北京鴻賓樓餐飲有限責任公司

鴻賓樓飯莊創建於1853年(清朝鹹豐三年),至今已有156年的歷史。她原址在天津,是久負盛名的清真風味飯莊。1955年應周總理之邀入京,以其獨特的菜品享譽京城,被美食家、穆斯林和社會各界譽為“京城清真餐飲第一樓”。 2008年,北京鴻賓樓餐飲有限責任公司申報的“牛羊肉烹製技藝(鴻賓樓全羊席製作技藝)”,入選第二批國家級非物質文化遺產名錄,傳統技藝(傳統手工技藝)項目。

基本信息

歷史悠久

鴻賓樓的全羊席已有百年歷史,其工藝講究,口味極佳。在清朝時期“羊”和“祥”字音相同,《說文解字》中載明“羊”者“祥”也。羊所代表的吉祥之意迎合了人們的心理。鴻賓樓名廚將全羊菜精心研究和發展,完善成為具有極高飲食文化的全羊席。到光緒年間,鴻賓樓在全羊菜方面的權威地位已被美食家所公認,其烹飪技藝也能與宮廷御膳房媲美。

主要原料

全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每個不同部位,但在命名時卻均不見“羊”字,取而代之的是一個個寓意深刻、形象生動的別名。體現出中國餐飲獨特的文化。如:“明開夜合”是用羊眼皮做原料製作的,我們知道羊眼皮白天睜開,晚上閉合,這道菜以“明開夜合”命名,用詞生動傳神;再如“紅葉含霜”,是選用上好羊肝切成薄片炸制而成,其顏色微紅再撒上少許白鹽花,以“紅葉含霜”命名,可見其想像力之豐富。全羊大菜文化品位之高深受人們的喜歡。今天,鴻賓樓的全羊席在保持傳統的基礎上又根據現代人們生活、飲食習慣的變化,在用料、製作手法等方面不斷創新,使全羊菜發生了許多變化,如今的全羊席更富營養、更加可口、更趨完美。全羊席在清真菜中獨樹一幟,手法奇特,變化無窮,堪稱一絕。

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