紅薯粉糖

紅薯粉糖

紅薯粉糖,它保持了鮮薯的營養成分,如:蛋白質、胺基酸、維生素、脂肪、糖、微量元素、纖維素等,而且紅薯含有人體自身不能合成的抗癌防輻射的硒元素。能有效抑制血管硬化預防心血管疾病。《本草綱目》稱紅薯“補虛氣、健脾胃、強腎陰”。預防心血管疾病,糖尿病,潤腸,排毒,通便。其大概加工流程為“制麥芽——薯粉糊化——糖化——熬糖——加工成糖”。

紅薯粉糖
(1)工藝流程:制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
(2)工藝操作:①制麥芽:將大麥或小麥用水浸泡3-4小時後取出瀝乾,並在20-24℃條件下發芽,5-7天后,待麥芽現青長到3厘米長即為鮮麥芽。將鮮麥芽乾制,即為乾麥芽。將鮮麥芽或乾,麥芽兌水,用石磨或磨漿機磨成麥芽漿,要隨磨隨用,磨得越細越好。②薯粉糊化:按乾紅薯澱粉10千克加冷水15千克的比例調化,濕紅薯澱粉加水量要適當減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克乾麥芽調成薯粉麥芽乳,倒入45千克沸水中攪勻,並加熱煮開,一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少,多者顏色發黃,少者熬不成糖。③糖化:將煮熟後的薯粉麥芽乳退火降溫至50℃左右,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克乾麥芽,讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時後;糖渣就會全部沉澱,上面現一層清水。此時再燒火煮開,用布過濾。濾出液即為糖液,糖渣可作飼料。④熬糖:將糖液盛人鍋內,燒大火煎熬,使水分蒸發,中途不得停火,經4-6小時後,糖液即成濃稠狀,取少許滴人冷水中,冷卻後一敲即成碎塊時,熄火取糖。不要熬過,否則會炭化,味變苦。1千克乾紅薯澱粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖:紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。塊糖:從鍋中取出來的糖冷至35℃時,加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻,拉成條,一端放在潔淨的木樁上,另一端用圓棒穿起,雙手來回扯動,直到顏色由黃變白為止,就成為塊糖;豆絲糖:將冷至35℃的糖,粘上熟豆粉,並加倍挽圈拉扯,由細條拉成細絲時,就成為豆絲糖;米花糖:先在鍋中放50克食用油煎熟,取3千克糖加溫火溶化,加入3千克炒米花,再撒一點熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻後,從鍋內趁熱取出放在乾淨的木板上,再用另一木板加壓成長條形,壓得愈緊愈好,並立即用鋒利快刀塊成小塊,即為米花糖。

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