茶的品質
永春佛手茶也可入藥茶的特點
永春佛手茶營養功效
名貴的永春佛手茶採制工藝
茶農採茶場景永春佛手全年分四季採制。春茶在4月中旬-5月中旬；夏茶在6月上旬-6月下旬；暑茶在7月上旬-8月下旬；秋茶在9月以後。各季產量占全年產量比重，春茶為40%，夏、暑、秋茶各占20%。制茶原料採摘標準是在新梢展開四至五葉，頂芽形成駐芽時採下二、三葉。一般是午後採摘，傍晚付制。佛手茶的製造與一般烏龍茶相同，不過針對佛手葉面角質層薄，氣孔大而分布稀，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性較強的特點，在正常溫濕條件下曬青宜輕不宜重，搖青時間和攤置厚度不宜過長過厚。發醇適度、香氣達到高峰時，即行高溫殺青。殺青葉經過揉捻、初烘、初包揉後，針對佛手葉張大的特點，復烘復包揉三次或三次以上，較一般烏龍茶次數為多，使茶條卷結成乾（蝦乾）狀。一般優質佛手常在連續晴朗天3-4天后，微有北風，青間溫度24℃左右，相對濕度75%左右的條件下製成。
茶的歷史
泡茶茶的傳說
茶園有一次縣令的母親腹瀉不止，不知請過多少醫生用過多少藥，就是不見效。看見老夫人病情一天比一天沉重，身如槁木，骨瘦如柴，生還無望，縣令非常著急，就出懸賞榜文，尋求神醫良藥。只要醫好老夫人的病，就賞銀千兩。有人告訴縣令，聽說玉斗以熔先生醫術精湛，近得一味良藥，能藥到病除，不妨請以熔先生前來就診治病，或許有效。縣令聽說，喜出望外，馬上派人用轎子把鳳山公抬到縣衙給他的母親看病。鳳山公把脈診斷後說：老夫人是吃食不慎，導致胃腸損傷，加上年老氣虛才會病入膏肓。如不用良藥醫治，恐怕性命難保。縣令馬上請鳳山公行醫用藥，鳳山公就以新發現的這味藥為主藥配方給老夫人治病。老夫人用藥後，腹瀉立止，縣令非常高興，問鳳山公用什麼神藥，能使老夫人藥到病除。鳳山公拿出這味藥介紹了發現這味藥的經過，當地人稱之為瑞草。縣令拿著這味藥仔細端詳，覺得這味藥葉大如掌，芬香撲鼻，宛如佛手，能讓人妙手回春。因此，他就說，以後就叫這味藥為“佛手”吧。從此以後，這味藥就叫佛手，縣令要賞給鳳山公千兩銀子，鳳山公堅辭不受。
從那以後，不但鳳山公種植佛手，還教導鄉人大量種植佛手，並把這佛手藥製成乾品，當茶飲用。飲用這種湯藥不但能解除病痛，預防腸胃病，而且能清涼解暑，延年益壽，慢慢的，人們稱這種藥叫“佛手茶”。這就是佛手茶的來歷。此後，外鄉人紛紛到玉斗求取佛手茶種，玉斗人也慷慨贈與，佛手茶也就逐步傳播開來。
發展趨勢
永春佛手是中國名、優、特茶樹品種，1985年，永春縣被中國國家茶葉發展基金會定為佛手茶出口產品生產基地。目前，永春佛手茶的栽培面積4.2萬多畝，占全縣茶園總面積的38.6%，年產量3500多噸，占全縣總產量的47.2%。永春佛手茶品質優異，獨具保健功效，深受專家讚賞和消費者青睞，成為名貴茶飲。
自1985年榮獲部優產品以來，在全國、全省各種重大茶葉品評活動中屢獲桂冠，曾獲得了第三屆中國農業博覽會名牌產品、福建省名茶、第二屆中國國際茶博覽交易會國際名茶金獎、中國新品名茶博覽會茶王賽金獎茶王、世界茶文化交流協會五星茶王、上海國際茶文化節中國精品名茶金獎、中國(福建)國際茶博覽會茶王。近年來，永春縣重視抓好永春佛手的產業化、標準化生產，與福建農林大學、福建中醫學院、華中農業大學等高校建立了“產學研、農科貿的協作關係，建設了一批無公害生產基地，先後有玉斗八一茶場、海堤生態科技園、莉芳茶廠、橫口鄉金山寨茶場、東關北硿茶場等11家茶葉生產企業獲得有機茶、綠色食品和無公害標誌使用權，湧現了松鶴牌、莉芳牌、永鵬牌、萬品春、玉佛山、津源春、寶貓牌等10多個知名茶葉品牌，產品暢銷國內外茶葉市場。
2006年11月，永春佛手獲得國家地理標誌保護產品，永春縣組織起草的永春佛手國家標準草案已在2007年6月1日通過了國家專家組的審定，該標準申報作為永春佛手的國家標準。這將成為永春佛手將來的產業化、標準化生產新的里程碑，為永春佛手成為中國茶葉的知名品牌奠定了良好的基礎。
栽培技術
永春佛手茶茶園的建設應在重視生態平衡，不破壞自然資源，水土保持，從本地的茶葉生產的實際情況出發，集中建設好茶葉生產基地，使其適當集中連片，便於管理，降低成本，增加效益，更有利於集中設廠加工，提高茶葉質量。茶葉的建設還應堅持高標準、高質量，並逐步實現茶樹良種化、茶區園林化，茶園水利化，栽培科學化。
1、茶樹良種化：結合當地實際生產茶類，生態條件等確定純正不受污染的品種，健壯的高產、優質、抗病蟲害的佛手茶苗進行栽培。
2、茶區園林化：要因地制宜，全面規劃，要以治理水土為中心實行山、水、田、林路的綜合治理，實現園林區域化，專業化。
3、茶園水利化：建園應不過量破壞植被，有利於保持水土，要廣辟水源，建好茶園排灌設施，水源應符合部頒標準，不受污染並做到旱季能灌，澇季能排。
4、栽培科學化：要求合理密植，重施有機肥(農家肥為主)，輔以化肥(複合肥、尿素等)，正確運用采剪技術，掌握病蟲害發生規律，加強檢疫和預測預報，採用植保方針“預防為主，綜合防治”的措施。
(1)氣候條件：佛手茶樹對氣候條件的要求是，喜歡溫暖濕潤地段，年平均氣溫在13℃以上，活動積溫在3500℃以上的地域大氣濕度以80%左右最好，不低於60%，年降水在1000mm以上。
(2)土壤條件：佛手茶樹喜歡酸性土壤，PH值4.0—6.5之間，玉斗鎮境內均屬紅壤微酸性土壤，非常適合佛手茶的種植，但土壤中游離酸鈣超過1.5%時，對茶樹生長就不利，還有通氣、蓄水、保肥、保溫等方面均應注意對佛手茶樹的影響。
(3)地理條件：茶園宜選擇在海拔450—750m之間，坡度25°以下的山坡或丘陵地方，以10—20°坡地最為理想，坡向選擇座北向南方向較為理想，做到“山頂造林，山腰種茶、山下種糧”的綜合開發。
(4)梯級茶園的建設：注重建設等高線的修梯原則，畦面要平衡，防止水土沖刷，一般隨彎隨勢，儘量取直便於管理打好基礎，宜採取表土回溝，心土築岸，將心土挖出外沿築岸，岸高20cm左右，畦面向內稍傾斜以利於保水、保土、保肥，畦面寬度視坡度而定，一般在1.5—2.5m左右，採取單行或雙行定植，1.5m寬畦面宜定植單行，2m寬畦面宜種植雙行，以提高早封行，早投產，株距單行採取0.30—0.35m，雙行採取0.3—0.4m株行距為宜(三角形排列錯開定植)。
(5)茶園畦面心土築岸，表土回溝時，溝寬與溝深度要適合茶樹的根群發育，宜拉溝寬0.4m左右，深0.5m左右，以表土雜草回溝，並每畝施以有機肥料(農家肥)30—40擔，石灰粉50斤，鈣鎂磷100斤作基肥混和土壤後待種植，選擇在立春—雨水季節進行定植，佛手株高選擇15—20cm健壯無病蟲害苗木定植，定植後做好稻草等覆蓋，以利提高成活率。
二、管理技術
1、佛手茶園的管理，對幼齡茶園的耕除管理不同於多年老年茶園，要注意不能耕除太深，次數要比較少，耕鋤要結合間作綠肥的播種和撒施肥料同時進行，耕鋤的深度1—2年內宜進行淺耕，耕深8—10cm左右，年耕鋤2—3次，隨著茶園的苗木長勢，耕鋤深度不斷耕深至15—20cm，深耕時距植株15cm以外進行，並注意少傷著根部，同時注意天氣變化，長期乾旱天氣不能耕鋤，防止水份散發，提倡草生栽培，刈草鋪園，增加腐殖肥料，以利於疏鬆土壤。
2、肥水管理：選用腐蝕的廄肥、堆肥、綠肥、餅肥等，提倡年施一次有機肥料，以農家肥為主，以提高幼齡茶樹的長勢，從而提高茶樹抗病蟲害的能力，增強葉綠素，葉片肥厚，提高茶葉品質，施用有機肥料不僅能為茶樹提供全面的營養，而且肥效期長，可增加或更新土壤要機質，促進微生物繁殖，改善土壤的有化性質和生物活性，輔以化學肥料如複合肥料，尿素等，宜採取薄肥勤施的施肥原則，每2個月撒施一次複合肥料與尿素(比例為2:1搭配)，又根據幼齡茶樹對磷鉀肥需要較多的特點，三要素比例：1—2年生為1:1:1，3—4年生為2:1:1，施肥的數量1—2年生每畝純氮2—5公斤，2—3年生每畝純氮5—7公斤，3—4年生畝施純氮7—10公斤，施肥量還應按畝植株數、長勢、土壤及肥管條件而定，隨著茶樹的增長，施肥量逐年適當加大，一般生產100公斤乾茶，要補充純氮9公斤，磷4公斤，鉀2.66公斤，氮、磷、鉀的比例為3:2:1。總之施肥原則是：要達到經濟合理用肥，充分發揮肥效，一般採取開溝施肥與撒施結合，做到科學施肥，以發揮最大肥效。
3、定型修剪：應採取低位修剪，矮化樹冠的原則，擴大採摘面積，適當降低高度，可減少分枝層次，有利於茶樹體內水份與養分的運轉，又可減少樹體每年對光合產物的消耗，從而提高茶樹的經濟係數，幼齡樹的定型修剪，當年度一般在冬季9—10月份進行，離地面高度30cm剪平，第二年5月份春梢硬化後定型修剪高度40—50cm，9—10月份控制在60cm以內，以後視佛手茶樹的生長速度，疏枝修剪至80cm內定型樹冠，高度一般不超過1m株高。
4、低產茶園改造：針對未老先衰茶樹、重採摘、輕管理的茶園等，樹齡在15年以上，均應採取深修剪直到台刈、改種(套種)等技術措施，深修剪一般高度掌握在50—60cm，台刈掌握在離地面20—25cm，由於台刈都是從根頸部萌發的枝梢(新梢)，所以具有旺盛的生命力，可以形成整齊的樹冠和健壯的樹勢，在加強肥水管理下，能使茶樹迅速增長，對打造好佛手質量，提高檔次，創效益，爭品牌具有深遠意義，實踐證明，是切實可行的。對樹齡十幾年的中年樹，宜採取深修剪的辦法，重修剪的高度在離地面40—60cm為宜，一般疏剪去茶樹1/3—1/2，要求修剪整齊平整，台刈與重修剪的時間掌握在春茶採摘後進行。
5、病蟲害防治：本地茶園常見的病蟲害是茶尺蠖、假眼小綠葉蟬、茶雲紋葉枯病、茶毛蟲、黑刺粉虱、茶蚜、茶小捲葉蛾、茶菜枯病等多種病蟲害，以假眼小綠葉蟬、蚜蟲、粉虱為害最為猖獗，應採取“預防為主，綜合防治”的植保方針，在增施農家肥有機質肥的基礎上，增強茶樹的健壯樹冠；提高抗病蟲害能力，加強預測預報、掌握好防治適期，防治指標，並嚴格按照無公害茶園可使用的農藥品種及其安全標準執行，降低農殘，保護生態環境，保護天敵數量，以高效低毒等生物藥劑為主，把病蟲害的損失，控制在最小程度，並以生物防治為主，化學防治為輔的技術規範，嚴禁茶園使用除草劑。
感官審評技術
永春佛手茶取茶樣看外形(茶時’的外形與色澤)：扦取具代表性永春佛手茶樣5—6克於沖泡杯(審評杯)中；察看茶葉的外形是否緊結，色澤是否砂綠油潤。外形乾看以條索、色澤為主，整碎、淨度為輔。
沖泡與審評內質(香氣、湯色、滋味、葉底)：
以100℃開水沖泡。
先刮沫：以杯蓋刮除浮在杯上的茶沫，沖洗乾淨，再蓋上杯蓋。
審評內質
第一泡：沖泡後l一1．5分鐘後聞杯蓋香，看品種香氣是否純正，何種香型，永春佛手品種特徵(香椽香等)是否明顯；約2分鐘時，倒出茶湯於審評碗中，看其湯水是否金黃清澈；湯水是否純正醇厚回甘，香氣是否與杯蓋一致，是否有永春佛手的品種特徵。
第二泡：以第一泡同樣的方法沖泡。2分鐘時聞其杯盞香，與前次比較，看香氣是否一致，判斷香氣的強弱程度。3分鐘時倒出湯水，看其湯水色澤及湯水的香氣、醇厚、回甘程度。
第三泡：與前兩次沖泡方法基本一致。3分鐘時，聞其杯蓋香，與前兩次香氣比較，判斷其香氣的強弱純正程度。4分鐘後，倒出湯水，看其色澤，品其湯水的，與前兩次比較香氣、醇厚回甘情況，以判斷耐泡程度。
有需要進一步審評可以同樣方法繼續沖泡、審評其香氣滋味。審評滋味後，先嗅葉底余香，再將茶葉倒入裝滿清水的白色搪瓷盤中評葉底。
2、永春佛手茶內質各因子的審評特點如下：
嗅香氣：沖泡後，用拇指、食指、中指將杯蓋豎起移至鼻端，深吸嗅香。香氣以其品種的花果香、清香、濃強持久且耐泡為佳；品種香弱的為次；香氣粗短、濃香持久且耐泡為佳; 品種香弱的欠佳；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。嗅香氣應熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合。第一泡判別茶葉中的異氣味和香型，第二泡判別香氣的濃淡、強弱，第三泡判別香氣的持久性。
看湯色：嗅香氣之後，立即將茶湯傾倒入審評碗中，然後趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等。永春佛手茶湯色一般要求橙黃或淺金黃，以明亮清澈為上品，暗淡混濁為次品。一般米說，容茶湯也以金黃色為佳，夏茶以橙黃色為好，秋茶以淺橙黃色為好。永春佛手茶湯色以淺金黃色為佳。
嘗滋味：看湯色的同時或之後嘗滋味。嘗滋味要趁熱(45．50℃)時最為準確。用茶匙舀取適量茶湯吮入口中，用舌頭在口腔內循環打轉，邊打轉邊吸氣，使舌部味蕾充分感受，作出相心的綜合反應。舌頭各部位對味覺分工不同，舌尖辨甜味，舌兩側辨鹹酸．舌心辨鮮澀，舌根辨苦味，咽喉與鼻腔相通，亦可辨香氣。茶湯在口中打轉不宜過久，以免舌頭失敏感性。審評滋味是品嘗茶湯滋味的濃淡、醇厚、鮮澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，辨別茶湯中香味有否異味及茶葉火候等。茶湯入口，有一股芬香，過喉甘滑、醇厚、鮮爽、回甘為上品。第一泡滋味濃度大，先辨別有否雜異味、品種味；第二泡滋味最好，品種特徵更明顯，對辨別鮮爽度、醇厚度、韻味、回甘有利，是判定級別的依據；第三泡辨別茶葉耐泡性、持久性，以及與第一、二泡的滋味是否基本一致。永眷佛手茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭薔澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。
評葉底：先嗅葉底余香，用右下將審評審杯倒翻，左手持杯蓋半蓋著杯麵，移至鼻端深吸嗅香。然後將茶渣倒入裝有清水的葉底盤中，用湯匙翻動葉片鑑別。葉底主要觀察：
1、嫩度：葉了的柔軟肥厚程度，具彈性還是硬挺：
2、勻整度、斷碎牢：
3、葉色；
4、紅邊紅點分布情況，是鮮紅色還足褐紅色；
5、品種純度、有無品種混雜。永春佛手茶葉底以肥厚、柔軟、明亮、色澤一致、綠葉紅邊、勻整、純正者為佳。
3、審評標準
評分標準：①乾看外形：外形1O分，色澤1O分；②濕看內質：香氣35分，滋味35分，葉底10分。茶葉外形的淨度和湯色僅供評分參考。一般：審評的評分在80分以上者為優質永春佛手茶。
