簡介
瑪瑙雞片
內容
瑪瑙雞片雞脯肉100克，精鹽2克，豆腐皮6張，味素2.5克，水發香菇15克，清湯300克，去皮荸薺2個，雞蛋清1個，綠色蔬菜15克，濕澱粉20個，蔥白1克，熟雞油10克，紹酒2.5克，熟豬油750克，醬油5克 （約耗100克）
製作方法：
1、 雞脯肉片成柳葉片，放在碗中，加入雞蛋清和精鹽攪上勁，用濕澱粉5克漿勻。荸薺、香菇切成薄片，豆腐皮撕去邊筋，疊齊，切成6份。
2、 炒鍋置中火，下入熟豬油250克，燒至三成熟，將雞片落鍋劃散，呈玉白色時；倒入漏勺，瀝去油。炒鍋留底油10克，用蔥白熗鍋，舀入清湯，加入紹酒、精鹽1.5克和醬油，放入香姑片和荸薺片。沸後撇去浮沫，加味素，用濕淀汾15克勾薄芡，倒入雞片和綠色蔬菜，淋上熟雞油，和勻後裝入碗中。
3、 炒鍋置中火，下入熟豬油750克，燒至五成熱，將豆腐皮投入油鍋，炸至金黃色，用漏勺撈起，裝入荷葉碗中，建軍即同雞片湯一起上桌，當客這面將湯汁沖入荷葉碗中，發出吱吱響聲為好。
注意：
1、 炸豆腐皮，將其抖松，再投入油鍋，炸至金黃色，不要炸糊。
2、 荷葉碗底先放熱油少許，再裝上油炸豆腐皮，因保溫好，沖入湯汁後吱吱作響。
風味特點：
"瑪瑙雞片"用脯肉與豆腐皮同烹，因炸制後的豆腐皮色如瑪瑙雞片，故名。此菜是把雞脯片燴製成湯，與炸制的豆腐皮同時上桌，趁熱將湯沖入，即出吱吱的響聲，隨之香氣騰起，頗有情趣，舊時稱曰響堂菜。此時迅即食用，腐皮香酥，雞片鮮嫩，味美可口。
