基本資料
捲筒素蟹粉類別：素食食譜 骨質疏鬆食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜 更年期食譜
工藝：脆炸
口味：鹹酸味
食用：中餐晚餐
口感：口感酥肥細膩，鹹鮮略酸，帶有姜味。
輔料：胡蘿蔔80克 冬筍25克 香菇(乾)8克 雞蛋100克 澱粉(蠶豆)10克
調料：黃酒10克 鹽4克 醋5克 姜3克 小蔥5克 植物油50克
烹飪方法
捲筒素蟹粉1. 豆腐衣(油皮)用濕布包裹後，使之潮軟，展開，撕去硬邊，裁成邊長約5厘米的三角形；
2. 土豆連皮蒸酥，剝皮用刀碾壓成泥；
3. 胡蘿蔔放在水中煮爛，也擠壓成泥，擠乾水分；
4. 香菇泡開，剪去蒂，洗淨泥砂；
5. 冬筍剝去殼放水中焯熟；
6. 香菇、冬筍、蔥白都切成絲；
7. 將切好的絲與土豆泥放在碗裡，加入雞蛋及姜末拌勻；
8. 鐵鍋上火，燒熱後用油滑，加油，燒熱後放入拌好的素蟹粉料炒透；
9. 然後放入薑末、酒、醋、味素炒勻至稠厚即成；
10. 把豆腐衣放在砧板上攤平，放上一條炒蟹粉，包成春卷狀，用澱粉封住口；
11. 炒鍋上火，加油，燒至七八成熱時，放下豆腐衣包炸，至外表色金黃，香脆略硬時，撈出裝盤。
製作提示
食材油皮1. 土豆最好是連皮蒸酥，剝皮壓成泥，這樣水分就少；
2. 此菜用油應稍多些，土豆泥非常吃油，也只有讓土豆泥吃足油，才會顯出酥肥香潤特色；
3. 蟹粉之味來自於醋和生薑，故姜須用嫩薑，切成細末，並且要略燒，使姜味溶於湯汁與醋一起與所有的原料充分接觸混合；
4. 豆腐衣包蟹粉應等蟹粉冷卻之後，且包得不要太多，形體大小要一致。油炸時油溫可高一些，因為包裹在內的是熟料，油炸只為外皮發脆；
5. 因有過油炸制過程，需準備植物油500克；
6. 因土豆糊化產生粘性，所以無需下澱粉勾芡即似勾過芡一般。
歷史文化
1. 素蟹粉是齋菜中素菜葷做最負盛名的菜餚之一。不僅形似，而且味似，令人百吃不厭。捲筒素蟹粉是根據捲筒蝦蟹一菜衍化而來，用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鮮美，包上腐衣又經油炸後，增添了香脆的質感，使得味道更加豐富多采；
2. 香脆的外殼裡，土豆泥似蟹泥，筍絲、香菇絲象蟹腳肉，胡蘿蔔泥是蟹黃蟹膏，外觀與炒蟹粉十分相象，口感酥肥細膩，鹹鮮略酸，帶有姜味。
營養分析
胡蘿蔔油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
土豆(黃皮)：土豆含有大量澱粉以及蛋白質、B族維生素、維生素C等，能促進脾胃的消化功能。土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預防腸道疾病的發生；土豆能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關節腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管和系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利於預防動脈粥樣硬化的發生。土豆同時又是一種鹼性蔬菜，有利於體內酸鹼平衡，中和體內代謝後產生的酸性物質，從而有一定的美容、抗衰老作用；土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易於消化吸收，營養豐富，在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆所含的鉀能取代體內的鈉，同時能將鈉排出體外，有利於高血壓和腎炎水腫患者的康復。
胡蘿蔔：胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
食物相剋
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
適合人群
冬筍油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
胡蘿蔔適合人群：
一般人都可食用。
1. 更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
香菇油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
土豆（黃皮）食療作用：
土豆味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經；
有和胃調中，健脾利濕，解毒消炎，寬腸通便，降糖降脂，活血消腫，益氣強身，美容，抗衰老之功效。
主治胃火牙痛、脾虛納少、大便乾結、高血壓、高血脂等病症；還可輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症。
胡蘿蔔食療作用：
胡蘿蔔味甘、性平；入肺、脾經；
具有健脾消食，潤腸通便，殺蟲，行氣化滯，明目等功效；
主治食欲不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
食材雞蛋油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
土豆（黃皮）做法指導：
1. 凡腐爛、霉爛或生芽較多的土豆，因含過量龍葵素，極易引起中毒，一律不能食用。
2. 土豆適用於炒、燉、燒、炸等烹調方法。
3. 土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應挖去，以免中毒。
4. 土豆切開後容易氧化變黑，屬正常現象，不會造成危害。
5. 人們經常把切好的土豆片、土豆絲放入水中，去掉太多的澱粉以便烹調。但注意不要泡得太久而致使水溶性維生素等營養流失。
胡蘿蔔做法指導：
1. 胡蘿蔔適用於炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。
2. 烹調胡蘿蔔時，不要加醋，以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令皮膚的色素產生變化，變成橙黃色。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
營養成分
能量890.36千卡 維生素B60.54毫克 蛋白質84.28克 脂肪37.13克 碳水化合物76.33克 葉酸171.32微克 膳食纖維15.93克 膽固醇585毫克 維生素A854.13微克 胡蘿蔔素3720.7微克 硫胺素0.65毫克 核黃素0.61毫克 煙酸3.73毫克 維生素C40.22毫克 維生素E58.79毫克 鈣408.38毫克 磷882.89毫克 鉀2127.23毫克 鈉1799.05毫克 碘35.6微克 鎂301.01毫克 鐵19.24毫克 鋅7.62毫克 硒19.36微克 銅1.91毫克 錳4.42毫克
