乳餅
氣味甘，微寒，無毒。主治潤五臟，利大小便，益十二經脈。微動氣。治赤白痢，切如豆大，面拌，酸漿水二十餘沸，頓服。小兒服之，彌良。
簡介
乳餅是雲南西北各民族常吃的一種乳酪(cheese)。白語稱為yond bap用牛奶或山羊奶製成。用山羊奶製成的質量最好。白色塊狀。酷似豆腐塊。 沾白糖生吃或者下油鍋煎吃都很爽口。
別名
乳餅還有一個名字，叫做“乳腐”。明朝的李時珍在他的《本草綱目》中，寫的就是“乳腐”，而把“乳餅”作為別名。只是，若是把乳餅叫作“乳腐”，很容易和腐乳混為一談，因為江南人家就是把豆腐乳也叫作“乳腐”的，清朝大才子和大美食家袁枚在他《隨園食單》中提到的蝦子腐、廣西白乳腐、王庫官家制及蘇州溫將軍廟前賣的乳腐，都是豆腐乳，而不是乳餅。
歷史
乳餅的歷史不可考。 不過可以大概推測有兩種可能的起源。
藏緬語民族遊牧業殘留
藏緬語民族現在多為農業民族，然而歷史早期他們的先人西羌是遊牧民族。乳製品作為牧人的食物是很自然的事情。製作食用乳餅有可能就是遠古遊牧生活遺留的習慣。
蒙古人帶來的食品
同樣是遊牧民族的蒙古人曾經征服了當年的大理，他們作為入侵者和征服者，有可能把製作乳餅的方法也帶了過來。
特點
乳餅色澤乳白微黃，乳香味純，油潤光滑，細膩爽口。
製作方法
取鮮奶，兌入一種從當地山上採集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。經過濾，壓實，適度脫水後成品。 其工藝原理和工序跟製作豆腐有異曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳餅為牛羊酪蛋白。由此，乳餅其實應該稱為“奶豆腐”。有人認為豆腐的發明實際上是胡漢交流中受到乳餅生產工藝的啟發所致。
一種較新的生產乳餅的工藝參數為： 凝乳溫度80℃，CaCl2的添加量為0．025％，加酸凝乳劑（pH=3．85）的量為25％。
價值
唐朝的中醫著作《四聲本草》中說乳餅不僅是一種美食，還具有藥用價值：“乳餅味甘，性微寒，可入藥”、“治赤白痢，切如豆大，面拌，酸漿水煮二十餘沸，頓服，小兒服之彌佳。”元朝的忽思慧在《飲膳正要》中，也說到了乳餅的藥用價值：“用面拌，煮熟，空腹食之”、“主療脾胃虛弱，赤白泄痢。”
吃法
乳餅的吃法很多，已經成為一種雲南常用的菜餚原料，可以煎、蒸、煮、烤，或是沾白糖生吃。“青豆米燴乳餅”是回族的傳統菜餚。“乳餅夾火腿”又是雲南漢族的傳統菜。普通人家常吃“水煎乳餅”，吃其本味。
製作傳說
關於乳餅製作的起源有著這樣一個傳說，相傳在很久以前，每逢冬季來臨，人們就要把羊群趕到水草豐盛的地方去放牧，而水草豐盛的地方又遠離村鎮，從牧場把鮮奶運回村鎮時，鮮奶已經變酸。所以牧民們每天都要倒掉許多雪白的羊奶。有一位聰明的年輕人從鄰居製作豆腐的過程中得到啟示，經過反覆實踐想出了用酸漿點羊奶製作乳餅的方法。用這種方法製作的乳餅色白如豆腐，奶香飄溢，食之嫩滑爽口。乳餅比羊奶更易貯藏運輸和加工食用。因此乳餅製作的方法不脛而走，廣為傳播。
石林縣境內多山，有著廣闊的草場，適宜放牧，特別適合飼養奶山羊，用山羊奶做出的乳餅風味獨特、營養豐富。石林乳餅久負盛名，郭沫若在其《孔雀膽》附錄《昆明景物》中寫道：“鄧川乳扇與路南乳餅，均雲南名產，為羊奶所制，素食妙品也。甜食鹹食均可。”
