主料輔料
瘦豬肉………300克
白糖…………20克
黑芥…………100克
甜醬油………10克
韭菜…………50克
蛋清…………1個
胡蘿蔔………50克
濕澱粉………50克
皺皮辣椒……50克
熟豬油………500克（約耗50克）
乾辣子………1克
精鹽…………3克
芝麻油………2克
烹製方法
1.將豬肉切成5厘米長的絲。韭菜洗淨，切成段。黑芥、乾辣子、皺皮辣椒、胡蘿蔔切成細絲。黑芥絲用清水反覆清洗，以除雜質及減少鹹味。肉絲入碗，入蛋清、濕澱粉30克、鹽1克上漿。
2.炒鍋上火，加入豬油，燒至四成熱，下肉絲過油，至變為灰白色時撈出控油。鍋中留底油30克，入乾辣子略炒出香味，下黑芥煸炒，順序下皺皮辣椒、胡蘿蔔、韭菜，簸鍋均勻，下肉絲同炒，依次下甜醬油、白糖、鹽2克，收汁入味，用濕澱粉20克勾芡，淋入芝麻油，起鍋裝盤即成。
工藝關鍵
肉絲、黑芥絲，宜長短粗細，整齊劃一，成菜美觀大方，可上宴席。
風味特點
1.黑芥，是用芥菜醃漬而成的鹹菜。芥菜是中國著名的特產蔬菜，早在周代已用其種子作調味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，經水解後產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其風味特殊，微有辛辣。
