汴京烤鴨

汴京烤鴨

汴京烤鴨,顧名思義就是指開封烤鴨,豫菜傳統美食,豫菜十大名菜之一,北宋延續至今歷史悠久。

汴京烤鴨歷史

汴京烤鴨,顧名思義就是指開封烤鴨,豫菜傳統美食,豫菜十大名菜之一,北宋延續至今歷史悠久。
早在北宋時期,烤鴨,也稱為炙鴨、燒鴨,已是汴京酒樓、市肆中的名餚。金破汴京之後,汴京的大批廚藝、工匠、藝人和商人,隨著康王趙構遷於建康(今南京)、臨安(今杭州)一帶,烤鴨這種美食又成為南宋民間和官宦之家的珍品。南宋文人洪邁,在《夷堅志》中就記載了擅長製作烤鴨的名廚、烤鴨高手王立,這是我國第一位見諸於書籍的烤鴨名師。元滅南宋後,元將伯顏曾將臨安的能工巧匠遷至大都(今北京),這樣,烤鴨製作技術傳到北京,烤鴨成為北京宮廷和市肆的佳肴。

汴京烤鴨汴京烤鴨

隨著歷史的變遷和發展,汴京烤鴨技術逐漸播及四方,各地又在此基礎上進行改良和發展,形成了各自不同的風味和特色。明清時期,烤鴨技術發展到精美的程度,不但對烤鴨的工藝要求更精更細,而且對烤鴨所用鴨子也要求專門飼養,因而就出現了養鴨場、鵝鴨城、養鴨房等專門餵養鴨子的場所。清末民初,開封的大小飯莊,都有自己的養鴨房,安排專人飼養鴨子供飯莊使用。由於專門飼養的鴨子個大皮薄、肥嫩豐滿,使烤出的鴨子色澤紅潤、皮脆肉嫩、豐腴醇香,而且肥而不膩,最終汴京烤鴨成為開封宴席上的珍品。

簡介

汴京烤鴨汴京烤鴨

【主料】
填鴨1隻(2500-3000克)。
【配料】
蜂蜜30克,京冬菜50克,菊花蔥蝴蝶蘿蔔各100克。
【作料】
鹽水10克,小磨油5克,甜麵醬50克。

相關做法

【製法】
1、將鴨子宰殺放血後,放在六七成熟的熱水裡燙透、撈出用手從脯部順長向後推,把大部分毛煺掉後,放在冷水盆里洗

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一下,用鑷子鑷去細毛,裁去爪和膀的雙骨,抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口,取出內臟。從脖上開口取出嗉囊,里外洗淨,用開水把里外沖一下。京冬菜團成團,放入腹內。皮部先用水抹勻,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸節堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管,打上氣,放在空氣流通處晾乾。
2、用秫秸將爐燒熱,再用燒後的秫秸灰,將旺火壓勻,用鴨鉤勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住,拌在外邊,將鴨子掛在爐內,封住爐門,上邊的口蓋住。烤至鴨子全身呈柿黃色即可出爐。食用時,先由鴨脖下部、嗉右上邊開始,將全身的肉片成片,放在盤內。蝴蝶蘿蔔菊花蔥、甜麵醬各放一碟,隨鴨子上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂刀片成片,放在盤內。油挖出,切碎,放在瘦肉的一邊。鴨頭破開,放在瘦肉兩邊,把鴨肚裡裝的京冬菜,放在盤邊上,上菜食用。鴨骨架可滾湯,下綠豆麵條。
【特點】
皮酥脆,肉嫩香,色澤柿紅。

原料介紹

鴨屬脊椎動物門,鳥綱雁形目,鴨科動物,是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。
鴨肉是一種美味佳肴,適於滋補,是各種美味名菜的主要原料。
人們常言“雞鴨魚肉”四大葷,鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多,脂肪含量適中且分布較均勻。

營養分析

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

相關人群

一般人群均可食用
1. 適用於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。同時適宜營養不良,產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽乾口渴者食用;還適宜癌症患者及放療化療後,糖尿病,肝硬化腹水,肺結核,慢性腎炎浮腫者食用;
2. 對於素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛.腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。

製作指導

汴京烤鴨汴京烤鴨
1. 烹調時加入少量鹽,肉湯會更鮮美。
2. 鴨肉是一種美味佳肴,用鴨子可製成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘乾鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適於滋補,是各種美味名菜的主要原料。
3. 鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。
4. 公鴨肉性微寒,母雞肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食,具有很大的滋補功效,燉出的鴨汁,善補五臟之陰和虛癆之熱。
5. 鴨肉與海帶共燉食,可軟化血管,降低血壓,對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效;
6. 鴨肉與竹筍共燉食,可治療老年人痔瘡下血。因此,民間認為鴨是“補虛勞的聖藥”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結核、糖尿病。

食療作用

鴨肉性寒、味甘、鹹,歸脾、胃、肺、腎經;
可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫;
治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。

備註

1. 據報導,法國西南部的加斯科尼人很少患心臟病,原因可能是他們慣用鴨油、油做菜。
2. 識別注水鴨:注過水的鴨,翅膀下一般有紅針點或烏黑色,其皮層有打滑的現象,肉質也特別有彈性,用手輕輕拍一下,會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是:用手指在鴨腔內膜上輕輕摳幾下,如果是注過水的鴨,就會從肉里流出水來。
3. 鴨肉營養豐富,特別適宜夏秋季節食用,既能補充過度消耗的營養,又可祛除暑熱給人體帶來的不適。不應久食煙燻和烘烤的鴨肉,因其加工後可產生苯並芘物質,此物有致癌作用。

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