概述
乾蒸燒賣用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸製而成。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。
起源
燒賣源起元代大都，一說內蒙古，現在中國內蒙古、北京、山西、廣東、山東、江浙等地均有分布。在20世紀30年代，乾蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。
傳說
乾蒸燒賣一傳說是早年呼和浩特的燒麥是由茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，所以燒麥又稱為“捎賣”，意即“邊燒美麗”。還有說，北京的燒麥傳到山東、浙江、安徽和廣東等地後，因“麥”與“賣”京音相諧，傳來傳去傳訛了也有說，因為北京的燒麥大都是早晨賣得多，早晨稱“曉”，故而得名“曉賣”，南方人“曉”和“燒”發音相近，後來又傳成了燒賣。在歷史上，在呼和浩特還是名為“歸化市”的時候，燒麥就已經名播京師。當時的北京、天津等地都以“歸化城燒麥”或者“正宗歸化燒麥”的招牌吸引顧客。
而有關燒麥記載的史料《朴事通》（元代高麗出版的漢語教科書）上就有提及“元大都出售素酸餡稍麥”。該書關於“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裡“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。
原料配方
麵粉500克 雞蛋150克 鹼水5克 清水125毫升 玉米粉約250克(打皮用) 瘦豬肉150克 鮮蝦肉250克 水發冬菇50克 味素12克 精鹽10克 白糖15克 大油50克 生抽(白醬油)15克 香油10克 胡椒粉少許。
製作方法
韭黃鮮蝦燒賣1.把麵粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、鹼水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘。將麵團搓成細長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在乾玉米粉里擀成帶花邊樣的小餅皮待用。
2.把瘦肉切成幼粒放入盆內，然後加適量鹽、生油、味素攪一下。將大蝦去皮整理乾淨，剁爛放入另一個盆里加入鹽、味素摔打、攪和起膠，再把剩餘的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調料放入攪勻即成餡。
3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點餡心。包好後，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣，約7分鐘即可(時間過長易脫皮)。
其他做法
食材
主料
餃子皮100g
輔料
油適量、鹽適量、泡發筍乾適量、泡發香菇適量、肉泥適量、生抽適量、雞精適量、薑末適量
步驟
1.準備好餡料;
2.筍乾剁成末;
3.香菇也同樣處理好，加入肉泥中;
4.加少許的生薑末以及各種調料品;
5.攪拌上勁成團;
6.餃子皮邊緣用擀麵杖擀成荷葉邊;
7.包上餡料;
8.大拇指和食指往中間收攏收縮;
9.然後將邊緣麵皮整理好;
10.盤子抹油或者墊上胡蘿蔔薄片;
11.擺上生胚;
12.上燒開的熱水鍋中蒸6分鐘左右就好。
小貼士
1.蒸盤刷油，否則燒賣皮會粘著吃的時候破掉影響美觀。
製作關鍵
燒賣的製作關鍵是用燙麵，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，捏成石榴花形，上面如同花邊，美觀好吃。
品種
乾蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的製作方法是：取牛肉去掉筋絡，用刀剁碎後配以肥豬肉粒、薑汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一個個丸子上碟。每碟兩粒，放進蒸籠里蒸熟。現在，有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。現在廣州也有的高檔茶樓在燒賣裡面用上鮮蝦肉，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，口感爽滑！所以，在廣州喝早茶的時候，記得叫上一籠的乾蒸燒賣，品嘗一下這歷史悠久的美味。
主要分類
乾蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的製作方法是：取牛肉去掉筋絡，用刀剁碎後配以肥豬肉粒、薑汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一個個丸子上碟。每碟兩粒，放進蒸籠里蒸熟。有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。
相關故事
一傳說是早年呼和浩特的燒麥是由茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，所以燒麥又稱為“捎賣”，意即“邊燒美麗”。還有說，北京的燒麥傳到山東、浙江、安徽和廣東等地後，因“麥”與“賣”京音相諧，傳來傳去傳訛了也有說，因為北京的燒麥大都是早晨賣得多，早晨稱“曉”，故而得名“曉賣”，南方人“曉”和“燒”發音相近，後來又傳成了燒賣。在歷史上，在呼和浩特還是名為“歸化市”的時候，燒麥就已經名播京師。當時的北京、天津等地都以“歸化城燒麥”或者“正宗歸化燒麥”的招牌吸引顧客。
而有關燒麥記載的史料《朴事通》（元代高麗出版的漢語教科書）上就有提及“元大都出售素酸餡稍麥”。該書關於“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裡“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。
