水酥鵪鶉

同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。 鵪鶉肉：鵪鶉不宜與豬肉、豬肝、菌類食物同食，否則令人面生黑子或發生痔瘡。 香炸鵪鶉

水酥鵪鶉：
雲貴菜，營養不良菜譜，集氽、炸二法於一饌，口味鮮香

歷史文化：

為何稱水酥？因其在生坯丸子外面，先裹上一層乾澱粉，再裹上蛋糊，經入油炸定型；放入汽鍋中蒸至外殼酥化，故稱水酥。水酥，是雲南迭南風味。明朝，在“調北填南”的移民風下，大量中原漢族人民紛紛人滇。北方清炸九子隨之傳人。由於滇南氣候炎熱，炸九子吃後燥火。在當地廚師的創新下，集氽、炸二法於一饌，創新了“水酥”這一佳肴，深受當地人民歡迎，至今已有一百多年歷史。

原料：

鵪鶉……………10隻
姜……………l克
雞蛋……………6個
濕澱粉………200克
白菜葉…………20克
乾澱粉………l00克
精鹽……………12克
熟豬油………1000克
味素……………3克（約耗300克）

製作工藝

1.肉洗淨，取500克入汽鍋加冷水燉熟，讓其營養成分充分溶於湯中；
3.另300克鴿肉，剁成泥入碗，加豬油，雞蛋清50克、鹽、味素，攪拌均勻，擠為小丸子，裹上乾澱粉；
4.濕澱粉入碗，加雞蛋清100克，製成蛋清糊；
5.炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，將丸子裹上一層蛋清糊，炸至殼硬撈出，即為帶殼丸子；
6.炒鍋上火，倒入鵪鶉及湯，下姜稍煮，取出鵪鶉和姜不用，下鹽、味素；
7.將此湯倒還汽鍋內，下帶殼丸子，加蓋，把汽鍋置入籠，蒸至丸子發泡有光澤時取出，下焯過的白菜葉即成。

工藝提示

1.此品採用“燉”法成菜，吃原汁原味，加湯加料要一次加足；
2.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

食譜營養

鵪鶉肉

鵪鶉肉：鵪鶉肉適宜於營養不良、體虛乏力、頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。常食鵪鶉肉，可治療肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。一般人都可食用，是老幼病弱者、高血壓患者、肥胖症患者的上佳補品。

雞蛋清

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆)

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

水酥鵪鶉

白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。

食譜相剋

鵪鶉肉：鵪鶉不宜與豬肉、豬肝、菌類食物同食，否則令人面生黑子或發生痔瘡。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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