食譜資料
扒五絲熊掌類別：山西菜 秋季養生食譜 冬季養生食譜 營養不良食譜 補虛養身食譜
工藝：扒
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：色澤紅潤香濃鮮美，質地軟爛，汁芡透亮。
主料：熊掌2000克
輔料：海參50克 冬筍50克 火腿50克 雞胸脯肉70克 魚肚50克 澱粉(蠶豆)13克 蝦米2克 小麥麵粉10克
調料：蔥油15克 咖喱15克 小蔥30克 姜30克 花椒8克 醬油25克 料酒50克 白砂糖25克 鹽5克 味素3克 植物油15克
烹飪方法
扒五絲熊掌1. 熊掌洗淨用開水煮透，拔去長短小毛後，再反覆洗煮去除腥味；
2. 用清水燜煮至能脫骨時，撈出用冰水浸泡；
3. 去骨頭和趾甲後用天然冰水泡24小時；
4. 上火再煮至六七成熟時，加高湯750毫升、料酒、蘋果、蔥段、薑片、花椒，上屜蒸至軟爛，去除蘋果、湯及小料；
5. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟；
6. 海參、冬筍、火腿、熟雞、魚肚分別切0.33厘米粗的絲；
7. 海參、冬筍用開水焯過；
8. 海參用蔥油燒至入味；
9. 冬筍用蝦子燒至入味；
10. 魚肚用高湯200毫升焯過，再加高湯50毫升扒透入味；
11. 雞絲用咖喱、麵粉製成咖哩雞；
12. 火腿也下鍋烹製一下；
13. 五種配料絲整齊的圍裝在大盤的四周；
14. 另制一淨鍋置火上入油燒熱，加入花椒炸出香味，撈出花椒不要，即成花椒油；
15. 加工好的熊掌入勺上火加高湯、料酒、醬油、白糖、味素、鹽扒透勾芡，打上花椒油，裝在盤的中間即可。
製作提示
1. 此菜選用冬季捕獲的熊的前掌為好。烹調時要嚴格掌握火候與熊掌加工的各段工藝，去毛、骨及老繭，並保持熊掌的完整美觀。
2. 此菜要求用鮮熊掌，如較難得也可用乾熊掌代替，用前需要發制。歷史文化五絲熊掌選料細，做工精，是秋冬兩季不可多得的美食。
營養分析
扒五絲熊掌海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞胸脯肉：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。
魚肚：魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養價值很高。從中醫上講魚肚具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
蝦米：蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”；蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症；老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
適合人群
扒五絲熊掌海參適合人群：
一般人群都能食用 。
1. 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；
2. 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
火腿適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
雞胸脯肉適合人群：
一般人群均可食用。
1. 老人，病人，體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人，應該多吃雞胸肉。
2. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。
食療作用
扒五絲熊掌海參食療作用：
海參味甘鹹、性溫，入心、腎、脾、肺經；
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
火腿食療作用：
火腿肉性溫，味甘鹹；
具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
雞胸脯肉食療作用：
性平、溫、味甘，入脾、胃經；
有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨、添精髓的功效；
對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。
做法指導
扒五絲熊掌海參做法指導：
1. 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；
2. 海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；
3. 保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
火腿做法指導：
1. 火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
3. 火腿貯存:
火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。
雞胸脯肉做法指導：
1. 想限制熱量，且提心肥胖或糖尿病的人們，與想減少肝臟及胃腸等內臟器官負擔的人們，最好少攝取脂肪及肉類，而改吃雞胸肉，以煮或蒸來料理，而不要用油調理。
2. 由於是屬於低脂肪、高熱量的部位，因此經過加熱之一，便於冷凍保存。可用塑膠包好放在冰櫃保存。而做成雞湯或菜時，即可每天攝取到高蛋白的食物。
3. 雞胸肉做成的沙拉菜，不會使動物性脂肪攝取過量，也可減少調味醬的使用，而降低膽固醇，發揮植物油的優點。
4. 用酒蒸過的雞胸肉，將其撕開與煮熟的碗豆拌勻，放在鋪有沙拉菜的盤子上，再灑上已切細的杏仁。而調醬是用橄欖油、檸檬汁、姜、胡椒、鹽等，在食用之前淋上即可。
5. 高蛋白、低脂肪的雞胸肉，應以煮或蒸的方式，才可食用到營養較高的肉。
食物相剋
海參：海參不宜與甘草、醋同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量511.47千卡 維生素B60.14毫克 蛋白質40.1克 維生素B120.02微克 脂肪8.52克 碳水化合物72.95克 葉酸35.35微克 膳食纖維9.95克 膽固醇112.9毫克 維生素A109.86微克 胡蘿蔔素457.7微克 硫胺素0.3毫克 核黃素0.36毫克 煙酸12.94毫克 維生素C8.3毫克 維生素E2.37毫克 鈣364.9毫克 磷510.03毫克 鉀865.44毫克 鈉4778.78毫克 碘4.34微克 鎂210.9毫克 鐵16.29毫克 鋅2.94毫克 硒46.68微克 銅0.46毫克 錳2.05毫克
