![油燜大蝦[菜名]](/img/d/371/nBnauM3X2MzMycTOwkDO2IDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL5gzL3AzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg "油燜大蝦[菜名]")
大對蝦
清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日乾或醃漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦占全國總產量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦，身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。
在魯菜中，油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成 菜的 一種 方 法。 燜 制時 加湯 量比其他燜法要少, 燜制時間要短, 初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟, 成菜色澤淺紅油亮。
做法一
魯菜油燜大蝦
主料: 鮮大蝦 750 g。
調輔料:料酒15 g,精鹽2 g,白糖10 g,豬大油60 g,花椒油10 g, 青蒜段25 g, 薑絲 3 g,薑汁5 g,高湯75 g。
工藝流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。
製作方法:
切配 將大蝦洗淨, 從眼部剪去頭須, 剪去腿、 爪及尾, 取出沙包、 沙線, 每隻大蝦切成兩段。
烹調 1 ) 炒勺置中火上, 放入豬大油、 花 椒油燒 熱, 加入 薑絲 和大 蝦, 煸炒 數下, 然後用手勺輕按蝦 頭, 擠 出蝦 腦, 再 放入 料 酒、 高 湯、 姜 汁、 白糖、 精 鹽、 味 精 繼續 煸 炒幾下, 蓋上蓋, 把勺移至微火上燜制。
魯菜油燜大蝦2 ) 待蝦 肉燜至將 要熟 透, 汁濃、 色紅時, 將炒勺 移至旺火上收汁, 放入青蒜段, 顛翻幾下即可出勺裝盤。
成品特點: 色澤淺紅油亮, 口味鮮香醇厚, 鮮鹹微甜。
操作要領: 掌握好火候, 不可燜的時間過長, 熟透為止, 防止肉老。
用此法還可製作 “油燜冬筍”“油燜排骨”“油燜冬菇” 等。
做法二
海捕對蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。
調味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。
1、先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；
2、炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；
大董意境菜的油燜大蝦3、將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內的蝦膏慢慢流出，讓蝦膏和鍋內的油充分融合，油也會慢慢變成紅色；
4、將對蝦兩面煎制變為金黃色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製，是對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒制，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。幸福小貼士：1、對蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。2、蔥姜蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，否則影響色澤。3、煎蝦時一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭裡的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味素之之類的摻合了。
小龍蝦
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油燜大蝦[菜名]江漢的大蝦應該是屬於“螯蝦”，一種淡水蝦，和澳洲淡水龍蝦是親戚。
在六十年代初，江漢平原滅血吸蟲，引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺，從天津一帶引進這種蝦，投放在江漢平原一帶的水域,這種蝦繁殖能力很強，吃蝦盛行大概是在上世紀的90年代中後期，那時只吃“蝦球”，很少整隻吃,“五七油燜大蝦”的由來一般的說法是江漢油田五七鑽前“小李子油燜大蝦”最先做的，後來鑽前家屬區一帶的所有餐館都開始做這道菜，“五七油燜大蝦”由此得名並盛行至今。由於當地居民反映吃蝦嚴重擾民，由江漢油田管理局有關部門和五七地區幾家單位協調，在五七俱樂部後面集中興建小吃一條街——“五七油燜大蝦美食城”。
傳統的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重於健康和養身，經過幾年的沉澱，在營養健康和口味口感上達到極致，即保持了原料蝦的營養最小的流失水平，又在口味口感上適應眾口難調的食客。
由於“五七油悶大蝦‘口味偏重，放入的香辛料和中藥並不適合所有人體質，在江漢油田百姓中早已不用這種過時的做法，江漢油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒製作的口味輕，龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“，適應了當代人追求健康飲食的潮流。
油燜大蝦使用的主料是“螯蝦”。
中國大陸原有 3種螯蝦，原產於東北寒溫帶區，隸蛄屬。華北華東於20世紀40年代引進了原產於北美的克氏原螯蝦，它的生存和繁殖能力較強，分布範圍顯著擴大。80年代又從澳大利亞引進了澳螯蝦。淡水產的各種螯蝦許多種有經濟價值，可供食用。人工養殖發展很快。
菜品特色
菜品色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤適口，是著名的美味佳肴。
做法一
食材準備
主料 小龍蝦10個。
油燜大蝦（小龍蝦）調料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味素5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，薑片50克，清湯適量。
製作步驟
1、將小龍蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。
2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、薑片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味素，淋入香油即成。
注意事項
初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。
做法二
食材準備
小龍蝦.... 500克、精鹽.... 1.5克、青蒜..... 5克、味素..... 2克、雞湯.... 100克、白糖..... 20克、蔥末.... 7.5克、熟豬油.... 50克、薑末.... 7.5克、芝麻油.... 30克、紹酒..... 15克
製作步驟
油燜小龍蝦1.將新鮮對蝦用涼水洗淨，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成 3段（小蝦可切成 2段）。青蒜去根洗淨消毒，切成 3.3厘米長的段。
2.將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到五六成熱，下入薑末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味素。待湯燒開後，蓋上蓋，移到微火上燜約 5分鐘，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。
注意事項
1.大蝦下勺，用勺顛炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。
2.掌握火候，熟透為止，不可燜得時間過長，防止蝦肉質柴湯老。
做法三
油燜大蝦材料
油燜小龍蝦小龍蝦1500克左右（3口之家的量）；大蒜頭(這個用量比較大，最好用獨蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四)；各種香料——主要是八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生薑和大蔥。3斤蝦生薑需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀；辣椒。選用四川產燈籠椒比較好，用量依個人口味而定。花椒。宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個人口味而定；其他佐料。啤酒（3斤蝦需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。
油燜大蝦做法
1、鍋上火，燒熱，入油，燒至八分熱，倒入生薑、蒜頭、辣椒、花椒，炒出香味。這個菜之所以叫做“油燜”，也是其特色，用油量比較大，3斤蝦約耗油半斤左右。
2、將蝦入鍋，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然後下老抽醬油少許著色，放胡椒粉適量翻炒。
3、蝦微變色後，將所有準備好的香料投入，繼續翻炒，將香料與蝦炒勻。然後放入白糖適量，最後將濃縮雞湯料投入炒勻。
4、倒啤酒，將蝦略沒即可，火打到中小火狀態，蓋上鍋蓋，燜十五分鐘左右。注意隔五分鐘左右翻一次鍋，使之入味均勻。
6、湯汁快乾時，拿掉鍋蓋，繼續翻炒片刻，待湯汁收乾，投入蔥白或香菜即可裝盆。
油燜大蝦小訣竅: 1、原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗，並用牙刷刷乾淨蝦體。然後把小龍蝦捉住，剪去兩隻大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味；去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了；再後就是從蝦頭部外殼的約1/2處（為了有效地保持蝦黃，可儘可能少剪一些）剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團物質，注意保留蝦黃；最後從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。 2、此菜如果使用濃縮雞湯料後不可再放鹽和味素之類。如果不使用濃縮雞湯料，可用雞精代替，可適量放鹽。
營養價值
1. 蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；
3. 蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
4. 日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
基圍蝦
基圍蝦與渤海大對蝦同屬對蝦科，但是體長比對蝦小，只有8cm左右，在我國主要產於東海和南海。
油燜大蝦材料：
![油燜大蝦[菜名]](/img/3/e63/wZwpmL2gjNzYTO4UTO4IDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL1kzLzczLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
油燜大蝦[菜名]基圍蝦、蛋清、麵粉、蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉。
做法
1、基圍蝦去頭剝殼，抽出蝦線。
2、將洗淨的蝦仁里打上兩個蛋清，撒上些麵粉，攪拌均勻。
3、放小半鍋油，將蝦子放入油中3分鐘左右。
4、撒上蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉，就可以開吃了。
