百科名片
我國幅員遼闊，民族眾多，各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，俗有“南甜、北鹹、東辣、西酸”之說。
津菜藉助天津富饒的物產，歷經幾百年的發展，逐步完善成一個涵蓋漢民菜、清真菜、 素菜.家鄉地方特色菜和民間風味小吃的完整體系。
從地理上看，天津位於華北平原的東北部，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，河海乾鮮、野、山貨資源豐盛。這一切為津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地，同時也決定了津菜獨具的特色。
菜系介紹
津菜可歸納為五大特點：擅烹兩鮮，講究時令。精於調味、技法獨特、適應面廣。
一、擅烹兩鮮地處九河下梢的天津衛，盛產魚、蝦，蟹、貝等水產品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱.梭.目、 鮐等百餘種，其中自陰曆三月底上市的黃花魚、五月的繪魚、進伏後的鰨目魚，到秋季的刀魚.入冬後的銀魚以及四季皆有的鯉魚、鯽魚等，都是天津人喜愛的“鮮味”。蝦類、貝類不下50多種，其中“天津對蝦”在國際市場上久負盛名。“西施乳”{雄性河豚魚的魚白}“江瑤柱”{津門所產櫛孔扇貝}“女兒蟶”(我國四大經濟貝類之一，蟶中珍品)被稱為“津門海味三奇”，蟹類中有被稱為“大黃”的海蟹、“七尖八團”的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。
豐盛的鹹淡兩水資源，培養了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚 師烹調兩鮮的精湛技藝。僅以做“魚”為例。頭、尾用來汆湯，魚肚皮作成“燴滑魚”，魚籽可做“燴萬魚”，魚鱗製成“魚鱗凍”，僅魚白就可用燒、燥、馗等技法製作出多種富營養、美味的佳肴。從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚 不論大與小.津菜廚師都能根據主科的特點，運用燒、熬.燴、溜、尷、汆等不同的技法烹製出得體，美味的魚類菜餚。再比如“蝦”，蝦線做的蝦醬質優味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個或分段烹製；有改變大蝦形狀製成的盤龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹製出的番茄蝦球、硃砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。大蝦制鹹茸，可制鹹太極蝦餅、金錢蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富。“蟹”的烹製方法也是舉不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、銀魚紫蟹火鍋更是老天津衛食客的得意美食。難怪人們說：“吃魚吃蝦，天津為家”以此形容天津人吃得講究、做得絕妙。
津菜的烹調特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳肴如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對烹製“河海兩鮮”菜餚的功底自然深厚。
在烹製水產品的過程中，津菜廚師一是特別注重“質地”，既有主料本身原有的質地(指鮮嫩程度)，又有通過口感反映出菜餚的酥、脆、軟、嫩、爛的性質。二是特別注重火候，即烹製菜餚時間的長短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速顛炒、體現出脆嫩的性質。如白嘣魚丁烹製時間長了，就會出現主料脫水、魚肉僵硬的現象，影響菜餚質量，而熬魚則需慢火燥熟，大火收汁，讓調味品充分浸入主料達到口味醇厚、質地軟嫩之效果。反之，火急，烯得時間短就會造鹹魚肉外柴里生，既影響質 感，又影響菜餚的色、香、味。三是特別注重投放調味品的順序。例如放鹽的先後會產生不同的結果。先放鹽，鹹菜的質地變硬，後放鹽就起到增鮮提味的作用。不同的技法放醋的先 後，也會使菜餚產生不同的效果“烹”類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能藉助“熱力”使醋揮發出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這裡起到了去腥、增鮮、保持營養成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類的作法必須後放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四 是配菜的合理性。既要體現出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補，營養豐富。
津菜也不乏花卉入饌之菜品。如晚香玉炒蝦片-菊花火鍋、茉莉花蝦仁，花卉入菜起到了增芳香，提精神之作用，使美味與養生有機地融合在了一起。
綜上所述，天津人講究吃“鮮”，廚師擅長烹“鮮”由來以久。這也能從古人的詩句中得到佐證。明代宗訥的《直沽舟中》說；“夕陽野飯烹魚釜，視水蒲帆賣蟹船”；清代詩人汪沆有詩句：“二月河豚十月蟹，兩般亦合住津門”(《津門雜事詩》)；蔣詩的《沽河九詠》中記有：“巨羅網得正春三，煮好騰春(魚名)酒豐酣；鉅細況盈三十種，已教魚味勝江南”。
天津人，嘗鮮講究時令“的習俗由來已久。所謂“吃上一頓鮮，死了也不冤”等民謠，就真實地反映了天津人“到什麼季節吃什麼”“在哪個季節做哪些菜看”的習慣和食俗。
時屆初春，隨著面魚、鯽頭魚、黃花魚、晃蝦、對蝦、海螃蟹等水產品，以及為數不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陸續上市，津菜館適時推出時令菜；面魚托、炸晃蝦、炒合菜、炒藍白線、炒全蟹、烹春蝦段、香椿拌豆腐等菜餚。特別是晃蝦、香椿，供應時間僅半月有餘，是最能體現時令的菜餚。
夏季蔬菜齊全，黃瓜、豆角、萵筍、油菜、茄子、西紅柿……豐富了顧客餐桌；此時鮐魚、目魚也陸續上市，溜油蓋、家熬鮐魚，紅燒(兩吃)鰨目魚等應時菜餚成為食客的美味：秋天是收穫的季節，青蝦、刀魚、河蟹、鯉魚正值肥腴之期，津菜廚師不失時機地烹製出炒青蝦仁、烹刀魚、溜蟹黃、清蒸河蟹、罾蹦鯉魚、釀餡鯽魚等菜餚，讓顧客嘗鮮。
入冬以後，被稱為“冬令四珍”，的銀魚、紫蟹、鐵雀。韭黃和津郊的野鴨又為客人增添佳品。選用“四珍”和野鴨烹製的“酸沙紫蟹”“高麗銀魚”“炸溜飛禽”“麻栗野鴨”“銀魚紫蟹火鍋”等上品誘人食慾，飽人口福。
如今，隨著科技的進步，許多菜品一年四季都可品嘗到，不再受季節的限制了，但津菜館仍保持著一些時令性菜餚應季上市的特色。
五味調和是中國菜的核心，味是中國菜的靈魂.為此調味品在菜餚“味”的形成上，起著關鍵的作用。津菜廚師在多年的實踐中積累了豐富的經驗，對“五味調和”“有味使之出，無味使之入”有著深邃的見解和獨到的功夫，在使用的調味品中除食鹽、料酒、醬油、味素、白糖、蝦油、花椒、大料、五香料以外，更在以下調味品的使用上有獨到之處。
(一)大佐料。所謂大佐料，即一字薑絲、鳳眼蒜片、娥眉蔥絲混合在一起，主要用於魚類、下水類、大小飛禽及製作溜、烹等菜餚時使用。用此熗鍋既可調味。又可為菜品增色。
(二)濃薑汁。將生薑擦成泥，用水浸泡成薑汁。除起到去腥解膩，開胃散寒作用外，還免去食姜不快之感。清淡菜品，特別是烹製河海兩鮮菜餚時必用濃薑汁。
(三)嫩糖色。在津菜館學藝首先要學會炒糖色，即用白糖加水炒製成雲紅色，津菜廚 師使用嫩糖色彌補醬油著色不足的缺陷，這是因為嫩糖色可保持菜品色調明快，鮮亮，又不破壞其本味。扒、燉、燒、熠等類菜餚均使用嫩糖色。
(四)甜麵醬。在醬、煸、炒、熬、燉、蟮等部分菜餚中放入適量的甜麵醬，使菜餚具有獨特、濃厚的醬香氣味，誘人食慾。
(五)花椒油。津菜常用的明油有雞油、大油、香油，更擅用花椒炸制的“椒油”，以其焦香、辛香之味促人食慾，有“不使明油壓菜味，更為美饌添異香”的妙處。
(六)巧使食醋。在烹製“下水”、牛羊肉、水產品菜餚中，待旺火急炒時烹入少許食醋， 能起到解腥，去膻，增加鮮味和溶解鈣、磷的作用。天津飲食業常講的“放糖不吃甜，放醋不吃酸”就是指顧客嘗不到醋的酸味，嘗到的是醋香味，充分體現出津菜廚師高超的技藝。
(七)清真菜中的“紅汁”“白汁”“鹹面”是清真菜館所用的特殊調味品。所謂“紅汁” 是烹製黃燜類、紅燒類菜餚必不可少的調料，其製作方法是香油燒熱後，加入大料略炸，大蒜片略炸、再放入蔥段、薑片略炸，然後加甜麵醬煸炒，烹入料酒、醬油、雞鴨湯、精鹽，燒開後文火煮至湯汁變濃，過籮即成。白汁是烹調燴菜。白扒類菜餚的主要調料，其製作方法為勺中加雞鴨油燒熱後下蔥段、薑片煸炒至金黃色，烹入料酒，加雞鴨湯，燒開後文火熬成濃汁，過籮即成。最早使用“紅汁”“白汁”的是“鴻賓樓”。使用“紅汁”既可保持菜餚統一的口味，又可以節約烹調時間，為此延續至今。“鹹面”是食鹽、白糖、味素按10：3：1的比例，用擀麵杖壓碎，過細篩摻在一起攪拌均勻而成。在清真館內，凡需用食鹽的菜餚，一般都使用“鹹面”。
(八)高湯增鮮。津菜廚師在烹製菜餚時，不常使用味素，但烹製出的菜餚卻十分鮮美，除以上介紹的各種調味品外亦用高湯做為增鮮劑。
津菜制湯有“吊”(毛湯)“燜”(白湯)“蹲”(高湯)“提”(素湯)等多種方法。
“毛湯”，使用生雞、肉、排骨等高蛋白原料加水經長時間煮製，使原料鮮味充分溶解在水中製成。此湯多用於常見菜和一般湯菜的烹製。
“清湯”，也叫，“高湯”，在毛湯的基礎上加入“紅哨子”{牛肉末或雞腿斬成茸，加料酒、薑汁攪上勁兒後團成圓餅}，在小火上慢慢蹲制，使湯內懸浮體吸附在“紅哨子”周圍然後再放入“白哨子”(雞胸肉斬成茸加蛋清攪在一起)，經蹲制出的清湯透冊如水、鮮醇濃釅、回味無窮，涼後成“凍兒”，可插住筷子可用做“一品官燕”等高檔湯菜。故《津門竹枝詞》中有“海珍最數燕窩強，全仗廚師對好湯”的詩句。
“白湯”,又稱“奶湯”，分普通“奶湯”和高級“奶湯”兩種。前者用專用湯鍋，下入雞、鴨架子，豬排骨或棒子骨，保持大火滾開燜制而成。其湯色白如奶，適宜做白色菜品和煎轉、醋椒等菜餚；後者在高湯基礎上用大火燜製成濃白色的“奶湯”，適宜做“奶湯鮑魚”“奶湯魚肚”等高檔菜餚。
“素湯”，常用於素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞於葷湯，只是有豆腥味。故津菜廚師用剝去核的蘋果切成瓣，下到湯內煮爛後撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。
以上各類湯，因菜施用。以達到增加菜餚鮮度之目的。
隨著社會的發展、科技的進步。中國菜出現了南北大融合、東西大交流，百菜爭妍、眾 味紛呈的局面。津菜廚師也在新形勢下，不斷開拓、創新、接受新事物，借鑑其他菜系好的經驗，補充完善自己。近年來，根據本地人求新。求異、求奇的要求。引進眾多新鮮的調味品.如咖喱粉、蚝油、魚露、美極鮮、噫汁、oK汁、鮑魚汁、西檸汁、豆瓣醬、沙茶醬、綠芥末、孜然等等，運用津菜的技法，為消費者烹製出許多美味可口的佳肴，如津式燒烤魚，其汁就是蚝油、瞧汁、番茄醬、胡椒等調製而成的；扒素熊掌，是以鮑魚汁，蚝油為主要調味品。西檸汁烹製的西檸雞排、西檸青苹；以孜然為主烹製的孜然羊肉。孜然魚柳等等，都已成為津菜佳肴。津菜廚師廣采博取，調和鼎鼐，豐富了津菜的調味，增添了津菜的味型，為津菜注入了新的內涵。
津菜技法全面，尤其在烹、炒、燒、爆、溜、扒、焰、餷、酸沙、乾煎、清蒸上更有獨到之處。下面僅做簡單介紹。
(一)烹。適逢烹的菜餚，必須先將主科炸製成熟，所以有“逢烹必炸”的說法。“烹菜”使用大佐料和醋，濃薑汁等調料，讓味道充分吸入主料，產生濃郁的香味，代表菜有，烹刀魚、烹雞座、烹蝦段等等。其特點：突出主料色澤，口味鮮香清淡，質地脆嫩。
(二)炒。又分為清炒、滑炒、煸炒和爆炒。
清炒、滑炒口味清淡，不需勾芡，因為此類菜餚主科質地軟嫩，入勺滑油後，配以鮮嫩的副料略加顛炒，可以保持主料原有的味道。如炒青蝦仁、雞絲銀針、炒米蟄等。
津菜中的煸炒和爆炒有共同之處。如使用急火熱油、都加副料、都須勾芡。不同之處是煸炒用油量較少，使用面醬，多以豬、牛、羊肉為主料；爆炒用油量大，主料多為脆嫩原料及下水；
(三)燒。多用於肉，魚、海鮮品的烹製。如燒肉、燒三絲、全家福.紅燒魚、燒牛舌尾等等。燒菜很少放副料，主料突出。一般使用整料製成半成品再燒制。此類菜色澤紅潤，明汁亮芡、味道醇香、口感軟爛、口味鹹略甜。
(四)爆。使用急火熱油顛炒，要求速度快，操作動作利落。津菜中爆的技法突出蒜香味，鹹菜後主料脆嫩、汁包主料，抱汁汪油，食畢，碟中不見汁只留清油。代表菜有爆肚仁、爆雙脆、老爆三樣等
(五)淄、分為炸溜、軟溜、醋溜幾種。溜菜色澤艷麗。汁明芡亮、口味酸甜。
炸溜的代表菜有炸溜飛禽、焦溜裡脊、罾嘣鯉魚、糖醋魚、碎溜鯽魚、華洋麵筋，華洋裡脊、華洋鴨肝等，特點是突出主料酥脆。
軟淄的代表菜有軟溜魚扇、淄金錢魚腐、溜蝦仁等，特點是突出主料軟嫩。
醋淄一般是烹製蔬菜.代表菜有醋溜白菜、醋溜土豆絲等，特點是突出主料脆嫩。
此外溜蟹黃，溜南北一類的菜餚雖屬淄菜，但製作技法略有不同，口味為鹹鮮，是特殊一族。
(六)扒。是津菜的獨特技法。操作時將主料(使用熟料)反向碼放八勺，烹調味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、裝盤，稱之為“勺扒”。其菜餚色澤美觀、造型整齊、不散不亂、主料軟爛、汁濃味厚!此技法運用大翻勺的技藝，講究上下翻飛、左右開弓，大至整雞、整鴨、三四條熬熟的魚，小到細如火柴梗的白肉絲，津菜廚師都能翻動自如，遊刃有餘，達到了爐火純青的地步。
扒菜分紅扒、白扒兩種。紅扒的主料一般經過蒸製後，用醬油等深色調料或加糖色慢火入味扒制，色澤棕紅，味較濃，主料酥爛。代表菜有扒通天魚翅、扒肘子、紅扒鴨等。白扒的主科質嫩，一般要求原色，以突出菜餚的品質，不用深色調料，菜品色白油亮，味道清鮮。代表菜有扒三白、扒全菜、羅漢齋等。
(七)篤。是津菜又一獨特技法。其主料本身多為無味道的食品，通過烹入調料、高湯後，經小火較長時間咕嘟入味，使菜餚達到味厚，質地軟、嫩、爛的程度，其代表菜餚有篤魚白，篤麵筋，篤魚腐、篤脊髓腦眼(又稱篤羊三樣)等。
(八)餷。是烹製地方津菜的獨特技法，由蘆台，漢沽、塘沽、大港一帶民間做法演變而來，具有沿海地區濃郁的民間特色。代表菜有餷淨腸洚梭魚、餷嶼魚、餷蚶子、餷麻線、餷洚白蝦、餷虎頭魚、餷海鮎魚等。最初的餷是用海水煮新鮮的海產品，如魚、蝦、蟹、貝類既不熗勺，也不去掉海產品的鱗、鰓、腸衣不加任何調味品，製作比較原始。經多年演變，餷技有了發展，仍保持傳統製法，但加入薑片、蔥段、大料、料酒、胡椒粉及當地的滷汁、蝦油、鹽，糖等佐料和調料。具體做法為先大火煮開海水，加入以上所說的佐料、調料然後放入海、洚產品，用二火斷生、文火靠酥冷卻後出鍋。
採用餷技烹製出的菜餚帶汁，保持了原汁原味、肉香骨酥、鹹香明顯的特色。尤其是成品由頭到腹，由腸到骨全部可食用，無一捨棄。夏季可保持七天，冬季則三個月不變色，不變味。
(九)酸沙。這是從溜的技法中派生出來的一種獨特的技法。採用先蒸主料入味，然後炒制溜汁澆在主料上的工序。其特點是金紅色的汁澆在主料上艷麗美觀，酸、甜、鹹，微辣的口感引人食慾。代表菜有酸沙紫蟹、酸沙銀魚、酸沙鯉魚等。
(十)乾煎。這也是津菜中一種獨特的技法。代表菜有乾煎花魚、乾煎目魚等。乾煎採用新鮮的魚類做主料，先入味(用大佐料，食鹽，味素，料酒等淹制)，再拍粉拖蛋，半煎半炸，再用大佐料、食鹽、味素、料酒.醋烹主料即可。上餐桌隨帶三合油{薑末、醋、香油}。此類菜餚口味清香，主料鮮嫩。色澤金黃、口感鹹鮮。
(十一)清蒸。天津的清蒸技法與南菜不同，代表菜有清蒸目魚、清蒸鮐魚，清蒸黃花魚。如清蒸黃花魚，先用開水焯主料，去腥味，再加入火腿、香菇、筍、肥肉片等副料和香油、大油、料酒、食鹽、味素、糖.蔥、姜、大料等調料，上屜蒸熟後即可食用。其特點是口味鹹鮮，清香味厚。
所謂適應面廣，至少反映在以下幾方面：
(一)在口味上。天津位於濱海地區，得魚鹽之利，故口味喜鹹；又因天津自古即是北方最大的商貿中心，交通便利，經濟發達，市井繁榮，南來北往的流動人口眾多。津菜廚師根據津門五方雜處。口味各異的特徵，研製出複合口味菜餚，且不拘一格，變化多樣，適應了東、西、南、北各方人士的需求。大致有如下味型。
鹹鮮——全爆、炒蝦仁等爆、炒類菜。
鹹甜——紅燒魚、紅燒肚塊等燒類菜。
酸甜——罾蹦鯉魚、糖醋魚、碎溜鯽魚等溜類菜。
鹹酸辣——燴烏魚蛋、鳳絲牡丹等燴類菜餚及酸辣湯等。
酸甜鹹辣——酸沙紫蟹、酸沙銀魚等酸沙類菜。
酸甜鹹麻辣——麻栗野鴨，麻栗雞等菜餚。
以上味型，調料的使用有多有少，施放的程式有先有後，昧與味之間既要融為一體。入口後又能品出層次。還可以根據食客需求，隨意增，減、免調料。
(二)在檔次上。津菜涵蓋的內容十分豐富，不僅包括大眾食客喜愛的菜品，還有許多高、中檔筵席及佳肴。
在高檔筵席中既有場面豪華、禮儀講究、程式複雜、服務規範、器皿精緻、菜餚繁多的滿漢全席，又有由四乾果、四鮮果、四蜜餞、四小料及八冷葷。八大件、八炒菜、四點心組成的燕翅重八席，還有獨具天津濃郁地方特色的目魚席。
高檔菜餚有一品官燕，扒通天魚翅、鮑魚龍鬚、蟹黃魚肚、扒刺參、兩吃(三吃)目魚、紅燒猴頭、清蒸鹿尾兒、烤酥方等山珍海味佳品。
中檔筵席中清真館的全羊席，經歷代廚師的探索，創新達到了“食羊不見羊、食羊不覺羊”的完美境界，體現出菜品取料精細、冠名奇巧、寓意貼切、烹技高超、組合考究。漢民館的六六鴨翅席、全雞席、全鴨席、細八大碗也各有千秋，不僅滿足了顧客的眼福腹欲，也給客人帶去了藝術的享受。
一般的家庭便宴，如四大扒、八大碗、參雞席、面席、壽宴、婚宴、便宴等更是名目繁多，適應各消費群體的食客享用。
(三)在品種上。津菜除漢民菜外，還包括清真菜、素菜、家鄉地方特色菜、風味小吃。
1、清真菜。天津的清真菜風味獨特，保持著濃郁的津門特色。在歷代廚師的苦心鑽研，博採廣收中不斷地創新、改進、研製，形成了適合天津人口味，選用津沽物產。採用爆，炒、溜，燉、篤、燴、燒等多種技法烹製河海兩鮮、全羊大菜及烤鴨、涮羊肉等菜餚，成為津菜中不可缺少的重要組成部分，自改革開放以來清真菜多次參加市、全國舉辦的各大賽事，獲得不匪佳績。
2、素菜。素食與膳食飲饌一樣源遠流長是隨著烹調的開始而開始。又隨著穀物，蔬菜、瓜果的發展而發展，也隨著烹調技藝的提高而提高，還隨著人們對素食功能的認識逐漸深化而被廣大民眾所重視。天津素菜花樣繁多，製作考究，工藝精湛，不亞於葷菜。其品種不下百餘種，既能做便餐小酌，也可做高級素宴。主要食客多為經常吃葷之後，想換換口味以及講究養生之道的人。
由於素菜富於營養，含有較豐富的維生素，並有一定的醫療價值，其粗纖維助消化，促排泄，常食素有利於降低膽固醇、減少血脂、淨化血液、強心健體，故為現代人所青睞。
3、家鄉地方特色菜。是津菜大家庭中的一員。其菜餚多為民間流傳多年深受百姓喜愛的食品，如漢沽的八大餷(其實不局限於八種菜餚，凡適應餷技的海、洚產品均可列入其中)，寧河的寧河醉蟹，靜海的獨流燜魚，薊縣的千層大肉餅，武清的雍陽菜盒，寶坻的炒咯柞。
4、小吃。天津風味小吃數不勝數。且不說被譽為“津門三絕”的狗不理包子、桂發祥麻花、耳朵眼炸糕，僅民間小吃就不下千餘種。如蒸食類中的各種蒸餅、糕乾、喇嘛糕、黏食類的麻團、涼果，切糕、湯圓；烤烙類的各式燒餅、貼餑餑、煎餅餜子、油炸類的餜子、錁蓖、卷圈，炸糕、麻花；稀食類的餛飩、老豆腐、豆漿，鍋巴菜、麵茶、小豆粥；餡活兒類的包子、餃子、燒麥、鍋貼、合子，餡餅、以及各種風味小吃；小食品如栗子羹、秋梨白糖、酥蹦豆，江米藕、涼粉，水爆肚、羊湯等。許多品種曾在歷屆全國大賽中榜上有名，其中被評為中華名小吃的就達43個品種。
代表食品
粗八大碗：炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、篤麵筋、燒肉、煎丸子、松肉等。
細八大碗：炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等。
四大扒：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚。 冬令四珍：鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。
津菜代表：一品官燕，扒通天魚翅、鮑魚龍鬚、蟹黃魚肚、扒刺參、兩吃目魚、紅燒猴頭、清蒸鹿尾兒、烤酥方炸、溜飛禽、焦溜裡脊、罾嘣鯉魚、糖醋魚、碎溜鯽魚、華洋麵筋，華洋裡脊、華洋鴨肝、篤麵筋、篤魚腐、扒全菜、羅漢齋、酸沙紫蟹、酸沙銀魚、酸沙鯉魚、罾蹦鯉魚、糖醋魚、碎溜鯽魚、八珍豆腐煲、老爆三、貼餑餑熬魚。
天津三絕：狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。
特色麵食：包子、鍋貼、燒賣、雲吞、燒餅、撈麵、銀絲卷、五香花捲、餡餅、合子
清真小吃：羊湯、醬牛肉、羊雜碎、素什錦
特色小吃：糖礅、大餅雞蛋、茶湯兒、涼粉、驢打滾、龍嘴大茶壺、熟梨膏、小豆粥、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕
特色早點：煎餅果子、鍋巴菜、老豆腐、果子、燙麵炸糕、卷圈、糖果子、荷包蛋、豆漿
特產：天津甘栗、天津冬菜、天津大白菜、小站稻、茶淀葡萄、沙窩蘿蔔
特色調味品：獨流老醋、天津甜麵醬
特色品牌：果仁張、蹦豆張、石頭門坎素包、白記水餃、貓不聞餃子、陸記燙麵炸糕、大橋道、桂順齋、古蘭齋、大福來鍋巴菜、馬記茶湯、小李燒雞、竇四牛雜麵、三合益涼皮、至美齋牛肉燒餅、楊村糕乾、芝蘭齋糕乾、小寶栗子
津菜影響
至今，津菜就其歷史淵源，物產原料，烹調技法。輻射影響力而言，已經得到了國內烹飪界學者、專家的一致肯定。津菜藉助於地方豐饒的物產，受到天津經濟發展上的幾個重要時期的影響，兼收並蓄.博採眾長，歷經幾百年發展，已經形成了以河海時鮮為主料，講究時令，注重調味，鹹鮮清淡，技法獨特，適應面廣的著名地方菜系。
肉丸湯