油200克芝麻油50克綿白糖35克

製作方法

1.豬肉三成肥七成瘦,把豬肉洗淨,剔去筋膜,用刀剁成肉茸後放盆內,加醬油,紹酒、綿白糖、香蔥末、薑末攪拌,再將清水300克二次放入,攪至上勁,再將豬皮凍攪成末,同芝麻油放入,拌勻,即成餡心。 2.麵粉倒案板上(留150克作撲面用),中間扒窩,將酵種撕碎放入,春秋季節用40~60℃的熱水375克和勻、揉成麵團,用布蓋好,銷餳。將麵團扒窩,把食鹼用沸水溶化後倒在麵團里,再揉至麵團光滑柔潤,搓成長條,分面面劑80隻,上面撒一層撲面。 3.將面劑逐只撳扁,用小擀麵杖擀成直徑約8厘米的邊緣微薄中間稍厚的圓形麵皮,平放在右手中,將餡心(約25克)放在皮子中心,左手拇指按住餡心,右手拇指和食指順著麵皮邊緣,配合轉動,捏出24個明細花紋,留一小洞口似鯽魚嘴成生包坯。 4.將生包坯逐只放入墊有席草並抹過油的蒸籠內,每籠12隻,置旺火沸水鍋上蒸約10分鐘,揭開籠蓋,見包口滷汁外溢,包皮色白光亮,無水汽,不粘手時即成。

產品特點

皮薄餡大,鹵多肉嫩,鹹甜適口,宜現做現吃,如同薑絲、米醋同食,其味更佳。

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