黃糖粉

桂林風味小吃
桂林地處嶺南要衝,自古官宦商旅雲集,飲食習慣南北交融,粵、川、湘、浙、贛、閩均有承傳。近世紀以來,粵、川飲食影響大,同時融入地方習慣,又因旅遊的發展,逐漸形成了有一定地方特色的風味小吃。
桂林米粉
桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究,先將上好大米磨成漿,裝袋濾乾,揣成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究滷水的製作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁。滷水的用料和做法不同,米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、滷菜粉、酸辣粉、馬肉米粉等。
冒熱米粉:把燙熱的米粉濾乾,再配以鍋燒豬牛肉片,滷牛膀、牛肝等,加滷水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉,攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響,聲色味俱全。
原湯米粉:把切好調味的豬牛雜,放入小鐵鍋中煮熟,倒進盛有米粉的碗中,加上蔥花、味素、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
醋水米粉:這是一種無肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,經濟爽口,婦女特別愛吃,夏天最受歡迎。
桂林米粉有許多種,最有名的是馬肉米粉。它用特製的紅燒馬肉作配料,馬肉鮮嫩味香,壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特製小碟來盛,米粉僅供一箸,上面有幾片薄薄的馬肉,再加以幾粒油炸花生,拌以桂林辣醬,風味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉。現在已改用大碗,滋味不變。
馬肉米粉以城中老店會仙樓的最為馳名,據說它開設於清代道光年間,原來設備不足,店面不大,但生意非常興隆,店主限定每日的出售量,以致後來的食客,只好等明天清早了。現在則不同了,顧客日夜盈門。此外,桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤,遊人逛了秀麗山水,再吃一碗桂林米粉,飽享眼嘴之福,實在是一大樂事。桂林米粉老店以又益軒粉店、石記米粉、味香館最為有名。
狗肉
又稱地羊, 是桂林傳統名吃, 盛行不衰。狗肉以黃狗為上, 白狗次之, 黑狗為下。其吃法也多種多樣, 既可以燉爛吃, 亦可以紅燒, 夏天涼拌, 冬季火鍋。還有臘狗肉, 春夏上市, 其於柔韌中又帶甘美, 為下酒佳肴。狗肉有溫補、滋陰作用。其烹製以桂北的靈川縣尤為有名。
如何品嘗靈川狗肉 品嘗狗肉也有講究,正宗狗肉就得有正宗的吃法,否則正宗的也弄成不正宗了。如有的人品嘗時,狗肉一上席就把煤氣火開得很大,使鍋中狗肉很快就焦鍋,甚至出現一股苦焦氣味,嘗客急於將開水摻進鍋內,左翻右翻,使狗肉味全都去掉了,吃的全是一股焦氣淡水肉渣味,吃得噁心。吃狗肉不是挑肥撿瘦,主要是品嘗原味,在用餐時用一個小鐵鍋,一把小鏟子,燃燒著細小的煤氣火,邊吃邊翻動,撒少量胡椒,狗肉就在鍋中跳動,等到鍋內已有油出現時,就把它剷出來用碗裝好,千萬不能使狗肉炸焦,更不要放水或豆腐酸菜倒入鍋中,只有暫停熄火。可不要急於將豆腐酸菜放進去,待狗肉吃了四分之三時,餘下的鏟到鍋一邊,然後再將豆腐酸菜倒入鍋中,把剷出的油施拌。酸菜事先炒乾拌上食鹽少許,豆腐中的水要濾乾,合拌進鍋,待熱透後,加上二、三小塊腐乳,其味道極佳,狗肉膩氣也被解掉,再來吃那殘餘狗肉,那就更過癮了,最後放上桂林米粉拌上,三者合攪,成了綜合美食味,使您吃了還想吃。
尼姑素麵
相傳是桂林月牙山尼姑庵所創。天長日久,製作方法廣為流傳。桂林尼姑面的精華的湯,湯是用黃豆芽、新鮮草菇、香菇、冬筍等久熬而成。湯色金黃,味鮮而甜,清香四溢。麵條用清水煮熟裝碗,將湯放人,再加上桂林腐竹、黃菜、素火腿、麵筋等素菜和佐料,鮮香爽口,色香味俱佳的尼姑面即可食用。尼姑面以七星公園內月牙樓的最負盛名。
靈川狗肉
又稱地羊,是桂林傳統名吃,盛行不衰。狗肉以黃狗為上,白狗次之,黑狗為下。其吃法也多種多樣,既可以燉爛吃,亦可以紅燒,夏天涼拌,冬季火鍋。還有臘狗肉,春夏上市,其於柔韌中又帶甘美,為下酒佳肴。狗肉有溫補、滋陰作用。其烹製以桂北的靈川縣尤為有名。
粉利
是用上好大米細磨成漿,搓成小圓柱狀,蒸至八成熟,取出晾乾即成。桂林粉利上市說要在冬季春節前後,吃時切成條狀,配上臘肉、芹菜或菜花、青蒜等燴炒裝盤即可食用。特點是色鮮味美、香滑爽口。
糍粑
是桂林人喜愛的冬季糯米食品。製法是用糯米泡水蒸熟,然後用木棍舂成糯飯糰,使其具有筋力。再製成圓形餅狀晾乾即成。糯米糍粑在冬天放入清水中浸泡,經常換水,可存放一個多月,吃法多樣,可用炭火烤熟粘糖吃,亦可用油煎熟吃,切塊用糖水煮熟吃,鹹甜隨意。
湯圓
桂林湯圓與眾不同,其個體稍小,用上好糯米磨漿,壓乾成粉,再和成團做皮,以桂林特產桂花糖或麻蓉、椰蓉、豆蓉等做餡製成。煮湯圓可用黃糖或冰糖,也可配以糯米甜酒或雞蛋。這樣,湯圓滑爽、營養豐富,是小吃中的名品。
馬蹄糕
主料為大米粉,把米粉裝入壯如馬蹄的木模,用黃糖粉、馬蹄粉或芝麻粉包心,猛火蒸熟,取出即可食用,其製做簡便,吃來香甜撲鼻,鬆軟可口。一般多為個體攤擔現做現買。散見於各處街頭巷口。來往行人,即購即吃,甚為方便。
豆蓉糯米飯
將上好糯米蒸熟做成飯糰,以甜豆蓉為主餡,再拌以炒香的芝麻、夾入些蔥花、油,米飯柔韌,餡心鮮香,饒有風味。現又有以香腸、煮牛肉等做餡的鹹糯米飯,亦別有風味。為桂林人早餐常見小吃。
桂林水糍粑
製做工藝精細,將上好糯米蒸熟後,用猛力杵打,直到糯米飯全融,宛若棉團狀,方取其細細的糯漿做成圓團入籠蒸熟而成。水糍粑多放內餡,如豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等,再加上糯質地細膩柔韌,潔白晶美,如趁出籠時熱氣騰騰,再裹上些許白糖或熟豆粉,更是色美味鮮,口感細滑沁甜。為桂林名小吃之一。
桂林松糕
用糯米摻粳米適量磨成粉,稍摻些黃糖水拌勻,再將半乾半濕的米粉層層撒人蒸桶中蒸一至二小時熟透即成。其味鬆軟爽口,香甜宜人,若再配以荔浦芋頭丁,其味更佳。桂林習俗,松糕一般用於喜慶場合,如生日賀壽、得子、新屋上樑等,常贈以松糕,以示慶賀。為桂林的著名風味小吃,今市場上亦不時有售。
桂林粽子
糯米食品,品種很多,以其所用配料不同而味道各異,有豆子粽、板栗粽、蓮蓉粽、裹蒸粽、三角粽等。製法一般用浸泡過的上好大糯和配料拌勻,用洗淨的竹葉包成紮好,用火蒸煮1-2小時,取出濾乾水份即可食用。配料一般有綠豆、紅豆、花生、五花肉(或臘肉)、板栗、蓮蓉等。
桂林田螺
因其生長在水稻田裡,故名。其特點是大個肉肥、味道鮮美。煮田螺一定要配以桂林特製的酸辣椒,再放入蔥、姜、三花酒等各種配料炒煮而成,吃時其味酸辣鮮美,特別開胃。煮時須將螺尾敲掉,便於煮時進味,亦便於吸食螺肉。
桂林特產中最最著名的就是有”桂林三寶“:
“桂林三寶”之一-三花酒桂林三花酒是中國米香型白酒的代表,被譽為為酒之王,是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久,工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。三花酒酒質清澄透明酒味醇厚芳香。桂林三花酒相傳始於明朝,也有人說始於清代。至於為何名為“三花”,眾說不一。一種說法是:在搖動酒瓶明,只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。另一種說法是說桂林三花酒因為要經過三次蒸餾而成,故舊名“三蒸酒”、“三熬酒”。大約是文人墨客們覺得這名字太土氣了,為了增點文化氣,才叫成了“三花”。三花酒之所以優質,除了與採用清澈澄碧,無怪味雜質的灕江水、優質大米、精選的酒麴有關外,還因為桂林冬暖夏涼的岩洞所構成的特有的貯存條件,才使酒質愈加醇和芳香。行家們作出了“蜜香清雅,入口柔綿,落口爽洌,回味怡暢”的評價,正是對三花酒的肯定,難怪酒友們深愛三花!
“桂林三寶”之二-豆腐乳桂林豆腐乳是白腐乳的代表,遠在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久,頗負盛名,是傳統特產“桂林三寶”之一。桂林豆腐乳製做工藝細膩嚴謹,從磨漿、過濾到定型、壓乾、霉化都有一套零亂選材也很講究。制出豆腐乳塊小,質地細滑鬆軟,表面橙黃透明,味道鮮美奇香,營養豐富,增進食慾,幫助消化是人們常用的食品,同時又是享飪的佐料。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等,更是風味別具,回味無窮。白腐乳蜚聲海外,受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
“桂林三寶”之三-桂林辣椒醬桂林辣椒醬以獨特的風味冠壓群芳,不僅走俏國內,而且暢銷港澳及東南亞,與桂林三花酒、桂林腐乳一起被譽為“桂林三寶”。桂林辣椒醬因配料有別而品種有異。以大蒜頭為配料的是蒜蓉辣椒醬。再加入豆鼓就成為豆鼓辣椒醬,通常是選用優質紅辣椒、大蒜頭等剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和細鹽等,密封入壇,數月之後始成。桂林辣椒醬油潤鮮辣,香醇可口,既可食用提味,還可作調味用。“桂林三寶”商標的“桂林三寶”禮品盒,集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒醬三種名優產品為一體,小巧別致,便於攜帶,深受中外遊客的喜愛。

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