基本資料
腐包鴨塊類別：素食食譜 湘菜 消化不良食譜 營養不良食譜 動脈硬化食譜
工藝：包裹蒸
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：外形神似鴨塊，中間淡紅，周圍碧綠，質地柔軟，別有風味。
主料：油皮1200克 豆腐乾150克 玉蘭片50克 香菇(乾)30克
調料：醬油25克 味素1克 香油2克 花生油50克 鹽2克
烹飪方法
腐包鴨塊1. 油皮放在冷水中浸濕，立即放在砧板上，撕去邊筋，切成12厘米見方的塊，共24塊；
2. 豆腐乾(蘭花豆腐乾)、水發玉蘭片、榨菜、水發香菇分別切成米粒狀；
3. 油菜心洗淨；
4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，先下玉蘭片、香菇煸炒，下醬油，再下蘭花豆腐乾、榨菜，淋入素湯50毫升，用濕澱粉勾芡，盛入碗中晾涼，作餡子用；
5. 豆油皮攤開，中間放餡子，包成4.5厘米長、3.6厘米寬的長方形，搭口處用濕澱粉封住，共包成24個，即為腐包；
6. 炒鍋內下花生油，燒至七成熱，將腐包逐個下油鍋，兩面炸成金黃色，用漏勺撈出瀝油；
7. 瀝油後整齊碼入一隻瓦缽內，加素湯100毫升、醬油、熟花生油，上籠蒸10分鐘，表皮起皺紋，形似鴨塊；
8. 炒鍋內留底油，燒至七成熱，下菜心，加精鹽炒熟，盛小碗中；
9. 將腐包缽內原湯倒入炒鍋，腐包翻扣在大瓷盤中；
10. 菜心拼在盤子周圍；
11. 鍋內原湯燒開，加入味素，用濕澱粉勾芡，淋入香油，澆在腐包上即成。
製作提示
1. 芡汁分兩種，將調料和水澱粉兌在一起，稱為碗芡。湯汁、調料下鍋再用水澱粉勾芡，稱之為跑馬芡。烹製此菜，採用跑馬芡技法，勾成玻璃芡；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
歷史文化
此品為湖南風味素菜。以豆油皮為主料，切塊作皮，包以蘭花豆腐乾、水發玉蘭片等製成的餡心，製成為腐包，炸後蒸熟，外形神似鴨塊，中間淡紅，周圍碧綠，質地柔軟，別有風味。
營養分析
腐包鴨塊油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
豆腐乾：豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
油菜心：油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，並從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀，用於治療癤腫、丹毒。油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。油菜含有大量胡蘿蔔素和維生素C，有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。
適合人群
腐包鴨塊油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
豆腐乾適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
油菜心適合人群：
一般人群均可食用。
1. 特別適宜患口腔潰瘍，口角濕白，齒齦出血、牙齒鬆動的患者；同時適宜淤血腹痛者、癌症患者。
2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹後期、患有疥瘡、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹後及疥瘡、目疾患者不宜食。
食療作用
腐包鴨塊油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
豆腐乾食療作用：
防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
油菜心食療作用：
油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾；
莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血。
種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。
做法指導
腐包鴨塊油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
豆腐乾做法指導：
豆腐乾可加工成鹵乾、熏乾、醬油乾等，是宴席中拌冷盤、炒熱菜的上乘原料。
香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
油菜心做法指導：
1. 油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
2. 食用油菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。
3. 吃剩的熟油菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量6073.74千卡 蛋白質654.2克 脂肪334.26克 碳水化合物226.97克 葉酸121.84微克 膳食纖維114.8克 維生素A636.9微克 胡蘿蔔素3798.5微克 硫胺素2.81毫克 核黃素2.06毫克 煙酸18.47毫克 維生素C20.5毫克 維生素E582.78毫克 鈣3503.39毫克 磷6526.39毫克 鉀11190.02毫克 鈉3613.2毫克 碘129.9微克 鎂2357.61毫克 鐵158.6毫克 鋅55.17毫克 硒30.49微克 銅15.7毫克 錳37.07毫克
