什錦海參什錦海參屬於粵菜譜類。它是將水發海參，雞肫，鳥蛋和幾種蔬菜合在一起爆炒後加一定量的水煮熟而成。營養價值極高，是許多廣東人喜愛的珍饈。
製作工藝
什錦海參原料：
水發海參2條，雞肫2個，鳥蛋6隻，小黃瓜1/2條，竹筍1/2條，蔥2條，紅辣椒l只，紅蘿蔔6片，烏醋、胡椒粉、生粉各少許。
製作方法：
1、將海參、雞肫用鹽洗淨，海參、雞肫、小黃瓜、竹筍、紅蘿蔔各切片。蔥切段，蒜仁拍碎。紅辣椒去籽切絲備用。
2、燒熱油鍋，爆香蒜仁，再把雞肫、海參輕炒數下起鍋。再燒熱油鍋，把辣椒、紅蘿蔔、竹筍炒數下，放入1.5杯水續煮。
3、煮滾後，把海參、雞肫、鳥蛋、小黃瓜放入鍋內，加入烏醋、鹽、味素、胡椒粉調味，用生粉水勾芡，最後將蔥段灑在面上即可。
原料簡介
海參海參：海參是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，據今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，顏色可隨環境變化而變化。體呈圓筒狀,長10～20厘米，特大的可達30厘米。觸手輪形,17～30個，一般為 20個。觸手壇囊發達。口在前端，多偏於腹面。肛門在後端,多偏於背面。背面一般有疣足,腹面有管足。它一般夏季潛藏於石頭地下休眠，硬如堅石，所以捕捉多在冬季或春季。海參對周圍的水環境要求很高，怕油怕髒，一滴油或一根頭髮就能讓它溶化成水，僅此一點就知道海參是多么環保的食品。
水發海參是先將乾海參洗淨泥沙，放人冷水鍋中煮沸10－20分鐘，撈出放入盆中，加沸水泡7、8小時。如沒有發透，手捏有硬心，可再放沸水中煮10分鐘，繼續水泡幾小時。有時要反覆地煮燜和浸泡，但不宜久煮，只有多泡少煮才能使海參緩慢地吸收水分，逐漸漲發。
雞肫：也稱“雞胃”、“雞胗”。俗稱“雞肫”。四川叫菌乾兒。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內有肫皮，兩側為肫肉。其肉為紫紅色，質韌，熟後脆嫩。宜製冷、熱菜餚。韌脆適中，口感好。常用於炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、滷雞肫。
營養分析
竹筍1、海參體內含有50多種對人體生理活動有益的營養成份，其蛋白質含有18種胺基酸，富含牛磺酸、硫酸軟骨素，刺參粘多糖等多種活性物質，鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、釩、錳等元素及維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種維生素。其中精氨酸最為豐富，可促進機體細胞的再生和機體受損後的修復，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。
海參中的牛磺酸、尼克酸等，具有調節神經系統、快速消除疲勞、預防皮膚老化的功效，通過藥理實驗證明，對人體的生長發育、抗炎成骨和預防組織老化，促進傷口癒合，抑制數種癌細胞都有特殊功效。海參體中還有珍貴的海參素，它的藥用保健價值極高，科學研究證明，它對中風痙孿性麻痹有明顯的治療作用。海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養保健食品。
2、雞肫，味甘平、性澀、無毒。雞肫中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用。可以防治缺鐵性貧血。雞肫還能為人體提供優質蛋白質和多種微量元素，對營養不良、腎臟疾患、心血管疾病和病後的調養都有益處。雞血可補血養血之功。有消食導滯，幫助消化的作用。近年的研究表明，雞肫對支氣管炎、功能性子宮出血、潰瘍病和慢性肝炎等有一定療效。
3、竹筍含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含乾物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。
注意事項
雞肫1、海參水發過程中。一要忌油，以避免妨礙海參吸水膨脹；二要忌鹽，以免不易發透；三要忌凍，發好之海參可入冷藏室短時間保存，但別放凍藏室，否則會使海參呈蜂窩狀，彈性減少，口感發渣。另外，夏季水發時，要勤換水，以防海參變質。
2、雞肫要洗得乾淨，畢竟，它是儲藏雞所剛剛吞下食物的地方，加食鹽搓洗，洗淨後的雞肫，不妨用燒水燙一遍先去異味。現在超市裡的雞肫都是處理過的，回來檢查一下，洗淨再用燒水燙一遍就行了。
相關人群
一般人群都能食用。
1. 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用。
2. 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。
