魚鬆

魚鬆

魚鬆營養價值高,食用方便,而且不用擔心魚刺問題,家長們認為這或許是寶寶最好的吃魚方式。魚鬆是用魚類肌肉製成的金黃色絨毛狀調味乾製品。其加工設備主要有煮製鍋、炒松機,可連續性生產,日產量可高達10噸以上;小型的零星加工,以手工烹炒較為常見。魚鬆含有人體所需的多種必需胺基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽,可溶性蛋白多,脂肪熔點低。魚鬆製品易被人體消化吸收,對兒童和病人的營養攝取很有幫助。魚鬆是營養健康食品。

基本信息

簡介

魚鬆魚鬆

魚鬆是用魚類肌肉製成的金黃色絨毛狀調味乾製品。其加工設備主要有煮製鍋、炒松機,可連續性生產,日產量可高達10噸以上;小型的零星加工,以手工烹炒較為常見。魚鬆含有人體所需的多種必需胺基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、等無機鹽,可溶性蛋白多,脂肪熔點低。魚鬆製品易被人體消化吸收,對兒童和病人的營養攝取很有幫助。魚鬆是營養健康食品。

做法一

原 料:

大黃魚1條1000克,蔥段15克,薑片10克,精鹽3克,紹酒25克,味素1.5克。

製法:

(1)魚剖洗淨後,剁去頭,剔骨去皮,取淨肉放盆中,加鹽、酒、蔥、姜上籠用旺火蒸至熟透取出,瀝去汁水。

(2)炒鍋置小火上燒熱,放入魚肉,撒上味素,用鍋鏟翻炒,炒至魚肉發鬆,起鍋即成。

特點:

味鮮,質松。

做法二

魚鬆魚鬆

原料:紅稠魚胡蘿蔔、芹菜、荸薺油條
調味料:鹽、胡椒粉、雞精、料酒、生粉。
做法:

1、紅稠魚去皮去骨,切成魚米,放入少許的鹽、胡椒粉、雞精、料酒、生粉,順一個方向攪拌上勁。
2、胡蘿蔔切小粒,焯水後撈起備用;芹菜、荸薺、油條均切成小粒。
3、生菜切去頭,洗淨,用涼開水浸泡後,製成小盅。
4、鍋內放油,等油溫升至七成熱時,改小火,將油條粒放入復炸後撈起備用。
5、鍋內留少許油,將做法(一)的魚粒放入迅速劃散,等魚粒變色後迅速撈起備用,再依次向鍋內放入胡蘿蔔粒、芹菜粒、荸薺粒,放適量鹽和雞精調味,再放入炒好的魚米,快速翻炒均勻後起鍋。
6、將做法(四)的油條粒放入做法(五)拌均盛入生菜盅即成。

做法三

主料:青魚800克

調料:料酒10克大蔥10克姜5克鹽5克醬油10克香油10克白砂糖10克花生油10克各適量

魚鬆的做法:

1.青魚去鱗、去頭尾,剖作兩片洗淨,放入碗中,放入黃酒、精鹽;蔥去根,洗淨,一半切末,一半切段;鮮姜洗淨切成片,將其中一半切成末;將蔥段、薑片都放入魚碗內,放鍋置火上,用旺火隔水蒸,蒸熟後,取出魚碗,拿掉蔥、薑片,將魚骨剔除,同時剝去魚皮,將魚肉倒進乾淨的布袋中擠乾。

2.炒鍋置火上,燒熱,倒入香油,待油熱後加入蔥末、薑末、醬油、白糖,煸炒成調味汁。

3.炒鍋置火上燒熱,倒入花生油,使鍋底周圍都粘上油,油熱後將魚肉放入鍋內攤開,用文火慢慢烤,並不斷翻炒,待水分將乾,魚肉纖維分開呈蓬鬆狀,速將薑末、蔥花、白糖、香油、醬油等兌成的調味汁淋上,再翻炒到乾,起鍋晾涼後即可。

加工步驟

1、原料選擇與整理魚類的肌纖維長短不同,原料肉色澤、風味等都有一定差異,製成的魚鬆狀態、色澤及風味各不相同。大多數魚類都可以加工魚鬆,以白色肉魚類製成的魚鬆質量較好。魚鬆的不同形式(15張)目前生產中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料,近年來也有許多廠家採用魯魚、鰱魚等為原料生產魚鬆。

魚鬆加工的原料要求魚度在二級以上,決不能用變質魚生產魚鬆。

原料魚先水洗,除去鱗、鰭、內臟、頭、尾,再用水洗去血污雜質,瀝水。

2、調味熟化,采肉

1)配方原料魚100克,蔥0.2克,姜0.25克,黃酒0.6克,鹽1克,糖0.7克,醋0.3克,味素0.3克。

2)操作將處理後的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟,使魚肉容易與骨刺、魚皮分離,冷卻後手工采肉(亦可用采肉機在原料處理後機械采肉,再進行熟化)。

3、壓榨搓松去骨後的魚肉,先行壓榨脫水,再放入平底砂搗碎,搓散,用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止。

4、調味炒干將魚鬆微熱拌入鹽、糖、味素(三種調味料事先混勻)收至湯盡,肉色微黃,用振盪篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸乾機進行炒拌,壓松,炒乾後人工搓松,至毛絨狀為止。

5、包裝成品冷卻後包裝,包裝袋最好採用複合薄膜或罐頭裝。

6、成品質量成品呈細絨狀,白色,清鮮味,水分含量12%--16%。

提醒

少給寶寶吃魚鬆

魚鬆營養價值高,食用方便,而且不用擔心魚刺問題,家長們也許會認為這是寶寶最好的吃魚方式。因此,有些爸爸媽媽讓寶寶大量食用魚鬆:拌稀飯、拌麵條,給寶寶作零食。然而,有研究表明,魚鬆中氟化物含量比較高。假如爸爸媽媽每天給寶寶吃10至12克魚鬆,寶寶將從魚鬆中吸收氟化物8到16毫克,再加上每天從水和其他食物中攝入的氟化物,那么,寶寶體內的氟化物的量很容易超過安全值。氟化物在體內蓄積,容易導致寶寶食物性氟化物中毒。很多兒童發生氟斑牙或氟骨症,都與過多食用含氟化物過多的食物相關。所以,魚鬆可以吃,但是不能當作營養補充品長期食用,更不能成為寶寶攝取魚肉的惟一來源。

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