味蕾

味蕾

味蕾是接受味覺刺激的感受器。分布在舌頭的表面,能辨別滋味。味蕾就是味覺感受器。在舌頭表面,密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭,醫學上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面,有長著像花蕾一樣的東西,在兒童時期,味蕾分布較為廣泛,而老年人的味蕾則因萎縮而減少。人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、鹹等味道,是因為舌頭上有味蕾。正常成年人約有一萬多個味蕾,絕大多數分布在舌頭背面,尤其是舌尖部分和舌側面,舌頭腹面,以及口腔的齶、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時,通過咀嚼及舌、唾液的攪拌,味蕾受到不同味物質的刺激,將信息由味神經傳送到大腦味覺中樞,便產生味覺,品嘗出飯菜的滋味。

概述

味蕾味蕾

味蕾就是味覺感受器。在舌頭表面,密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭,醫學上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面,有長著像花蕾一樣的東西,在兒童時期,味蕾分布較為廣泛,而老年人的味蕾則因萎縮而減少。人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、辣等味道,是因為舌頭上有味蕾。正常成年人約有一萬多個味蕾,絕大多數分布在舌頭背面,尤其是舌尖部分和舌側面,口腔的、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時,通過咀嚼及舌、唾液的攪拌,味蕾受到不同味物質的刺激,將信息由味神經傳送到大腦味覺中樞,便產生味覺,品嘗出飯菜的滋味

基本解釋

味蕾味蕾
味蕾(taste bud)是味覺感受器,為位於上皮內的卵圓形小體,長約80μm,厚約40μm。主要分布於輪廓乳頭靠近輪廓溝的側壁上皮,它處如菌狀乳頭、軟齶、會厭等上皮內亦可見味蕾分布。味蕾是上皮分化成的特殊結構。其基底部位於基底膜之上,表面由角質形成細胞覆蓋,中央形成圓孔即味孔通於口腔光鏡下,構成味蕾的細胞有兩種,即亮細胞和暗細胞。前者較粗大;後者較細長。細胞長軸與上皮表面垂直。近味孔處的細胞頂部有指狀細胞質突起稱味毛。
電鏡下味蕾由4種細胞構成
Ⅰ型細胞為暗細胞,胞漿電子密度大,頂端胞漿含緻密顆粒,約占味蕾細胞的60%。胞漿頂端有30—40個微絨毛;
Ⅱ型細胞為亮胞漿細胞,微絨毛少,頂端胞漿終止在味孔內,占味蕾細胞的30%左右;
Ⅲ型細胞約占味蕾細胞的7%,形態似Ⅱ型細胞,但無微絨毛。細胞頂端鈍園,近味孔;
Ⅳ型細胞位於味蕾基底部,稱基底細胞,占味蕾細胞的3%左右。神經末梢從味蕾基底部進入味蕾,可一直延伸到近味孔處,與Ⅲ型細胞有化學突觸形成,與其它細胞無化學突觸形成,因此Ⅲ型細胞可能是味細胞。味蕾細胞與周圍上皮細胞之間有連線複合體封閉。

味蕾的功能是感受味覺。其中舌體的菌狀乳頭主要感受甜、鹹味;葉狀乳頭處味蕾主要感受酸味;輪廓乳頭、軟齶及會厭處味蕾主要感受苦味。在舌背的V形溝後方即舌根黏膜表面被覆非角化鱗狀上皮。黏膜表面可見圓形或卵圓形小突起,稱舌濾泡。鏡下見每個濾泡含1個或1個以上的淋巴小結,可含生髮中心。多數舌濾泡的中心都有1個小凹陷,稱舌隱窩,隱窩內襯復層鱗狀上皮,含小涎腺的開口。舌根部的舌濾泡統稱舌扁桃體。與齶扁桃體和咽扁桃體一起構成口咽部的淋巴環。

結構功能 

味蕾味蕾
味蕾是一橢圓形的構造,燒瓶狀,其外層為支持細胞,內包有若干長形的感覺細胞,感覺細胞上端有纖毛突起,基部有神經末稍分布。分布十分廣泛:口腔、舌、唇、鰓弓、鰓耙、(咽)、食管、體表皮膚、觸鬚及鰭上均有分布,但一種魚不是每處都有。

味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底面和口腔內咽部、軟齶等處,是一種橢圓形的結構,外面有一層蓋細胞,裡面是細長的味覺細胞,味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺細胞上,把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為甜、酸、苦、鹹四種。其他味覺,如澀、辣等都是由這四種融合而成的。
感受甜味的味蕾在舌尖比較多;感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多;感受苦味的味蕾集中在舌頭根部;感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。除了味蕾以外,舌和口腔還有大量的觸覺溫度感覺細胞,在中樞神經內,把感覺綜合起來,特別有嗅覺參與,就能產生多種多樣的複合感覺。舌頭上味蕾的功能不僅在於辨認不同的味道,而且與營養的攝取和機體內環境恆定的調節也有關係。比如,腎上腺皮質功能低下的人,血中必須的Na+濃度就很低。

隨著年齡增長,舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮,造成角化增加,味覺功能下降,高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之後常常口淡而無味兒。臨床上口中無味一般多見於久病脾胃虛寒的人、消化系統疾病、內分泌疾病及長期發生的慢性疾病,舌乳頭萎縮、味蕾減少,使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復等因素造成咀嚼不便,不能更好促使唾液分泌;患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏症等病的老年人,嗜好菸酒,菸酒對舌乳頭直接損害,這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味,另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。
為了避免口內無味,每天應多吃點新鮮蔬菜和水果,因其中含有多種維生素和微量元素,有保護舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾,每天做口腔運動,叩齒咽津,強身健齒,可促進唾液分泌,延緩舍乳頭味蕾老化。

基本作用

味蕾味蕾
不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用:
(1)甜味是需要補充熱量的信號;
(2)酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號;
(3)鹹味是幫助保持體液平衡的信號;
(4)苦味是保護人體不受有害物質危害的信號;
(5)而鮮味則是蛋白質來源的信號.
味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領最高,其次為酸味,再次為鹹味,而甜味則是最差的。味蕾中有許多受體,這些受體對不同的味具有特異性,比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後,便產生了興奮性衝動,此衝動通過神經傳入中樞神經,於是人便會感受到不同性質的味道。

相關保養

味蕾味蕾
人們的味蕾,能覺察到稀釋200倍的甜味、400倍的鹹味、7.5萬倍的酸味和200萬倍的苦味。然而,美食越來越多,食慾卻越來越少。味蕾也越來越沒感覺。

1、不良的飲食習慣混亂著人們的味覺系統,而更糟糕的是,這還會加速鋅的流失,而鋅就是慫恿人們味覺逃亡的主犯。鋅是唾液中的味覺素的組成成分之一,長期缺鋅會影響舌表面的味蕾的生長,而只有舌表面有足夠的味蕾,才能感覺到飯菜的味道。措施:一天補鋅約15mg,就可以預防味覺障礙。含鋅最多的食物是牡蠣,每100克含鋅40-70mg。此外小魚、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動物肝臟也是含鋅量較高的食物。

2、平時護理
(1)補充維生素A、E及複合維生素B。

(2)經常吃含鋅多的食物,口服硫酸鋅或攝入含鋅豐富的動物類食品、貝類水產品。

(3)咀嚼口香糖、用小蘇打水漱口。

(4)改變食物品種及烹調方法,從色、香、味來刺激食慾。

(5)進食時充分咀嚼,讓食物與味蕾接觸機會增加,提高其興奮性。

(6)每餐不吃得太飽,讓味蕾經常處於興奮狀態

(7)避免刺激性及過冷過熱的食物。這些可能破壞舌面的味蕾,影響味覺神經,使口味越來越重。

(8)由於味蕾細胞都是由周圍上皮細胞更新,所以味覺的恢復至少在10天以上。不過一定要及早發現治療,味覺障礙產生後一個月內發現進行治療的,80%能恢復正常。半年內發覺、治療的治癒率為70%。超過半年的治癒率不到50%。

預測疾病

味蕾味蕾
俗話說,“鼻聞香臭,舌嘗五味”。酸、甜、苦、辣、鹹,讓人們充分享受美食。然而,如果你在進食時,口中會有感,或者不進食口腔內也覺得有異常味道,就得小心了,可能得了某種疾病。
(1)口酸:中醫認為,口酸多為肝膽之熱侵脾所致,這種情況是因為肝胃不和,以致胃酸過多引起。常見人群:多見於胃炎和胃及十二指腸潰瘍。
(2)口甜:又稱“口甘”。即使喝白開水也覺甜,或甜而帶酸。中醫認為,口甜多為脾胃功能失常所致。常見人群:辛辣厚味食物食用過多、年老或久病傷及脾胃一般都會有口甜症狀。此外,糖尿病患者由於血糖增高,因而口內也有甜味。
(3)口苦:人體唯一能產生苦味的器官是膽,若感到口苦,即可認為是肝膽出了問題,多見於肝膽急性炎症。常見人群:常吃燥熱的食物者、癌症病人。經常熬夜或抽菸的人早上醒來會也感到口苦。
(4)口辣:自覺口辣的人舌溫可能偏高,室溫18℃~22℃時,正常人的舌溫大多在33℃~35℃之間,口辣者有時可達36℃以上。中醫認為,口辣以腎陰不足、肝火偏旺為多,其次為肺熱。常見人群:高血壓、神經官能症、更年綜合徵及長期低熱者。
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(5)口鹹:自覺口中有鹹味,猶如口中含鹽粒一般。中醫認為,口鹹多為腎虛所致,是腎液上泛引起的,伴有腰膝酸軟、頭昏耳鳴等症狀。常見人群:慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經官能症或口腔潰瘍患者容易感到口鹹。
(6)口淡:口淡,指口中味覺減遲、無法嘗出飲食滋味,對甜、酸、苦、鹹諸味均不敏感,味覺起點閾值普遍升高。常見人群:多見於炎症的初起或消退,而以消化系統疾病為多見,還見於內分泌疾病、維生素及微量元素鋅的缺乏的病人。另外,口淡無味、味覺減弱甚至消失,還是癌症病人的特徵之一。
(7)口澀:當舌頭味覺細胞苦味閾值降低,唾液腺分泌減少,舌觸覺感受異常時,可出現口澀。常見人群:神經官能症或通宵未眠者容易患有口澀現象,一般只要調整睡眠時間,必要時用點鎮靜劑即可消除。但須注意,有些惡性腫瘤,尤其到晚期,多有味覺苦澀。
(8)口香:口中自覺會有一股香味,如水果香味。常見人群:多見於糖尿病(消渴症)的重症。應即刻進醫院檢查,明確診斷,進行治療。

誘惑菜譜

味蕾味蕾
那些素麵朝天的家常菜,經過顏色的渲染,變成了一道道色彩斑斕的新鮮美味,吸引著你的目光,誘惑著你的味蕾。赤、橙、黃、綠、青、藍、紫,同樣的材質,做出別樣的七彩韻味。
赤:星洲醬炒蟹
原料:肉蟹、鮮茄辣醬、蒜、姜。
製作方法:把肉蟹洗淨去除雜質,下油鍋炸熟;把姜、蒜、鮮茄辣醬下鍋和螃蟹一起炒;螃蟹的顏色炒至赤紅色即可,盛盤,根據個人口味在螃蟹上塗上色拉醬。
營養點評:,肉質細嫩,味道鮮美,是上等的名貴水產。螃蟹的營養十分豐富,蛋白質的含量比豬肉、魚肉高出很多倍。鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。螃蟹還具有清熱、散血等功能,對筋骨損傷、疥癬、燙傷等都有治療作用。 藍:藍莓布丁
原料:藍莓果茸、糖粉、藍莓優酪乳、魚膠、金萬利酒、淡奶。
製作方法:將果茸和糖粉、優酪乳攪拌均勻;將魚膠溶化,和藍莓果茸混合;倒入淡奶,最後添加甜酒,灌入模中放入冰櫃冷凍成型,可以隨時飲食。
營養點評:藍莓營養豐富,屬高胺基酸、高鋅、高鐵、高銅、高維生素的營養保健果品,它不僅具有良好的營養保健作用,還具有增強視力、消除眼睛疲勞、防止腦神經老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人體免疫等功能。藍莓的營養價值遠高於蘋果、葡萄、橘子等水果,堪稱“世界水果之王”,被國際糧農組織列為人類五大健康食品之一。

形成

味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底面和口腔內咽部、軟齶等處,是一種橢圓形的結構,外面有一層蓋細胞,裡面是細長的味覺細胞,味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺細胞上,把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為甜、酸、苦、鹹四種。其他味覺,如澀、辣等都是由這四種融合而成的。
後來根據科學家指出,鮮味也屬於人類基本味之一。人的五味分別是酸,甜,苦,鹹,鮮,味素就是通過刺激人的鮮味而發揮其功效的,人為什麼能感覺到鮮味?
感受甜味的味蕾在舌尖比較多;感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多;感受苦味的味蕾集中在舌頭根部;感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。並且,每一個人味蕾分布的規律可能有一些小小的不同.除了味蕾以外,舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞,在中樞神經內,把感覺綜合起來,特別是有嗅覺參與,就能產生多種多樣的複合感覺

影響

隨著年齡增長,舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮,造成角化增加,味覺功能下降,高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之後常常口淡而無味兒。臨床上口中無味一般多見於久病脾胃虛寒的人、消化系統疾病、內分泌疾病及長期發生的慢性疾病,舌乳頭萎縮、味蕾減少,使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復等因素造成咀嚼不便,不能更好促使唾液分泌;患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏症等病的老年人,嗜好菸酒,菸酒對舌乳頭直接損害,這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味,另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。
為了避免口內無味,每天應多吃點新鮮蔬菜和水果,因其中含有多種維生素和微量元素,有保護舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾,每天做口腔運動,叩齒咽津,強身健齒,可促進唾液分泌,延緩舌乳頭味蕾老化。

拼音

wèilěi

英文

tastebud,tastebulb

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