泗陽膘雞

泗陽膘雞

膘雞,江蘇泗陽著名的特色小吃之一,紅白相間,質地柔韌,肉香撲鼻,夾而食之,不肥不膩,口味鮮嫩。農家婚喪喜慶,多以膘雞作為“頭道菜”上桌,客人評論廚師手藝如何,也都是以膘雞的製作為標準。

起源

泗陽膘雞 泗陽膘雞

膘雞是農家婚喪喜慶,多以膘雞作為“頭景”上桌,客人評論廚師手藝如何,也都是以膘雞的製作為標準。膘雞製作相當講究,它選用瘦豬肉糊、雞蛋黃、饅頭屑、澱粉,用鹽、蔥、姜、胡椒粉、味素等佐料攪拌均勻,然後攤在百葉上,厚約一寸厚,再用肥豬肉糊與去皮的山芋糊、雞蛋清、蔥白、澱粉等攪拌均勻後攤在其上,厚約半寸。做好後將其放入蒸籠,蒸熟後,上層潔白如玉,下層紅如瑪瑙。一般先改刀成片,配以菠菜、姜蔥等佐料,青、紅、白三色相映,甚是美觀。膘雞上桌,肉香撲鼻,夾而食之,不肥不膩,嬌嫩爽口。相傳明朝末年,清兵南下,時任明朝兵部尚書的史可法揮師北上,在桃源(今泗陽)、宿遷、淮陰以黃河為屏障築起百里防線,史可法的指揮部就設在桃源縣的崔鎮。在數九寒天的一個早晨,廚師忙著殺雞宰鵝,史可法感到奇怪“不冬不年的廚師忙活什麼?”一問才知是為了自己的生日,不禁火起“大敵當前,不想著去打仗,還過什麼生日”。便讓衛士將雞、鵝、豬蹄膀送往前線勞軍。臨走時,史可法吩咐廚師:“中午只許有一道菜。”廚師反覆琢磨,用一塊巴掌大小的肥肉,兩個雞蛋制出味道鮮美的膘雞出來。後經歷代廚師改進,膘雞口味更加精進,形成現今這道風味獨特的泗陽名菜。

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凡是從海外回到泗陽探親的台胞或僑胞,都會向親友提出,希望品嘗一下闊別多年的家鄉美食--泗陽膘雞。

泗陽一些農家,每遇婚嫁、生日、造房等紅白事,置辦的宴席大都是八碗八碟"酥雞頭"。在八大碗中,必不可少的是"膘雞"。膘雞又叫"酥雞"。因為這道菜是八碗中第一道菜,所以人們又稱它為"頭菜"。頭菜的製作很有學問:澱粉摻得少容易散,澱粉摻得多則易板。客人們評論桌席水平如何,廚師技術如何?往往以頭菜為標準。

膘雞的配料和製作方法極為講究。先用絞碎的肥膘肉糊與去皮的熟山藥糊為主料,再適當加上蝦仁、雞蛋清、澱粉(綠豆粉最佳)、精鹽等特選佐料(生薑最好取汁,蔥、蒜用白莖,不用青葉,用白鬍椒粉,以保持純白色為佳)攪拌均勻,作為表層;再用瘦豬肉糊(回民用雞肉糊)、雞蛋黃(如用蟹黃更佳)、適量摻點饅頭屑(作提喧用)、淀、粉、鹽、姜、蔥等佐料攪拌均勻,作為底層。然後,在蒸籠里舖上百頁(又名千張),作為護底。在百頁上先攤上底層配料約寸許,再放置表層配料攤勻攤平。上為白玉色,下為棕紅色,約二寸厚度。蒸熟後,切為三寸來長的片子或寸余方塊備用。

泗陽膘雞 泗陽膘雞

膘雞的吃法,也有兩種:一種為"扣碗",一種為"散燒"。扣碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜背形,外加湯汁及調味佐料。外觀上,像一個完整的大饅頭,用筷輕輕一撥,則一片片各自分開。另一種為散燒,是將膘雞切成方塊或片狀,拌以菠菜(或青菜)、姜、蔥等佐料,放到鍋里燒開即可裝碗。其特點是:青、紅、白三色搭配,非常美觀,真令人賞心悅目。

製作方法

2000年,在江蘇省美食節大賽中,“泗陽膘雞”奪得金牌。這道菜基本上是泗陽人待客必備的美食!在泗陽老家,辦紅白喜事,講究吃八大碗,就是八種熱菜。一般來說膘雞都是第一道,也叫頭菜。一桌子菜,成功與否,主要就取決於頭道菜,也就是“膘雞”成功與否。下面就讓我給大家道一道這道“膘雞”菜的具體做法。

原料

豬肥膘50 g,山藥75 g,雞蛋2隻,精鹽3 g,濕澱粉100 g,芝麻油10 g,胡椒粉少許,豬後腿肉250 g,百葉1張,黃酒10 g,味素1 g,蔥薑汁75 g,青蒜末2 g。

製法

1 山藥洗淨入冷水鍋中煮熟,削去皮,塌成泥。

2 將豬後腿肉斬成茸放碗中,加蛋黃2隻、紹酒5 g、醬油25 g、蔥薑汁25 g、精鹽O,5 g和濕澱粉50 g,攪打上勁。肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中,加黃酒5g、蛋清2隻、蔥薑汁50g、精鹽1g、味素和濕澱粉攪打上勁。

3 取小籠1個,鋪上百葉,放上紅色肉糊,攤成約1 cn厚的方形,抹平後再放上白色山藥糊,按原樣攤好抹平,將籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘,用手按上去有彈性時,取出晾涼。揭去百葉不用。

4 把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片,白面朝底扣放碗中,再上籠用大火蒸透取出,潷出原汁,翻扣入大湯碗內。

5 原汁入鍋,另加雞湯一手勺上火燒沸,放鹽調味,淋入麻油,起鍋澆在湯碗中,撒上青蒜末、胡椒粉即成。

特點:紅白相間,質地柔韌,肉香撲鼻,夾而食之,不肥不膩,口味鮮嫩。

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