生魚片文化

生魚片是中國最古老的傳統食物之一,就像其它食物一樣,伴隨生魚片誕生的生魚片文化也源遠流長,日本料理中的剌身文化,魚膾文化,都是生魚片文化的一部分。與牛羊等其它肉類比較,魚肉更適合生吃。

生魚片概述

生魚片又稱魚生,古稱魚膾、膾或鱠,是以新鮮的魚貝類生切成片,蘸調味料食用的食物總稱。生魚片起源於中國,有著悠久的歷史,後傳至日本、朝鮮半島等地,在日本是很受歡迎的食物。生魚片製作簡單,食用可口,營養豐富。但同時也從兩個方面來權衡利弊:從營養學角度說,生魚片沒有經過傳統的炒、炸、蒸等烹飪方法,因此營養物質完全沒有流失,是一道極富營養的菜餚,但是從衛生角度考慮,如果生魚片沒有經過很好地處理,會成為人們患傳染病的根源。

生魚片介紹

生魚片是中國最古老的傳統食物之一,有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。出土青銅器《兮甲盤》上的銘文記載,那一年,周師於彭衙(今陝西白水縣境內)擊敗入侵的獫狁部落。《詩經·小雅·六月》篇記錄了同一次戰事,並描述了凱鏇歸來後,領軍將領尹吉甫私宴張仲及其他友人,主菜為燒甲魚與生鯉魚片,詩中寫做“炰鱉膾鯉”。“膾”字指切細的生肉,也可表示把肉切細的動作。制膾的材料,有魚、牛、羊等肉類。秦漢之後,牛、羊膾極為罕見,膾幾乎僅指魚膾,後來又衍生出一個“鱠”字,專門表示生魚片。“膾”和“鱠”兩字經常混用,但不可與“燴”字混淆;用火加工食物,才叫“燴”。詩《六月》篇是中國北方魚膾的最早記錄,中國南方缺乏類似的遠古文獻。直到一千多年後,東漢趙曄才在《吳越春秋٠闔閭內傳》中寫道,吳軍攻破楚都郢後,吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥,吳地才有了魚膾。如果我們相信趙曄的說法,那是在公元前505年。《吳越春秋》的內容,許多來自民間傳說,不全可信,但在沒有其它資料的情況下,不妨姑妄聽之。魚膾在古代是流行食品,可以從東漢應劭在《風俗通義》中的記載得到證明。這本書收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事,其中一條是:“祝阿不食生魚”。祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)的居民不吃生魚,應劭認為是奇風異俗,所以才書上一筆。祝阿人不食生魚的習俗,一直堅持到隋朝,在《隋書·地理志》中有更詳細的記載。
魚膾作為中國飲食文化的組成部分,經過長期的發展,在唐宋兩朝達到極盛,元明以後漸見衰微,到清末成為昨日黃花,終於從中國的主流飲食中消失。

一、魚品

鯉魚是最常用的魚膾材料。上面提到,有文字記錄的最早的魚膾是生鯉魚片,而有文字記錄的最早進入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片。辛延年的《羽林郎》詩,描敘西漢大將軍霍光的家奴調戲在酒店中打工的胡女,受到胡女嚴拒的故事。詩中姑娘唱道:“就我求清酒,絲繩提玉壺。就我求珍餚,金盤鱠鯉魚”。辛延年是東漢時人,這首詩說明,至遲在東漢時期,魚膾已經在餐館裡出現。魚膾進入飲食市場的時間應該早得多,但沒有更早的文字記錄保存下來。到了唐朝,皇帝姓李,“鯉” 字和“李”字諧音,唐明皇於開元三年(715年)和十九年(731年)前後兩次下令禁捕鯉魚,事見新、舊《唐書·玄宗本紀》。但這兩道禁令並沒有認真執行,平民百姓甚至政府官員都照吃鯉魚不誤。《全唐詩》裡面,就有數以十計的與捕食鯉魚有關的詩歌。第一道禁令發布後一年,少年王維在《洛陽女兒行》詩中寫道:“良人玉勒乘驄馬,侍女金盤膾鯉魚”,全不給李家天子一點面子。唐敬宗寶曆二年(825年)秋天,白居易在蘇州剌史任上,到轄區內的松江亭觀賞打魚,他不但不阻止漁民捕捉鯉魚,而且自已還吃了鯉魚,有他的《松江亭攜樂觀漁宴宿》詩為證:“朝盤鱠紅鯉,夜燭舞青娥”(白天吃生鯉魚片,晚間看歌妓跳舞)。
名氣最大的魚膾材料是鱸魚。西晉未年,吳郡(治所在今蘇州市)人張翰在洛陽的司馬冏齊王府中任職。晉惠帝太安元年(302年)秋天,正是司馬冏權勢高漲、獨攬朝政的時候,張翰看到滿天飛舞的黃葉,忽然想起現在正是家鄉鱸魚收穫的季節,生鱸魚片搭配蓴菜羹茭米飯的滋味何等鮮美,禁不住高歌一曲:
秋風起兮木葉飛,吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸,恨難禁兮仰天悲。
唱罷,隨即辭官回鄉吃鱸膾解恨去了。不久,司馬冏在皇族內斗中被殺,他的許多下屬受到株連,張翰僥倖逃過一劫。秋風鱸膾自此成為一個典故,當有人思念故鄉時,或憧憬自[和]由自在的江湖生活時,或感覺仕途風波險惡有意急流勇退時,無論老家產不產鱸魚,都使用這個典故。
但鱸魚並不是魚膾的頂級材料。傳說孫權曾與術士介象討論什麼魚做生魚片最好,介象推薦鯔魚。孫權嘆息道,鯔魚出在東海,可望而不可及(當時孫權的大本營設在武昌)。介象讓人在大殿中央挖出一個小坑,灌滿清水,隨即從水坑中釣出鯔魚來。鯔魚俗稱子魚、烏魚,魚肉與魚子都以鮮美聞名,曾是南宋御膳房中的珍餚,但在古代捕獲量稀少,平民百姓難得品嘗。唐人楊曄對魚品另有一說。他在《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成三個等級:列入頭等的只有鯽魚,次等的有鯁魚、魴魚、鯛魚和鱸魚,再次等的包括鱭魚、味魚、玲(原字為魚傍)魚、黃魚和竹魚。其它魚在他眼裡都不入流。楊曄的觀點是否正確,見仁見智,各人口味不同,似乎不能一概而論。杜甫吃過魴魚做的生魚片後,曾讚美“魴魚肥美知第一”,北宋詩人劉攽也稱道“魴魚如玉鱠第一”,而清代名醫王士雄卻說,做生魚片“青魚最勝”,“沃以麻油椒料,味甚鮮美,開胃析酲”。
上面提到的魚類當中,鯔、鯛、玲是海魚,鯉、鯽、魴、青、鯁、味、竹是河魚。黃、鱸、鱭是鹹、淡水兩棲魚類。但在生殖季節,鱸魚要從江河裡游到近海淺灘處產卵,鱭魚則要從海里游到江河裡產卵,這兩種魚的產地主要在淡水區域。由此可見,中國魚膾與日本剌身的取材不同,剌身大多用海魚,而魚膾大多用河魚,或在淡水區域裡捕獲的洄游魚類。這裡特別要指出的是,本文所用魚名都是古名,而古、今魚名可能完全不同。鱭魚古代又稱鮆魚魚、鱴刀鰽魚,今名是刀鱭、刀魚或毛花魚。黃魚即今中華鱘。古借中的鱸魚(所謂四鰓鱸魚),今名為松江鱸魚,屬鮋形目杜父魚科,學名為Trachidermus fasciatus。現在中國大陸專業書借與菜市場中的鱸魚,是與松江鱸魚風牛馬不相及的、生活在淺海鹹水或河口淡水中的魚類,屬鱸形目鮨科,學名為 Lateolabrax japonicus。北美超市與餐館裡還有第三種鱸魚-加州鱸魚。加州鱸是純淡水魚,屬鱸形目太陽魚科,學名為Micropterus salmoides,中國大陸已經大規模引種養殖,並投放到魚市場上,俗稱大口黑鱸。
《膳夫經》中的味魚,筆者把它歸入河魚,根據的是杜甫詩《閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌》。唐肅宗乾元元年(758年)深冬,杜甫路過閿鄉(在今河南靈寶市境內),友人姜七設魚膾宴招待他,所用的魚就是味魚。當時黃河已經冰封,魚是破冰從黃河裡捕獲的。從季節判斷,味魚不會是洄游的海魚,而是黃河裡的淡水魚。但歷代杜詩注家對味魚的說法不一,甚至相互矛盾,使人莫衷一是。味魚究竟是今天的什麼魚,已經無法確定。

二、斫膾與刀藝表演

日本料理中的剌身,多數是生魚肉條塊,只有河豚剌身等少數幾種,才切得其薄如紙,可以透視盤面的花紋。中國古代的魚膾,講究切得愈薄愈好,有時進一步切成細絲,稱做“膾縷”。曹植在《七啟》賦中形容切出的生魚片薄得象蟬翼、縠(hu,一種有皺紋的絲綢),鬆散得像雪花,輕得能隨風飄揚:“蟬翼之割,剖纖析微。累如疊縠,離若散雪,輕隨風飛,刃不轉切”。切生魚片專用一個術語:“斫膾”。“斫”字音“zhuo2”,在殷墟甲骨文中就已經出現,到現在還是一個活字,筆者老家的鄉親,至今不說“砍柴”、 “割草”,而說“斫柴”、“斫草”。“斫”出的生魚片的質量,與其乾濕度很有關係。表面不濕的生魚片,能夠鬆散地擺設在盤子裡,無論觀感和口感都好。緊接著“斫膾”的下一道工序,就是把生魚片倒在乾燥的白紙上,使之吸去膾刀壓出的魚汁,有時更用白紙或乾布,把生魚片的表面抹乾。但刀功高明的大師傅,不僅切出的生魚片極薄極細,而且倒在白紙上時,白紙幾乎不濕,杜甫為此有詩讚嘆道:“落砧何曾白紙濕”。斫膾的刀法很早就有專著出現。明未李曄在《紫桃軒雜綴》里報告,他讀過一本“文極奇古”,可能是唐人撰編的《斫膾書》,書中列舉的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等名目。《斫膾書》已經失傳,李曄的斷代是否正確,各招式的具體細節,都已經不得而知。
斫膾曾是古代文人創作的素材。西晉潘岳在《西征賦》中寫道:“饔人(廚師)縷切鸞刀若飛,應刃落俎,靃靃霏霏”,杜甫和蘇軾也分別有詩句:“饔子左右揮雙刀,膾飛金盤白雪高”、“運肘風生看斫鱠,隨刀雪落驚飛縷”。是不是詩人們餓急了,跑進廚房督促人家做生魚片去了?應該不是,而是大師傅從廚房裡走出來,在賓客面前表演刀藝,作為進食前的開胃節目。“運肘風生”、“左右揮雙刀”,動作誇張,目的顯然是為了吸引觀眾的眼球。有時,表演者還使用掛有小鈴鐺的刀具-鸞刀,更使斫膾增添音響效果。《西征賦》中“靃靃(huo)霏霏”四字一語雙關,既描繪切得極薄的生魚片紛紛飄落的景像,又摸擬鸞刀敲打在砧板(俎)上的節奏和音響。晚唐作家段成式在《酉陽雜俎》里記載了一個神乎其神的斫膾小故事。有一位名叫南孝廉的業餘膾刀手,刀功深不可測,他斫膾時,“操刀響捷,若合節奏”,切出的生魚片“縠薄絲縷,輕可吹起”。有一次他當眾表演刀藝,突然間天昏地黑,狂風暴雨撲面而來,一聲驚雷響過之後,生魚片全部化成蝴蝶飛走。
斫膾也是古代畫家創作的題材,在中國美術史料中,著錄有三幅有關的古畫。第一幅是東晉顧愷之的《吳王斫膾圖》,據北宋董《廣川畫跋》的記敘,描繪的是上述介象故事的下半截:介象釣出鯔魚後,孫權令廚師當場表演斫膾,並把加工好的生魚片分賜給殿中的大臣。第二幅是佚名畫家的《王右軍斫膾圖》,從蘇軾的題跋可知,畫的是王羲之觀賞斫膾的情景。根據畫面內容,這兩幅畫的更貼切的標題應當是“吳王觀斫膾圖”和“王右軍觀斫膾圖”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鱠圖》,著錄於北宋大內藏畫目錄《宣和畫譜》;北宋滅亡後,一度流落民間,後來又回到南宋宮庭。有關史料光說《明皇斫鱠圖》中的人物畫得如何神妙,卻沒有說明誰在斫膾。唐明皇風流倜儻,表演藝術的造詣極高,梨園行業尊之為祖師爺,或許會親自秀一秀刀藝也未可知。這三幅畫現在都已經不知所終。其中,以顧愷之的《吳王斫膾圖》最為珍貴,其價值不下於王羲之的書法真跡。最後提到這幅畫的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚網畫據》,當時為某陳姓人家收藏,此後再沒有人提起過。
表現斫膾的古代美術作品,現在僅存兩塊宋人畫像磚,其中之一為北京中國歷史博物館收藏,人稱《婦女斫膾圖》。磚面浮雕的斫膾少婦頭梳高髻,身穿交領右衽窄袖長衫,腰系斜格花紋圍裙,袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少婦面前的方桌上,有一塊放著一尾魚的圓形砧墩;砧墩左側,有膾刀一把及柳條串起的魚三條。方桌右邊地面上,有一隻裝滿水的圓形瓦盆,可能是用來養魚的。方桌前面設定一座可移動的大型低矮爐灶,爐灶頂部火舌亂竄,正煮著一鍋沸水。這塊畫像磚出土的年代不明,出土的地點傳說在河南偃師縣(今屬洛陽市)。王國維在《觀堂別集٠古畫磚跋》里曾推測它製作於南北朝以前。1954年春天,從偃師縣的一座宋墓里,又出土了一塊同樣圖案的畫像磚,才確定了《婦女斫膾圖》是北宋初期的作品。

三、金齏玉膾

魚膾當中最著名的菜餚叫“金齏玉膾”。“齏”有時也寫做“齏”,音“jī”,原意是細碎的菜末,這裡作調料解,金齏就是金黃色的調料。金齏玉膾的名稱,最早出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節里,賈思勰詳細地介紹了金齏的做法。金齏共享七種配料:蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中,需要解說的是白梅。白梅也是中國古老的傳統食物之一,在醋發明之前,它是主要的酸味調料,做羹湯時必不可少。東晉梅頤編造的《古文尚書》中有“若作和羹,爾惟鹽梅”,鹽梅就是白梅。在醋發明以後,白梅與醋長期共存,後來終於為醋完全取代。白梅的做法,是把沒有熟透的青梅果實在鹽水裡浸泡過夜,次日在陽光下曝曬,如此重複十遍即得。現在蘇州等地出口到日本和韓國,每年價值數百萬美元的“鹽漬梅胚”,正是白梅的低鹽改造產物。日本料理中至今乃用一種鹹梅,是青梅經鹽和紫蘇葉子醃製的產物。白梅與鹹梅之間也許存在淵源關係。把白梅與其它六種配料搗成碎末,用好醋調成糊狀,就是金齏。在同一節里,賈思勰還描述了芥末醬的做法。從上下文的意思推測,上菜時,金齏、芥末醬及其它調料與生魚片分別裝碟,食者按自已的愛好自由選用。
《齊民要術》文中,沒有限定玉膾用什麼魚。當時,金齏玉膾還是一個集合名詞,凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料,都可稱為金齏玉膾。金齏玉膾用做單一菜餚的專用名詞,出現在北宋初期李昉等人編輯的《太平廣記》里。《太平廣記》引用《大業十遺記》的文字說,吳郡獻給隋煬帝的貢品中,有一種鱸魚的乾膾,在清水裡泡發後,用布包裹瀝盡水份,鬆散地裝在盤子裡,無論外觀和口味都類似新鮮鱸膾。將切過的香柔花葉,拌和在生魚片裡,再裝飾上香柔花穗,就是號稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。潔白的鱸魚肉片、青翠欲滴的香柔花葉,再加上紫紅色的香柔花穗,使得這道菜的顏色鮮艷奪目。香柔花是什麼?李時珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草,新鮮植株具有強烈的芳香氣味,古代長期當蔬菜食用。香薷屬植物在中國有三十餘種,花色嫩黃、淺紅、淡藍、深紫各不相同。金齏玉膾所用的香柔花,可能是開紫花的海州香薷紫花香薷
《大業十遺記》託名為唐人顏師古所撰,近代學者大都認為它是宋人的作品。《太平廣記》引用的這一段文字說明,至遲在北宋初期,金齏玉膾已經從魚膾的集合名詞,轉變成單一菜餚-經香柔花增色增味的生鱸魚片的專用名詞。金齏玉膾有可能在隋唐時期就已經成為單一菜餚的專用名詞。盛唐史官劉著撰的《隋唐嘉話》記載:“吳郡獻松江鱸,煬帝曰:‘所謂金齏玉膾,東南佳味也’”。這條記載把金齏玉膾與鱸魚聯繫起來,並說明它是地方性菜餚,但沒有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫膾書》里,也提到過加香柔花的魚膾,但沒有說用什麼魚,也沒有點出菜名叫“金齏玉膾”。唐末詩人皮日休在《新秋即事三首》詩中道:“共君無事堪相賀,又到金齏玉膾時”。這是現存唐詩中唯一的一首提到金齏玉膾的詩。皮日休長期在蘇州附近居住,秋天正是當地收穫鱸魚的季節,詩中說的有季節性的金齏玉膾,或許就是香柔花搭配生鱸魚片這道菜。但這三條資料每一條都語焉不詳,不能單獨據之形成一個完整的概念,只有《大業十遺記》才給出金齏玉膾的比較完全的描述。
《大業十遺記》與《隋唐嘉話》都說金齏玉膾貢自吳郡(治所在今蘇州市),似乎吳郡的金齏玉膾最為出色,但南宋王象之的《輿地紀勝》與祝穆、祝洙父子的《方輿勝覽》都把金齏玉膾列為湖州(治所為烏程縣,在今浙江湖州市境內)的而不是蘇州的名產。史籍記載上的矛盾之處涉及古代政區的變遷。《隋書》、《舊唐書》與北宋歐陽忞的《輿地廣記》記載:隋煬帝大業初年,廢湖州(據《資治通鑑》,大業三年即607年,煬帝“改州為郡”,廢湖州當在此年),屬下各縣分別劃歸吳郡與餘杭郡,烏程縣劃給了吳郡,到唐高祖武德四年(621年),才又以烏程縣為治所重置湖州。吳郡大業年間進貢的金齏玉膾,可能實際上出自烏程縣,只是當時湖州已廢,烏程縣隸屬於吳郡,所以才有貢自吳郡一說。明人徐獻忠的《吳興掌故集》道:“湖人往時善斫鱠,縷切如絲,簇成人物花草,雜以薑桂”,可知古代湖州的魚膾菜,不但色彩鮮艷如金齏玉膾,而且還注意到了菜餚的整體造型。
在魚膾衰微之後,金齏玉膾的含義又一次發生改變,抽象化成為佳肴美味的泛稱。清人鄭板橋在濰縣(今山東濰坊市)知縣任上(1746─1752年),寫過一組《濰縣竹枝詞》,其中一首是:“三更燈火不曾收,玉膾金齏滿市樓。雲外清歌花外笛,濰縣原是小蘇州”。詩中的玉膾金齏,泛指濰縣夜市中形形色色的菜餚,不必再與生魚片掛鈎。

四、唐宋時尚

上文曾引用《風俗通義》與《隋書٠地理志》中“祝阿不食生魚”的記載,反證魚膾是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋兩朝有數以百計的傳世詩詞,從正面反映魚膾的流行程度。杜甫於唐玄宗天寶十二載(763年)創作的《麗人行》詩,描敘了楊貴妃的姐姐秦國夫人與虢國夫人春遊時的驕奢場面,詩中有關飲食部分是:“紫駝之峰出翠釜,水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下,鑾刀縷切空紛綸”。兩位皇姨山珍海味吃膩了,春遊時,隨行的大師傅起勁地敲打鑾刀表演斫膾,她們還是沒有胃口。安史之亂之後,一度太監當權。白居易於唐憲宗元和五年(810年)前後創作的《輕肥》詩,描寫了身居高位的太監的專橫跋扈,他們的飲食是:“尊罍溢九醞,水陸羅八珍。果擘洞庭桔,膾切天池鱗”。“洞庭桔”是太湖洞庭山的桔子,“天池鱗”指海產的魚類,長途運送到長安,價錢都很昂貴。長安離海岸數千里,不知古代在運輸海魚時,途中是怎樣保鮮的。魚膾也是皇家宴會上的佳肴。五代時蜀主孟昶(934-965年在位)的寵妃花蕊夫人填寫的一首《宮詞》,描繪了後蜀君臣乘坐遊艇在成都錦江上宴樂的情景,寫得頗為明快:“廚船進食簇時新,侍宴無非列近臣。日午殿頭宣索鱠,隔花催喚打魚人”。
魚膾不但是王侯權貴宴會上的珍饈,也是士大夫與平民百姓家中的菜饌。晚唐唐彥謙的《夏日訪友》詩,紀錄了他事先沒打招呼,探訪鄉居的老友的情形。主人待客的食物中,就有生鯉魚片:“春盤擘紫蝦,冰鯉斫銀鱠。荷梗白玉香,荇菜青絲脆。臘酒擊泥封,羅列總新味”。宋代詩人蘇軾與陸游都嗜好生魚片,他們現存的與魚膾有關的詩詞分別有十三首和三十七首之多。宋神宗熙寧五年(1072年),蘇軾在杭州任職,要到湖州辦事,還未動身,先給湖州太守孫覺寄詩《將之湖州戲贈莘老》打招呼,詩中列舉了湖州的美味:“顧渚茶芽白於齒,梅溪木瓜紅勝頰。吳兒膾縷薄欲飛,未去先說饞涎垂”。紫筍茶(即茶芽)與木瓜是湖州的名產,而湖州的金齏玉膾更是遠近聞名。蘇軾此詩的用意是提醒好友:招待蘇某的時候,可別忘了金齏玉膾。宋孝宗淳熙十四年(1187年),陸游在嚴州(今浙江建德市)任知州,有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的蕎麥花,憾嘆良久後寫下《秋郊有懷四首》。詩中回憶早年的農耕生活:“頗憶故鄉時,屏跡謝車馬。水宿依蟹舍,泥行沒牛骻。作勞歸薄暮,濁酒傾老瓦。縷飛綠鯽膾,花簇赬鯉鮓”。勞累了一天以後,喝老酒吃生魚片,想必給詩人留下了難忘的印象。陸游的故鄉山陰在今紹興市境內,南宋時期山陰農村的開發程度已經較高。但即使在偏僻的山區,生魚片也是尋常菜餚。與陸游齊名的同時代詩人范成大的《田家》詩,描繪了山村農家與世無爭的生活:“稚子呼牛女十薪,山妻自膾小溪鱗。安知曝背庭中老,不是淵明行輩人”。
魚膾也見於送別和行旅詩中。盛唐詩人王昌齡的《送程六》詩道:“冬夜傷離在五溪,青魚雪落鱠橙齏。武岡前路看斜月,片片舟中雲向西”。這首詩寫於天寶七載至十四載(758-765年),王昌齡在流放地龍標任縣尉期間。龍標與武岡分別在今湘西洪江市黔陽舊城與城步苗族自治縣境內,同屬苗、瑤、侗、土家等少數民族祖先聚居的“五溪蠻”地區。唐代,“五溪蠻”地區開發程度很低,縣治大都設在山寨里。在這樣的“荒蠻”之地,魚膾亦是人們送別時的食品。宋孝宗幹道五年(1170年),陸游乘船從長江水道入川,途經江西北境的小孤山時,寫了《舟過小孤有感》,詩中有:“未嘗滿箸蒲芽白,先看堆盤鱠縷紅”。船到今湖北黃石市西塞山下,恰逢中秋,停靠在長江中的散花洲邊過夜。許多年後,陸游寫了《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》,追述了那天晚上賞月的情景:“散花洲上青山橫,野魚可膾菰可烹。脫冠散發風露冷,臥看江月金盆傾”。從這兩首詩可知,過小孤山和散花洲時,船上的菜餚是隨地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽,菰是茭白筍,宋代長江岸邊與江中沙洲上想必長滿了香蒲和菰一類的水生植物,可以順手採集來當蔬菜食用。在這樣的綠色生態環境中,撈捕“野魚”做生魚片也不會是很困難的事。
與魚膾有關的行旅詩裡面,當以李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈餘於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》記敘得最為詳細。天寶六載(747年),李白攜帶幼子路過中都(今山東汶上縣),一位與李白素不相識,名叫逢七朗的小吏(相當於今天縣政府里的普通科員),提著一罐當地釀造的土酒、兩尾剛從汶水裡捕獲的活魚,興沖沖地找到客棧里來拜訪詩人。李白深為感動,親自操刀斫膾,與自已詩歌的愛好者對飲盡歡,並在離別時,贈詩一首:
魯酒若虎魄(琥珀),汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣,手攜此物贈遠人。酒來我為傾,鱠作別離處。雙鰓呀呷鰭鬣張,跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮,紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐罷,醉著金鞭上馬歸。
上面摘錄的的詩文說明,從北方到南方,從鄉村到城鎮,從山寨到都會,從茅舍到宮庭,從家居到旅行,從待客到自用,無論春夏秋冬,唐宋兩朝先民的食物當中,都有生魚片。由於缺乏量化的資料,難以估計生魚片在當時食物中所占的比重,但如用“流行”兩字來形容,似乎並不過份。
論及宋朝時,不可忘記女真貴族建立的金王朝曾統治中國北部達一百零九年之久。據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載,女真人喝粥、下飯的菜餚“止以魚生、獐生,間用燒肉”。魚生就是生魚片,獐生是生獐子肉。這是女真人入主中原以前的習俗。金末名醫張從正在醫書《儒門事親》中說:“又如北方貴人,愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”。“北方貴人”指女真貴族,他們在入主中原後,仍然喜愛生魚片。女真族完顏王室統治下的中國北部,與漢族趙宋王室統治下的中國南部,在吃生魚片這一風俗習慣上不存在巨大的差異。

五、元明餘韻

蒙古鐵騎滅亡金和南宋後,生魚片也出現在元宮裡。蒙族太醫忽思慧的《飲膳正要٠聚珍異饌》篇,著錄了他經手過的,幾代元朝皇帝食用過的菜譜,其中一道菜就是魚膾。這道菜是生鯉魚片,調料為加芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿蔔絲和香菜絲,經胭脂著色,用鹽、醋提味。《飲膳正要》的《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇,也都論及魚膾,說明元宮裡還有其它沒有列入《聚珍異饌》篇的魚膾菜。在民間,吃生魚片的習俗繼續存在。畫家倪雲林的《雲林堂飲食制度集》中,介紹了用生魚片拌涼麵的吃法,頗具創意。魚膾也見於雜劇、散曲、小令等諸多形式的元曲里。關漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》,全劇以譚記兒喬扮漁婦,為楊衙內切膾,趁機盜走皇家信物為中心。這齣雜劇為近代京劇《望江亭》和川劇《譚記兒》的原本。在涉及魚膾的小令里,劉可久的《南呂٠閱金經٠湖上書事》,描繪了作者與斫膾的風塵婦女調笑的情景,寫得生動活潑、別有趣味:“玉手銀絲膾,翠裙金縷紗,席上相逢可喜煞。插!一枝茉莉花。題詩罷,醉眠沽酒家”。
到了明朝,白話小說的創作空前繁榮。在施耐庵《水滸》羅貫中《三國演義》中都有魚膾的描述。《水滸》第二回“王教頭私走延安府,九紋龍大鬧史家村”里,形容附馬王晉卿生日宴會的奢侈排場時,用上了魚膾:“水晶壺內,盡都是紫府瓊漿;琥珀杯中,滿泛著瑤池玉液。玳瑁盤堆仙桃異果,玻璃碾供熊掌駝蹄。鱗鱗膾切銀絲,細細茶烹玉蕊”。《三國演義》第十四卷“魏王宮左慈擲杯”中描寫了曹操大會眾臣的宴會上,左慈從水池中釣出鱸魚的故事:
少頃,庖官進魚膾。慈曰:“此膾得松江鱸魚做之尤美”。操曰:“千里之隔,安能取之?”慈曰:“易爾”。教取釣竿來,於堂下忽有一池水,慈持竿,頃刻釣數十尾大鱸魚放在殿上。操曰:“吾池中原有此魚”。慈曰:“大王何相欺也?天下鱸魚只兩腮,惟有松江鱸魚有四腮,此可辨也”。眾官視之,果是四腮也。
“左慈釣鱸”與上述“介象釣鯔”的故事情節幾乎完全相同,兩者分別源出乾寶的《搜神記》與葛洪的《神仙傳》。乾寶與葛洪同是東晉初期人,據《晉書》記載,兩人非但相識,而且交情不淺,為什麼會出現“一個故事,兩種表述”的情形,原因不明。南北朝時,兩種版本同時流行。東晉顧愷之《吳王斫膾圖》畫中的情節與葛洪同一版本;劉宋范曄《後漢書٠左慈傳》中的故事,則與乾寶的版本類似。後來,“左慈釣鱸”的故事編入《三國演義》之中,使其廣為流傳,而很少還有人知道“介象釣鯔”的故事。
在明代馮夢龍的短篇小說集《喻世明言》第九卷《裴晉公義還原配》篇,以及凌濛初的短篇小說集《二刻拍案驚奇》收錄的《宋公明鬧元宵》雜劇里,也都提到了魚膾。
但在明朝,魚膾流行的程度已經大為降低。上列小說里有關魚膾的故事,全部都是前朝舊事重提。施耐庵等人在寫作《水滸》、《三國演義》與《喻世明言》時,都有民間流傳的話本為依據。人們不知道小說里的魚膾,是原始話本的遺存,還是作者當時生活的環境中社會風俗的反映。即使這些描述確實反映了明代的飲食習慣,魚膾在明人小說中出現的頻度也遠遠低於在唐宋詞詩中出現的頻度。在其它明代長篇小說如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恆言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》里,都沒有見到魚膾。筆者在明人小說中搜羅到的涉及魚膾的故事的數量,還不如單獨一本唐人筆記《酉陽雜俎》中的多。魚膾在明代的衰微,還可從金齏玉膾的命運得到印證。上面曾提到金齏玉膾-香柔花拌生鱸魚片是東南地方的名菜,但到明末,當地人已經不知道香柔花是何物。李曄在《紫桃軒雜綴》里介紹《斫膾書》時,曾對書中所說的“香柔花”是什麼提出疑問。李曄是浙江嘉興人,明神宗萬曆二十年(1592年)進士,長期在江南水鄉任職與生活。像他這樣的土生土長的本地人都不知道香柔花,可見金齏玉膾已經從其發源地的選單中消失。一葉落而知秋,金齏玉膾被人遺忘,正是魚膾凋零的標誌。
在清代文獻里,乃然有魚膾的記載,康熙十八年與十九年(1679,1680年)夏天,高士奇在西苑無逸殿旁值班,隨時準備應對皇帝的諮詢。他在此期間寫作的《西苑侍直》詩里有:“恩饌給銀絲膾,宣敕人乘青翰舟”,可知清宮御廚中有生魚片供應。生活在嘉慶、道光、鹹豐、同治四朝的名醫王士雄(1808- 1868年)在所著《隨息居飲食譜》里也對魚膾進行了論述,王士雄活動的地域在江浙一帶,反映這一地區還有人吃生魚片。事實上,直到今天,中國北方滿族和赫哲族的一些村落,以及中國南方許多漢族聚居地區,乃遺留吃生魚片的習俗。生魚片在中國至今沒有斷絕,但已經不是主流飲食的組成部分。在大多數海內外華人的意識里,生魚片是日本料理,屬於異國風味,和中國菜餚毫無關係。

六、結語

人類都經歷過生食的階段。在發明取火與保存火種的技術之後,吃生肉的習俗在中國這塊土地上還延續了幾十萬年。孔子及其門人纂修的,戰國時期成書的《禮記٠內則》篇,詳細開列了當時士大夫階層的食單,其中,生肉占據了可觀的比例。在這份食單上,切成薄片或細絲狀的生肉有魚膾、牛膾、羊膾、兔膾(後兩者見於《禮記٠少儀》篇);切成條塊狀的生肉(稱為“軒”)有鹿軒、麋軒、獐軒、野豬軒。秦漢之後,大部分生肉被淘汰,而魚膾卻保存下來並得到進一步的發展。魚膾之所以能倖存下來,魚肉本身的性質是最重要的因素。與牛羊等其它肉類比較,魚肉更適合生吃。當今世界上流行的各大菜系中,以日本料理使用生肉最多,而日本料理中的生肉,絕大部分是生魚,正是魚肉更適合生吃的有力證據。
如果從公元前823年尹吉甫的那次私宴算起,魚膾在中國有文字記錄的歷史長達二千八百餘年。在這段漫長的時間裡,魚膾見於詩詞、歌賦、正史、傳奇、神話、小說、戲劇、繪畫、雕刻之中,成為中國文化的一個組成部分。主要利用現存的詩文,本文得出了魚膾是唐宋兩朝流行的菜餚的結論。與此同時,自然而然地產生一個問題:魚膾為什麼在中國衰落了?筆者在構思本文時,曾做過四個方面的假設。第一,北宋以後,北方少數民族三次入主中原,導致飲食習慣的改變;第二,生態環境的惡化,特別是北方漁業資源的枯渴;第三,寄生蟲在內河各水系的傳布,使得在淡水區域捕獲的魚類再不適宜生食;第四,生魚片與中國各大菜系的發展方向南轅北轍,逐漸被邊緣化,最後終於被淘汰。筆者目前收集到的資料,否定了第一個假設,卻不足於支持第二、第三、第四個假設。既然資料不足,對於魚膾為何衰落的問題,只好老老實實地回答:不知道。要回答這個問題,恐怕有待具有漁業史、醫學史、飲食史諸多方面專業知識的高明者。但一種風俗習慣的改變,若不是由於“留髮不留頭”這類的血腥行政命令,而是靜悄悄地、緩慢地發生的,要找出使人信服的理由也難。

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