鮪

鮪,魚類的一種,體呈紡錘形,背黑藍色,腹灰白色,背鰭和臀鰭後面各有七或八個小鰭,肉食性,生活在熱帶海洋。瀕危動物。中國國家Ⅰ級保護野生動物。

基本信息

物種信息

(wěi)

(1)鮪魚

拉丁名:Euthynnus yaito

(2)白鱘的古稱,屬鱘形目,

俗稱:象魚、象鼻魚、箭魚、柱鱘鰉、琵琶魚。拉丁名: Psephurus gladius(Martens)

英文名:Chinese paddlefish 。

瀕危動物。中國國家Ⅰ級保護野生動物。IUCN(1996)CR CITES(1997) 附錄Ⅱ。

形態特徵

鮪壽司 鮪壽司

體形較長,粗壯而圓,呈流線形,向後漸細尖而尾基細長,尾鰭為叉狀或新月形。尾柄兩側有明顯的稜脊,背、臀鰭後方各有一行小鰭。具有魚雷體形,其橫斷面略呈圓形。鮪的形狀也很奇特,它的整個呈流線型,順著頭部延伸的胸甲,仿佛是一塊獨特的能夠調整水流的平衡板。另外,鮪的尾部呈半月形,使它在大海里能夠很快地向前衝刺。強勁的肌肉及新月形尾鰭,肩部有由漸漸擴大的鱗片組成了胸甲,背側較暗,腹側銀白,通常有彩虹色的光芒和條紋。另一特徵是肚皮下有發達的血管網,可以作為一種長途慢速游泳的體溫調節裝置。

分類及營養

鮪

鮪魚屬乾鯖魚科鮪魚屬,因此還有其他種類的鮪魚,如黑鮪、短鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪、青甘鮪、南鮪.....等。其中黑鮪魚就是日本料理店貴的嚇人的TORO,一克不到200公克索價近千元。 鮪魚體內含有很多維生素E,最近發現鮪魚還含有一種叫做硒的微量元素。雖然人體物內的硒含量很少,但硒是人體的一種必需物質,具有預防動髒硬化、延緩衰老的功能。硒還有防止體內生成過氧脂質的能力。保護細胞的生物膜免於被氧化分解,其作用比維生素E大50~100倍。

生活習性

肉食性,生活在熱帶海洋,

鮪

又名鮪魚、吞拿魚,是一種鯖科的海洋生物,大部分皆于于鮪屬。游泳速度快,瞬時時速可達160公里,平均時速約60-80公里。鮪魚的肉色為紅色,這是因為鮪魚的肌肉中攜帶了大量的氧氣所致。有些鮪魚可以利用泳肌的代謝,使體內血液的溫度,高於外界的水溫,例如:藍鰭鮪(T.thynnus, T. maccoyii, T. orientalis),這項生理功能,適應的水溫範圍較大使鮪魚能夠生存在溫度較低的水域。

分布範圍

鮪魚片 鮪魚片

鮪屬鱸形目鯖科,華人世界又稱為“吞拿(魚)”。是大洋暖水性洄游魚類,主要分布於低中緯度海區,在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。我國東海、南海也有分布。同鮪最相似的是鰹屬魚類,最簡單的區分方法是鰹屬腹部有4-6條黑色縱帶,其它相近魚種如舵鰹、狐鰹等有暗色縱帶等。而鮪類,魚體無任何黑斑,或深色縱紋。鮪腹鰭明顯比舵鰹、狐鰹的長。

科學研究表明,大多數鮪棲息在100-400米水深的海域,幼體的大眼鮪魚和黃鰭鮪魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域,一般不超過50米水深,而成體的大眼鮪魚和黃鰭鮪魚棲息水層比較深,大眼鮪魚的棲息水層深於黃鰭鮪魚。

它的產卵期很長,產卵海域甚廣,使得全年都有鮪魚在各海域中產卵,加上旺盛的繁殖力,全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。

加工方法

甲板處理

1.避免魚蹦跳:魚上甲板以後,不能讓它蹦跳,以免造成體內淤血。淤血以後,會造成大面積肌肉的損壞,尤其在腹部。處理的方法是:放在地毯上,雙手按住魚眼,或是用錘擊魚的頭部,但注意不要打破,之後立即放血。

鮪

2.切尾:通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷,對個體較大的魚,為防止切斷後的尾部過細,要在倒數4與5節之間。

3.切斷胸鰭後部血管:通常在鮪的胸鰭後部有動靜脈兩條血管,從胸鰭分離出後將兩條血管切斷,切斷的刀口深5厘米,長4厘米,切的程度要適當,如刀口切入過深,血會侵入內部肉里,造成浪費。即使魚在水中已經死亡,也必須進行上述動作。

4.切斷心臟前的頭動脈:將心臟前的頭動脈切斷,用海水沖洗魚體,防止魚體溫度上升,然後進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞,用水管將海水由此灌入,到基本無血為止,血是否排淨以尾部為準。

5.頭後部的銷釘插入:銷釘插入的在排血處理結束後進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨,使魚處於死亡狀態,。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。

鮪

6.去內臟和鰓:用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭,取出魚的內臟,用海水沖洗乾淨,操作時應注意,貼在腹腔內壁的一層膜也要取出,並用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開,去掉部分鰓,去鰓時,魚鰓後部切的塊要儘可能大,最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止,然後從魚鰓上部直切斷鰓,使產品感觀良好。去鰓後,用小匙將魚鰓內部骨頭上附著的雜肉剁掉,但不能將魚鰓內的肉刮破。

7.洗滌:刷洗魚體時,必須從尾部向頭部刷洗,再進行海水沐浴,然後分別由準備室到結凍室製冰衣,保冷,使商品魚達到優質高價要求。

冰鮮過程

鮪

1.艙底和艙壁處理:艙底和艙壁要用30厘米冰鋪鋪墊,放魚時離開艙壁30厘米,並用冰填充空隙。

2.把冰從魚嘴往腹髒內塞,塞滿塞實。

3.放置:魚體平放,魚間隔30厘米,中間用冰填實。每層魚也要保持30厘米的冰層,層與層之間魚的擺放要錯開,形成三角形,且頭尾倒置,擺完後封上冰,蓋上冰被,這樣冰魚過程結束。

4.敲冰及兩次蓋冰:一般在第二天冰魚前,要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎,覆蓋一層冰後,再冰魚。

5.冰鮮魚艙的溫度,控制在0-2℃之間為宜,最高不超過5-6℃,冰鮮的保鮮期是12天,14天是極限,超過14天就會逐漸變質。

鮪深加工步驟分別為:解凍、蒸煮、去皮、去頭尾、去內臟和鰓、分割、包裝。

拼音是wei的漢字

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