簡介
熏臘肉做得好的臘肉很可口，堪稱土家的風味食品。每年臘月，便是土家人做臘肉的季節，他們將鮮肉以鹽醃三至五天，然後掛在火炕上，用松柏、香蒿等煙火慢慢熏乾，將松樹枝、香蒿等香味一同熏入肉中。
在菜館嘗到的豆豉炒臘肉和土家醇香臘豬蹄火鍋，都是以恩施當地煙燻的臘肉作佐料，臘肉甘香可口，肥而不膩。
原料
豬肉(肥瘦)5000克 ，鹽350克，白砂糖200克，醬油175克，八角8克，茴香粉8克，桂皮8克，花椒10克，胡椒8克
特色
膘色黃亮，肌肉深紅，鹹淡適口，營養豐富，冷、熱食均可。
做法
熏臘肉1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙乾，碾細和其他調料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調料中揉搓拌和。
2.醃製、拌好後入盆醃，溫度在100℃以下醃3天后，翻倒1次，再醃4天撈出（醃肉鹵另作他用）。把醃好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在乾燥、陰涼、通風處待表面無水分時（一般要24小時）再進行熏制。
3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃後，鋸末分批加入，放於箱底。把肉條吊掛或平放距櫃中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴。熏時火要小，煙要濃，每隔4小時把肉條翻動一次，熏器內溫度控制在50至60℃。熏到肉麵金黃時（一般需24小時）即可。熏後放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。
4.貯藏：在放置期應注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀。可吊掛、壇裝或埋藏。把肉條吊於乾燥、通風、陰涼處可保存5個月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑膠布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個月，或將臘肉條裝入塑膠食品袋中，紮緊口，埋藏於糧食或草木灰中，可保存1年以上。
