工藝：蒸法
翡翠燒賣的製作材料：
精麵粉500克，青菜葉2000克，綿白糖500克，火腿末120克，精鹽10克，食鹼20克，熟豬油400克。
翡翠燒賣的介紹：
江蘇傳統名點，由揚州市富春茶社創始人陳步雲首創。"要得甜先放鹽"，放鹽提鮮襯甜，能保持葉綠素。此點是揚州點心雙絕之一。
翡翠燒賣的特色：
皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。
教您翡翠燒賣怎么做，如何做翡翠燒賣
1.將青菜葉擇洗乾淨，放入沸水鍋內，焯至三成熟後撈出，用冷水漂清，涼透，撈出控淨水，剁碎，盛入盆內，撒上精鹽、綿白糖攪拌，加熟豬油拌勻即成餡心。
2.取麵粉400克放入面盆內，加入沸水120克攪拌成半熟面，再用冷水50克揉勻，取出放案板上。
3.麵粉少許撒在案板上，放上麵團搓成長條，分為40個劑子，拍扁，用長約23厘米的棗核形擀麵杖將其製成中間稍厚、邊緣較薄、有褶紋並略凸起呈荷葉形的皮子。
4.左手托起麵皮，挑餡心35克抹在麵皮中問，隨即五指合攏包住餡心，五指頂在燒賣坯的1/4處捏住，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉動一下位置，以大拇指與食指捏住"頸口"，並在燒賣坯口上點綴少許火腿未，放入有馬尾松針的蒸籠內，蓋上蓋，上鍋蒸約5分鐘即成。麵皮不粘手時即熟。
翡翠燒賣的製作要領：
1.燙青菜葉的沸水中要加入食鹼，以保持菜色碧綠；
2.和麵團時要揉勻揉透，待表面光滑時靜餳一會兒；
3.燒面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至麵皮不粘手、表面有彈性時為佳。
正宗的做法
材料：
主料：高筋麵粉、糯米、豬肉(瘦)
翡翠燒賣輔料：菠菜、火腿、蝦米、雞蛋黃、蘇打粉
調料：XO醬、生抽、綿白糖、料酒、食鹽、麻油、胡椒粉
製作步驟：
餡的做法
①糯米泡兩個小時，與浸泡小蝦米的水入大火蒸20分鐘。
②豬瘦肉剁碎，加生抽，紹酒，食鹽，麻油，胡椒粉調味。
③菠菜葉子洗乾淨，放入沸水中燙10秒，加入小蘇打可以保持鮮綠，撈出菠菜葉馬上放入冷水中浸泡，最後瀝乾剁成很細的泡菜茸。
④鍋中燒熱油，放入一些小蝦米炒香，接著放入碎豬肉炒熟，最後拌在糯米里。
⑤燒麥餡最後加入菠菜碎，火腿茸、食鹽、油，全部拌均勻備用。
皮的做法
①麵粉加水和有色水調和成麵團。
②將兩種顏色的麵團分別搓成長條形，切成相等大小的劑子，用小拇指往劑子的刀切面一按，然後慢慢滴擀成圓形的皮，邊緣要反覆往前，擀得越薄越好。
③用圓柱形的柄在麵皮的邊緣按壓出波浪紋。
④如果覺得波浪不太明顯，也可以放入手中用大拇指推按的方法捏出波浪形的變紋。
⑤取一塊皮包入適量的餡，將燒麥放置在虎口位置，先握緊，再用手將皮捏合，形成褶皺狀。
⑥燒賣口一定要捏緊，之後用手將燒麥皮的邊緣再次處理，成一朵敞開的花瓣。
⑦最後將燒麥全部包好，頂上放入煮熟的蛋黃，加上XO醬或者火腿，入蒸鍋蒸10分鐘。
製作翡翠燒賣的竅門
1、大多數中式包子的麵團都要經過發酵的過程，但餃子，雲吞，燒賣的麵皮只需要加入麵粉，揉成各種不同質感的麵團就可以了。一般冷水麵團適用於製作水餃的皮和麵條，70度左右的沸水麵團可以做蒸餃，鍋貼和燒賣。
2、翡翠燒賣皮的綠皮做法:將菠菜洗淨，只取綠葉，攪拌出菠菜汁，過濾出純淨的菠菜汁，按上面同樣的方法可以做出翡翠色的燒賣皮。
3、糯米蒸煮的時間要掌握好，不要蒸得過爛，一般泡2小時蒸20——30分鐘即可，蒸好後可以適量拌些油和鹽。
4、餡的味道要鮮美回味無窮，肉一定放油里略炒再伴在糯米中，加入火腿茸或者XO醬，小蝦米都是讓餡心的味道升級的好辦法。
5、最關鍵的燒賣皮擀法：中間比一般燒賣皮薄，而邊緣要更加薄，蒸出來才會有翡翠色的菠菜露出燒賣皮的色澤，邊緣可以找一個圓柱形的刀柄按壓成波浪紋。
6、燒賣皮的直徑一般為8厘米——9厘米左右，想讓花瓣的形狀更突出一些可以擀制9厘米。
7、燒賣的口一定要捏緊，之前幾次沒捏緊，導致一蒸，整個花型都散下來了，全部都得重新來過費時又費力。捏的時候可以將波浪紋往上捏一些，這樣蒸後剛好是平展開的。
8、茶樓里的師傅們都使用一條長約20厘米，直徑1.5厘米左右的鋼條，擀好皮子用這個鋼條用力往皮邊壓下去，一條條的紋理便出來了，非常方便，如果手工活非常細緻的話，也可以用手慢慢的捏出波浪形的紋理來。
